时间:2018-05-29 09:27:46 来源:食客生活作者:蔬菜点击:
蔬菜在烹制的时候,大厨先用水烫一下的这个步骤,叫做焯水。而且,也并不是烹炒什么蔬菜都要先焯水。譬如干锅有机菜花、醋溜土豆丝、炝炒圆白菜、包括粤菜里的生炒菜心等等,都是无需先焯水,直接烹制的。
首先是焯水的时候在锅中加点盐和植物油,会使蔬菜更加翠绿,反正当年一个大厨是这么教的,至于原理,据说是抑制了蔬菜中酶的反应,像芥蓝、西蓝花、菜心等食材都属于此列;
其二是可以去除蔬菜带有的不好的味道,譬如焯水后可以去掉菠菜的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛辣味等;
还有就是可以“解毒”,这个以香椿为代表。香椿在吃之前必须要用开水至少烫30秒以上,因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸盐,只有焯水后才能让亚硝酸盐降低到食用的安全值,才可以放心食用;
再有就是焯水可以缩短烹制蔬菜的时间,一般炒青菜,锅中水开后放入青菜,焯水几十秒最多不超过2分钟为宜。然后捞出控水,锅中放油,放入焯好水的蔬菜大火烹炒几下,即可出锅,全程不超过5分钟。
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