时间：2018-05-30 18:26:34 来源：橄榄画报作者：太湖点击：
在大家印象中，无锡是怎样一座城市？
去年，我们就写了一篇无锡的美食度假指南，而这位编辑对于无锡的印象就停留在了：无锡是不是除了甜，还是甜？（点击可查看）
无锡环城古运河
无锡位于江苏南部，北倚长江，南滨太湖，距离苏州、杭州、上海等地也都不远。
在无锡，到处都是自然的馈赠。湖里有鱼虾蟹、地上有稻蔬，山上更有各时鲜果，除了闻名遐迩的太湖三白，还有阳山的水蜜桃、大浮杨梅、黄土塘西瓜、阳羡雪芽、玉祁芹菜，以及白毛金爪的太湖大闸蟹... ...
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太湖位于长江三角洲的南缘，地跨苏州、无锡、常州、湖州四个大市，是全国五大淡水湖之一。
而在这太湖之中就住着名气响亮的“太湖三白”——白虾、白鱼、银鱼，它们也是苏锡常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。
一直以来，白虾一直被冠以“太湖”的头衔在市场晃荡，但白虾并不是太湖独有的虾种。我国南到广西，北至内蒙，都能看到白虾的身影。
太湖白虾的个头不大，三到五公分就算卖相不错的了，虾壳细薄。由于白虾几乎离水即死，因此想吃到至鲜的白虾，一定要选择去湖边的饭店里。为了尝鲜虾，还要特地前往湖边，虽说麻烦，却也让太湖白虾更为的精贵。
据《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青... ...”
太湖白虾活着的时候，浑身透明，因而其学名也颇为优美——秀丽白虾。而脱水而死后，身体才会变成米白色，所以俗称为“白虾”。
“青虾、白虾以色白而壳软薄，梅雨后有子有膏更美。”最近正是白虾产卵盛期，个大肉肥、籽满膏丰，渔民俗称“蚕籽虾”。在我眼里，虾籽是鲜美之物，就像是近似蟹籽般滑溜鲜甜。秋末时节，白虾开始储存能量准备过冬，此时的白虾体型最大、肉质最弹。这两个季节是品尝白虾最好的季节。
普通的虾，我们都是“剥”壳来吃的，而太湖白虾是用“抿”的。将整只白虾抵唇齿之间，轻轻一抿，鲜甜的虾肉便跳入口中。
太湖白虾可烹制各种佳肴，尤以“呛白虾”最为著名。将鲜活的白虾放入白酒中呛醉，再加入佐料便可直接食用。吃得时候口舌之间还能感受到白虾最后的挣扎。
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如今，太湖白鱼依旧无法人工养殖，我们吃到的鱼都是天然捕捞而来的。这也成了其尤为精贵的原因之一。
三白中白鱼的个头算最大的了，表面密布着一层密密的银色细鳞，鳞下脂肪丰富，丰富的氨基酸让白鱼的味道极其鲜美，正合了人们嗜鲜的口味。
太湖白鱼长相俊美，大眼睛，嘴巴微微有点翘，因此人们称其为“翘嘴白鱼”。体态修长，鱼鳞银光闪烁，好似一把银刀，因而也有“太湖银刀”之称。早在1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼。
白鱼在太湖宽敞的水域中生活着，小虾小鱼都是他的口中餐，这造就了它超高级的营养，被誉为“长江上等名贵鱼”。
《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。白鱼一年四季都可捕捞，但在黄梅季节时品质最佳，而此时农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”
太湖白鱼最常见的烹饪手法是清蒸，将鱼的内脏去除，在鱼身上用刀划几道开口，喷上料酒，抹上食盐，肚子里塞上几片姜片、葱丝等，就可开蒸了。
蒸好之后，慢慢掀开锅盖，先是一股蒸汽带着鱼的清香扑鼻而来。控制好时间，太湖白鱼在盐油葱姜和蒸汽的作用下，鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入到鱼肉内，这样更能品尝到白鱼的肥腴鲜嫩。虽说太湖白鱼的肉质细腻柔嫩，但也有一个非常大的问题，即骨头太多太细了，对不会吃鱼的人是一个挑战。
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太湖银鱼
太湖银鱼很小，杜甫曾说：“白小群分命，天然二寸鱼。”太湖银鱼小者只若牙签粗细，大者可堪比小指，因此银鱼的俗称“面丈鱼”、“面条鱼”，很生动形象了。
此鱼捕捞出水后呈现银光闪闪的色泽，所以便有了银鱼的名字。太湖银鱼骨质柔软，没有大鱼刺，内脏、头、翅均可食用，所以都是整体一起咀嚼下咽。烹饪时，通常只要将其放入清水中轻微搅拌，让脏东西沉淀，反复几次便可烹饪了。
