时间:2017-10-09 10:40:26 来源:作者:点击:
专业术语
研磨:将烘焙好的咖啡研磨成粉。
第一步:研磨和决定粉量
不同的咖啡师会用不同的方式测量和决定粉量,有些人纯凭经验,有些人则会利用电子称。和其他冲泡环节一样,决定粉量对于意式浓缩咖啡的品质至关重要,咖啡师必须根据咖啡机自身特性和顾客喜好决定最佳粉量。
研磨的第一原则是“按需研磨”,以保证咖啡足够新鲜,保持咖啡原有风味不变。将咖啡粉研磨至理想程度、质地均匀之后,咖啡师需要将咖啡粉装入手柄。使用普通的双头手柄制作2杯咖啡,你需要大约18-21g咖啡粉,具体数值视咖啡种类、咖啡机特性和个人喜好而定。若使用单头手柄制作1杯咖啡,粉量则在8-10g。
过度萃取 | 完美萃取 | 不充分萃取 |
第二部:压粉
理想情况下,经过压制的粉饼应表面平整、质地均匀,为此,你的手臂需要掌握好角度和力量,理论上力量以13kg为宜。初学者最好使用电子称来测量下压力度,或持续下压,直至粉锤无法下降、手臂能够感知到粉饼的反作用力即可。
压粉的质量对咖啡的最终品质至关重要,若压得不实,水会从粉饼稀疏处快速流过,形成分流,导致该部分咖啡粉过度萃取、其他部分咖啡粉未经充分萃取,致使萃取不均。萃取不均的咖啡味道会偏苦,口感单薄。由于粉锤口径通常小于手柄的滤碗口径,咖啡师在压粉时需照顾到位于滤碗四周的咖啡粉,保证全部咖啡粉均被压实。
第三步:萃取
一旦完成压粉,咖啡师需将手柄装入咖啡机,并开始萃取。在几秒钟内,水流就会从手柄中流出。萃取的关键在于时间,萃取时间的长短会直接影响咖啡的最终口味。
理想状态下,咖啡萃取后的总量(包括咖啡油脂)应为30ml,水温应在90-94°,萃取时间为30-34秒,使用的咖啡豆必须在烘焙后至少静置5天。
想要做出完美意式浓缩咖啡需要不断的练习和探索,只要理解其中的原理并多加训练,相信你也能做出美味的意式浓缩咖啡!
作者
Dibella Coffee
英文原文地址
dibellacoffee.com/Blog/How-To-Make-The-Perfect-Espresso
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