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10道勾魂惹火粤菜，原料、辅料配比，做法、步骤都在这里

时间：2018-05-29 23:06:34 来源：餐饮艺术家作者：我是点击：

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红烧乳鸽

鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，乃上好的烹饪原料。

传统红烧乳鸽的制作方法：

1、取一月龄肥嫩乳鸽数只，宰杀去毛，扒去肚杂，放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中，浸渍约20分钟，捞出凉干；

2、锅置旺火上，油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出；

3、锅内加入花生油、白糖适量，熬成红色；加酱油，汤，将乳鸽放入，汤量要没过鸽身；

4、加入葱、姜片、花椒、盐适量，煮15分钟左右，即可出锅。

5、原来的酱汁里加适量黄酒、花椒油、生粉水，熬成浆状浇入盘内，即可上桌。

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龙腾捞起红赤贝

制作 / 何健能

原料：

澳龙虾1000g，红赤贝200g，红葱头。

调料：

东古酱油，花生油，鸡汁。

做法：

澳龙虾1只蒸熟起片，浸柠檬冰水10分钟；红赤贝放入调味料拌好，装盘即可。

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豉油糖浸大黄鱼

原料：

大黄鱼1条（约650克），蒜茸80克，干葱米60克，姜片、葱段各少许。

调料：

盐、蚝油、生抽、美极鲜、鸡饭老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、湿淀粉、生油各适量。

做法：

1、把大黄鱼开膛治净，加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀码味后待用。

2、碗中加入鸡饭老抽、咖啡方糖、美极鲜、蚝油、生抽，调成豉油糖酱汁，待用。

3、把大黄鱼取出，抹干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。

4、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼身上。

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有机时蔬煲寸骨

原料：

猪精排300克，菜心100克，淮山药80克。

调料：

盐、味精、蛋清、胡椒粉、二汤、金瓜汁、干生粉、鸡油各适量。

做法：

1、排骨洗净，剁成拇指粒大小，先加盐、味精、蛋清、干生粉拌匀，腌一会儿后再下油锅炸至外酥里嫩，倒起沥油。

2、菜心和山药也切成粒，待用。

3、净锅上火掺入二汤，加盐、胡椒粉调味后，下排骨大火稍煮2分钟，然后倒入深碗内，入蒸柜蒸20分钟，取出待用。

4、锅洗净，把排骨连汤倒入烧沸，然后加入菜心粒、山药粒，小火慢煮至入味，再加入金瓜汁、味精调匀，滴入几滴鸡油便可起锅装入窝盘上桌。

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好味砂锅鸡

原料：

净三黄鸡600克，干葱头80克，姜粒、蒜子、香菜叶各少许。

调料：

沙姜粉、东古酱油、美极、味精、生粉、生油各适量。

做法：

1、三黄鸡洗净，剁成块，加沙姜粉、美极、味精、生粉拌匀码味，待用。

2、把干葱头处理好，与姜粒、蒜子一起炸香，倒起沥油。

3、锅留底油，下入鸡块煎至两面金红且熟时，加入炸香的干葱头、姜粒、蒜子，烹入东古酱油旺火炒香，随后起锅盛入烧烫的石锅内，撒上香菜叶即成。

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黄瓜花爆猪颈柳

原料：

黄瓜花150克，猪颈肉200克，蒜片30克，红黄椒条各10克。

调料：

盐1克，味精5克，鸡粉3克，小炒汁30克，葱油10克。

做法：

1、黄瓜花洗净，用少许盐腌制5分钟，飞水待用。

2、猪颈肉切成条，用蔬菜水、一品鲜、鸡粉、生粉腌制30分钟，待用。

3、净锅下入生油，倒入腌制好的猪颈肉滑至九成熟，倒起沥油。

4、锅留余油，下入蒜片、猪颈肉爆香，然后下黄瓜花、黄红椒条翻炒均匀，接着调入小炒汁、鸡粉、味精后旺火速炒，最后勾芡、淋葱油，装盘即可。

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黄金流沙虎虾

制作 / 陈伯强

原料：

大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。

调料：

盐2克，天妇罗粉15克，油100克。

做法：

1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。

2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。

3、豆仁汆水至熟，过冰备用。

4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。

5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。

6、将紫薯泥划碟，摆上做好的虾，随意摆放圣女果，萝卜片，撒碗豆仁即可。

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糖醋咕噜肉

糖醋咕噜肉，又名古老肉，是由糖醋排骨的历史上演变过来的。

传统的做法：

是用出骨的精肉加调味与淀粉混合制成一只只大肉圆，入油锅炸至酥脆，最后粘上糖醋卤汁。

味型：酸甜可口

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八宝冬瓜盅

这是一道夏日佳肴，十分考究厨师的功底，成品的汤水清新而美味。

传统的冬瓜盅做法：

1、准备好鸡骨和田鸡骨一同熬成汤水，然后将去瓤的冬瓜煮透后用清水冷却；

2、加热炒锅，将瑶柱、蟹肉、鸭肉、瘦猪肉粒、虾仁、鲜莲子、鲜菇等放进去，倒入汤水，加入调料，以大火烧沸后倒入冬瓜盅内；

3、将夜来香花、火腿茸洒在冬瓜盅的圆口上即可。

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紫苏梅子喼汁虾

主料：

基围虾400克。

辅料：

老梅干3克，紫苏叶1片。

调料：

林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。

做法：

1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。

2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。

3、把调料混一起均匀搅拌，待用。

4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。

5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。

创作心得：

林喼汁与冰花酸梅酱的结合，能营造出复合果香的味型，使得海鲜酸甜可口，风味独特。

看完海底捞员工的待遇，我觉得自己可以辞职了

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