太湖银鱼一般是春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。
餐桌上最家常的做法就是银鱼跑蛋。这道菜要想做好，也需要非常大的猛火来炒才有味道，鸡蛋从入锅到出锅，时间不超过十秒，整个调味和烹炒过程要一气呵成，最后再撒上葱花点缀。
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石鲫鱼
太湖石鲫鱼主要生活在太湖驳岸和芦苇荡中，尾巴带有红色，体型瘦尖。每年的4月到8月，是石鲫鱼最肥美的时候。
清蒸石鲫鱼是最为简单且美味的烹饪方式。石鲫鱼的肉细嫩鲜美，比普通鲫鱼要鲜。蒸的时间恰到好处，使得鱼肉特别的细腻鲜美！但是鱼刺比较多，而且多为细小的，吃起来还是要小心的。
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太湖莼菜
太湖之中除了“三白”，莼菜也是太湖的特产。莼菜，别名水菜、水葵，我们也把它叫作“水中碧螺春”。
四月左右，形似莲叶彻的莼菜叶渐渐舒张开来浮摊水面，正面绿色，背面暗红并附有透明的胶粘物。初夏时节，莼菜的新芽从太湖水底冒出，这时农民便会划着木桶去采摘，在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”，立夏以后的称“秋莼菜”。
莼菜成长的速度很快，仅过三五天，原本卷曲的幼叶就会渐渐褪去黏液，舒展开来，如撑起的绿伞浮到水面之上，与此同时，食用价值便消失殆尽了。所以我们平时吃到的都是莼菜还未长开的芽苞状的卷曲嫩叶。
莼菜嫩茎和嫩叶外附透明胶汁，莼菜的特点，就在于此。莼菜的生长必须要求非常良好洁净的水质，如果水质条件差，它就分泌不了这种胶质，从而不能对其非常稚嫩的芽和根茎就起保护作用，便会腐根烂根。
可以说莼菜称得上是水八仙中的处女座了。当地人甚至会将采下莼菜当场就生吃，入口如丝般嫩滑。
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阳山水蜜桃
阳山水蜜桃是无锡著名特产之一，它在水蜜桃界可谓是“独领风骚”。毕竟阳山熟透的水蜜桃是可以直接喝的。
阳山地区是华东地区唯一的火岩层山，后来变成死火山后渐渐有人定居开始种植水果，由于数千年前火山喷发而集聚在地底的微量元素对水蜜桃的种植起到的很大的作用，所以长出的水蜜桃个大肉厚，桃汁会如爆浆般喷涌而出！
虽说水蜜桃从夏季才开始上市，但从秋冬开始人们便开始对水蜜桃百般呵护了，树枝条要修修剪剪，人工授粉，锄草松，有机施肥，忙忙碌碌地迎接水蜜桃。
每到5月中旬开始，阳山的家家户户就更忙了，一个个地把小肥桃用报纸包裹起来。被套起来的小桃，虫儿们无从下口，雨滴们没法直接打湿，阳光们无法暴晒。
五月下旬开始，水蜜桃开始陆陆续续成熟了。这时的水蜜桃表皮是淡红色，皮上的绒毛变得稀疏，有一条“小沟”。接着满满熟透了的桃子，皮上的绒毛会变得更稀疏，“小沟”变得更深。
阳山水蜜桃以其形美色艳、汁多甘厚、入口即化等特点而驰名中外，更获得不少赞誉，《华尔街日报》就曾赞美其为“世界上最美味的桃子”。
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大浮杨梅
现在正是杨梅的旺季，酸酸甜甜的杨梅，一想到就止不住的分泌唾液。
这要说起哪里的杨梅最出名，最好吃，还属无锡大浮山的大浮杨梅，苏东坡曾这样评论：“间广荔枝，西凉葡萄，未及吴越杨梅”。
大浮杨梅产于无锡市郊大浮山、马迹山，有着千余年的栽培历史。大浮地处丘陵山地，又在太湖、五里湖之间，这里温暖湿润、有砂质土壤，十分适宜杨梅生长，出品风味更是上乘。其主要品种有凤仙红、早红、大红花、乌梅、白杨梅等。
大浮杨梅具有个大饱满，色泽鲜艳，味甜汁多，果大核小，果肉细密紧簇有质感的。一般在6月中旬上市，根据节气变化，每年稍有变动，因此，采摘和品尝大浮杨梅，应当适逢其时。
无锡人喜食"酒浸杨梅"，即以杨梅浸酒，兑少量红糖。杨梅用盐水浸泡后用清水洗净，把晾干的杨梅依次轻放至玻璃容器中，按一层杨梅一层糖的顺序码放，在码放好杨梅和糖的玻璃容器中倒入白酒杨梅酒带着果香的酸甜口感、漂亮的暗红色泽，感觉十分美妙。
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无锡系列
编辑 | 冯文捷
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