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最简单的原料最美味的面包「夏巴塔」82.5%水量ciabatta

时间：2018-05-29 06:51:59 来源：米琪轩作者：面包点击：

夏巴塔，在意大利久负盛名，特点就是有着大大的气孔和不规则的形状。一位意大利的面包商发现这种面包特别像意大利北部科莫湖地区的舞者穿的一种拖鞋非常相像，就把这种面包称为科莫湖的拖鞋面包（ciabatta di Como）。

夏巴塔制作的方法和配方有许多，总的来讲水量都会比较大，也正是因为这一点，造就了面包内部湿润Q弹的口感，也是它制作的难点之一。它的不规则的外形也是由于制作是面团过于湿软，比较难以做出非常规则的形状，当然技术高的师傅仍旧可以不在话下地做出方方正正的拖鞋来，这个只能是努力目标了。

今天分享的配方来自@王后烘焙，制作上的特别之处是将水量留出一部分在面团出膜后再加入，这个也是高水量面团常见的处理方法之一。

配方中用到了鲁邦种，如果你没有自己喂养的，可以用等量的波兰种来替代。这种面包靠仅仅简单的几种基础原料，通过酵母的作用，就能幻化出麦香味浓的主食面包来，非常香，就算不太喜欢硬欧的，可能看到这款也会折服。

我把它破开，夹上生菜和整块的牛排做成开放式的三明治，有点像土豪的吃法，和面包粗放的外形还是挺搭的，哈哈。

食谱分享

【面团材料】

T65法国面粉（王后） 250g

鲁邦种面 62.5g（可用等量1:1波兰种替代）

水 155g+20g（事先留20g等搅拌出膜后添加）

低糖速发干酵母 1g

盐 5.5g

橄榄油 25g（另备适量防粘涂抹使用）

做法

1、除种面、干酵母和盐、橄榄油之外的材料放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉，静置水解45分钟（气温高可入冰箱冷藏）

2、取出，放入干酵母、盐、鲁邦，低速搅拌后转中高速，至粗膜出现

3、加入橄榄油低速转中高速搅拌至全部吸收后，边搅拌，边加入预留的20g水

4、发酵箱中涂抹适量橄榄油，用刮刀帮助，将湿粘的面团移到发酵箱内，面团温度应控制在23-24度，我实际操作的温度偏高了

5、室温发酵90分钟（期间翻折2到3次），入冰箱冷藏过夜（也可室温松弛30分钟后执行下一步）

6、隔天取出面团回温（此时可以开始最高温230度，加石板和蒸汽烤盘，预热烤箱）

7、桌面撒足够的手粉，将面团倒扣在操作台上，整形成长方形，按照喜欢的大小对面团进行分割，

8、发酵布上撒足够的手粉，将分割好的面团移到发酵布上，表面也撒上足够的面粉，将发酵布盖上，松弛30分钟

9、用转移板将面团移到烘焙油纸上

10、滑入预热好的烤箱，底部烤盘加热水制造蒸汽，烘烤10分钟左右撤掉蒸汽烤盘，继续烘烤30分钟左右至面团表面开始充分上色即可

【Tips】

1、水量较大，操作有点难度，刚开始学做的话，后一步的20g水可以不加

2、不同品牌的面粉吸水量有差异，需要注意

青椒肉丝这么炒才对，肉丝除了勾芡，还得加点它才滑嫩

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