火爆百年的鱼香系列,为什么只有“香”没有“鱼”

时间:2018-05-28 18:36:44 来源:地道风物作者:鱼香肉丝点击:

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丝里为什么没有

汪曾祺在《川杂忆》中写,民国时去成都的,一般点丝和回锅之类的大路,可见丝在民国时就很风靡了。有趣的是,老爷子漂洋过海到了美国,掌勺请留学生和其他国家的作家,做的也是丝。

丝两三分钟成,酸甜鲜香全在其间,美味来得干脆食客得酣畅,当然能立马俘获货的心,不过美味之下却是一个待解的谜团。

前几年,有人因为里没有指责店家欺客话。那么问题来了,为什么丝里没有

香这个词是哪来的?

1 “子”是香来源的说法支持者最多,有很大的可信度。

子指的是泡椒,泡椒在四川很多地方被称为泡子或者泡海椒,不论是正宗或者改良的系在制作时必须用到这种椒,于是便出现了香是泡子的说法

2“椒与活同泡”是“子来源说”的猜想,也是一种匪夷所思的食物加工方法

传言四川民间取新鲜的鲫放在清中,待体内的污吐尽之后,不杀也不去鳞直接放入坛子和二荆条椒一起泡。“待时辰到了,打开坛盖,一股有着特殊香味,鲜红欲滴的泡海椒就能直接食用了。”——冉云飞《香之谜》

据说与鲜同泡过的椒“鲜如初摘、质地脆健、咸香味厚带酸,余味又回甜”。

3 有人认为“香”是“余香”的谐音。

因为丝实在是太好了,味道厚实,后余味无穷,不过和“”扯得就有点远了。

4 又有人说“香”是“渝湘”的谐音。

这是由一位叫BarbaraTropp的美国人提出的,称“香”只是“渝”“湘”二字的谐音,根据是四川、重庆和湖南地理上的接近,这一带都有嗜口味,然而谐音论多是一家之言,恐怕经不起推敲。

那么,“丝”到底什么味道?

香味不是一种很古老的味道。八十年代熊四智先生在其中写到:“香味在四川也是近几十年才有的。集晚清川府三教九流,风土人情之大成的《成都通览》,作者傅崇渠先生笔下没有一款香味式。《成都通览》是1909年出版的。”

清末几本提到四川食的籍,如《筵款丰馐依样调鼎新录》、《四季谱摘录》,还有对川有精妙理解的李劼人先生的《旧帐》四川文艺出版社2007年版 也未出现“香”的字眼。看来,香味的出现,是1909年以后的事情,系的火爆最多百年时间而已。

我们现在随处可以到的丝已经很不讲究了,只有少数的老四川还惦记着它原本的味道吧。许多人都被偷的厨师骗了,搞得这道只剩下酸甜味。比如"泡红椒基本上都不合格,要么用的是香气很浅的‘洗澡’,要么直接就用椒酱等劣质替代品。”一道的精华就这么被抛弃了,只剩下随便做的厨师和随意的食客。

大师邓华东学厨时使用教材中提及:

“正宗丝的炒法:用葱、姜、蒜、和泡椒7种调料,分3批下锅。原料总共要用到葱5、蒜末3、姜末两、泡红椒5325分、1两,够炒4两丝。”

许多老四川则认为“香”是将川味中的换成了丝。泡椒和酒等作料产生出独特的甜酸味,厨子将这一发现推广到了别的上,形成了最能代表的“香味型”。当转嫁到丝上的时候,“丝”就诞生了

香味在运用当中,会由于地区和制烹者的不同,在风味上有所差异。口味上却有统一的认定,“咸甜酸兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同式所需,也表现为清香爽口。”

香味的酱汁很讲究也很关键,老一辈常说丝这道很难做,常见的式最考验掌勺人的功底。泡椒、葱姜蒜、酸甜是调味重点。那股独特的酸甜味,形容它的味道是"荔枝的小甜酸",既生动又鲜活。

刨根问底的人受人尊敬,稀里糊涂的人可

天寒易饿的时节,来一份乎的丝,就能下两三碗。

文|蒋大人

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