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做卤菜应该注意的重要事项

时间：2018-05-30 17:36:03 来源：沈阳美食美味作者：卤菜点击：

卤菜是我们经常在大街上随处都可以看到的，日常家里来客了，就去切点卤肉在配点小酒简直就是人间美味，或者自己一个人在家的时候，去买点鸡爪、鸡翅自己一个人啃，再追着你想看的电视剧，那生活简直就是享受。其实每个地方的卤菜味道都是不一样的，各个地方都有自己的风味，像我自己吃过这么多地方的卤味，还是对于我们的川卤情有独钟，那么该如何做出具有特色的好吃的卤菜呢？

卤菜是烹饪学上是属于凉食菜肴的一个通称。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它会经过很多道工序的处理才能够把这先美食呈现在我们面前，食用起来也是很方便，也特别便于我们携带，占得空间也不会很大，所以才会备受人们喜爱，也让很多创业这们也开始接触这道系列美食。那我们今天就简单的来讲一讲卤菜的配制。

卤菜配制卤汁时应注意的事项。

1.香料、食盐、糖色的用量一定要适当，不要过多的去依赖这些味道，如果香料过多了，但时候卤出来的菜品基本都是药味的味道，会把菜品自身的味道给掩埋。用料太多也会让色泽偏黑，视觉上就不太讨喜。但是香料也不能太过于偏少，这样菜品成型之后的香味就会不足。食盐过多，菜品除了咸就是咸，还会使菜品干瘪、紧缩。食盐太少，菜品的鲜香味就会不突出。糖色太多，出来的成品色就会是黑色的很难看，糖色太少的话，口味方面也会不够完美。所以说卤菜的配料也是个技术活。

2.原料的选用：卤汁方面有黄卤汁、白卤汁，所以尽量不要使用酱油或者有带色的调味品，更不要使用劣质褪色的香料。

3.卤汁不宜事先熬煮，应该等你要使用的时候在来进行制作，不要这个星期就把下个星期的料给制作出来，这样不仅可以避免调味品中的芳香气味白白的挥发，还能节省燃料和时间。

卤水的保管

开卤菜店商家都知道，卤水是非常重要的，时间越久的老卤水煮出来的菜品味道才会更好吃，在做卤菜的时候，在卤水的制作和保管上很多专业的卤菜师傅给出了这样的建议：

⒈要随时关注卤水上浮油、浮沫如果有就一定马上撇除，并经常过滤去渣。

⒉要定时进行加热消毒，夏秋季节基本每天早晚都要进行一次消毒，春冬季节可以每天或者隔天进行一次消毒就可以了，烧开后的卤汁应放消过毒的盛器内。

⒊盛器也必须用陶器之类的器皿，尽量不要用铁、锡、铝、铜等金属器皿，因为用这先卤汁中的部分物质会与金属发生化学反应，会使卤汁变色变味，还会导致卤汁变质不能使用，就会白白浪费。

⒋存放位置也得注意。卤汁应该放在通风、阴凉的地方还得保证没有灰尘的地方，可以加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。

⒌原料的添加。香料袋最多只能用2次，两次之后就得进行更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

所以说做卤菜生意会讲究很多的东西的，只要你能够呈现出好的菜品，好的味道，才会有更多的顾客来你这里消费，所以前期学习的时候一定得找一家有经验有口碑的店子进行学习才能够让你后期做起来就不会那么的吃力。

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