烘焙贴士 | 关于烘焙,你一定要知道的10个小知识

时间:2018-05-17 22:48:54 来源:幸福烘焙作者:烘焙点击:

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烘焙受到越来越多人的喜,一些基础的烘焙小知识有助于烘焙好者更更好地学习,下面跟大家一起分享10个烘焙中常见的小知识,赶紧收藏备用啦!

1、面粉和高筋粉一样么?

粉含约12%的质,高筋粉则应在14%以上。

2、什么叫做发酵

发酵就是酵母与作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)。

3、在面制作中,等量的牛奶不等于等量的

鲜奶含有88%-91%的分,其余固体物质为质、乳和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

4、脂在烘焙时的作用

可以缩短面筋的长度,润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

5、的最佳储藏温度是2℃。

6、按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

7、在烘焙中的作用

①产生结构:质会在烘焙过程中凝结;会是食品更加耐嚼并附有韧、加入适量的脂肪或可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打液的过程中,裹住大量空气,在烘焙中空气遇膨胀,有助面糊膨发。

使用中的脂肪可做为使用,当产品中的脂含量较低时,中的作用就很重要了。

分:液中含有大量分,这些分可在配方中看做总量的一部分。

⑥味道:香(也有人看做腥)。

营养价值。

颜色赋予面团和面糊色。同时,容易变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

8、烘焙过程分为几步?

无论面糕还是干,烘焙过程中都遵循这个过程

气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、蒸气)。

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、糊中的气体)。

③ 淀粉的胶化(淀粉吸到60度左右开始胶化,使产品具有形状)。

质的凝固(74度时 质开始凝结)。

⑤ 部分分的蒸发(所以烤熟的面会很轻、没熟透的灰比较沉)。

脂的融化(不同脂会在不同温度下融化,并释放出气体)。

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的分蒸发、从而形成外皮,牛奶、蔗会增加着色度。)

9、 面出炉后冷却的作用

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

10、软皮面如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的,即可有效防止表皮变硬。

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