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咖啡明明很苦！怎么可能会甜呢？！开玩笑的吧！

时间：2018-05-29 12:15:34 来源：蔡蔡蔡电源作者：甜味点击：

很多人对咖啡的印象都是苦，蔡蔡和别人说咖啡其实会甜。

很多人都表示难以置信，咖啡明明很苦，怎么可能会甜？蔡蔡，你不要忽悠我！那蔡蔡今天就科普了一下咖啡中的“甜”到底是怎么一回事儿呢？

事实上咖啡中的“甜味”和“回甘”在感受上很接近，而甜味和回甘大多数情况下是可以共存的，但并不是一回事，甜味保持没那么久，而回甘一杯饮尽可能留存于口中几分，所以这是容易混淆的两个概念。

随着品鉴经验的积累对分辨咖啡中的味道的能力逐渐加强，自然可以体会到甜的强弱，人体结构决定了我们舌尖尝到的是甜，由舌根到两侧生出的则是甘，留意此处人类品尝到苦的位置也是舌根部分。

从烘焙的角度来讲，深烘焙一般是进入二爆的咖啡豆，这个时候咖啡生豆中的糖含量已经从8%左右下降到2%，经过复杂化学反应大部分的糖被分解再重新聚合成了其它物质，烘焙可使咖啡豆内产生苦味的焦糖化合物，感觉有一点甜到发苦的滋味。

相对于浅烘焙的咖啡，深烘焙的单糖和蔗糖含量更低，所以“甜度”是更低的。这个时候问题就来了！甜从哪儿来的？

感受到这个甜的滋味应该是“回甘”。据调查在专业的咖啡评测中，只讲咖啡的“甜”，而不会讲“回甘”。在SCAA杯测打分表中，也并无“回甘”这项打分标准，能勉强扯上关系的恐怕也只有“回韵”一项了。

回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，是一种入口时清甜微苦涩，苦涩味居上，且在口腔内回味较长，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。

​回“回甘”的原因是什么？按照McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

​只要咖啡豆的品质良好，咖啡烘焙得当，深度烘焙的咖啡豆品尝起来会有醇正的苦度，随着苦味醇正就能在口腔中表现出良好的甘甜感。

当然，对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

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