为什么大厨做菜都会先用热水在锅里烫一遍?

时间:2018-05-29 09:27:46 来源:食客生活作者:蔬菜点击:

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在烹制的时候,大厨先用烫一下的这个步骤,叫做焯。而且,也并不是烹炒什么都要先焯。譬如干锅有机溜土豆丝、炝炒圆括粤里的生炒等等,都是无需先焯,直接烹制的。

但差不多80%以上的烹制的第一个步骤的确是焯

好处有很多:

首先是焯的时候在锅中加点植物,会使更加翠绿,反正当年一个大厨是这么教的,至于原理,据说是抑制了中酶的反应,像芥蓝、西蓝心等食材都属于此列;

其二是可以去除带有的不好的味道,譬如焯后可以去掉菠的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛味等;

还有就是可以“解毒”,这个以香椿为代表。香椿在之前必须要用至少烫30秒以上,因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸,只有焯后才能让亚硝酸降低到食用安全值,才可以放心食用

再有就是焯可以缩短烹制时间,一般炒青,锅中开后放入青,焯几十秒最多不超过2分钟为宜。然后捞出控,锅中放,放入焯好大火烹炒几下,即可出锅,全程不超过5分钟。

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