川菜——内江香碗的做法

时间:2018-05-28 05:10:36 来源:寂寞孤独狼作者:粑粑点击:

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说到川,很多人的第一印象都是麻。然而真正的川讲究的是一一格,百百味。在四川内江,就有这么一道并非以麻闻名的川味名——香碗。香碗作为宴席的把交椅几乎是逢请并有,用猪做成的粑粑搭配、玉兰片、海带丝等丰富的食材,塞满一碗如果大火蒸透后倒扣于大碗中,最后淋上浓郁的大骨鸡撒上青翠的葱。粑粑入口软糯鲜香,配爽口多味,底浓郁醇香。绝对是家庭聚会、宴请宾朋拿得出的一道压轴大~

食材明细

主料猪糜 500g 4~5个猪棒骨 1~2个土鸡 2个

辅料芋 150g小木耳 50g海带丝 50g酥 100g发玉兰片 100g老姜 4片 适量料酒 15ml胡椒粉 15g十三香粉 15g红薯淀粉 100g平菇 100g

做法

1、老姜洗净后切成末。

2、猪糜剁成泥,剁得越细越好,也可以用料理机直接打成泥。

3、泥里加入2个、一半的红薯淀粉、适量胡椒粉、十三香粉、料酒。

4、猪泥搅拌均匀,边搅拌边不断加入红薯淀粉(红薯淀粉的量大概让比较粘稠即可,太多的话就没有味了)调制好的泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。

5、取30g左右的红薯淀粉用20ml温化开。

6、取2~3个调散后加入红薯淀粉调匀。

7、锅,用一块猪肥在锅底抹上薄薄的一层(没有肥的话用其他也可)。

8、后关火,倒入液小心晃动锅子让液均匀地铺满锅底,利用锅内的余温将皮煎好,这一步一定要有耐心同时要小心烫,等液彻底冷却凝固后,先沿边缘皮和锅底剥离,最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破,也不要心急用大火猛煎。

9、煎好的皮盛出放凉备用。

10、在放凉的皮上抹上一层液,然后将腌制好的猪泥码放在皮中间堆成长方形。

11、小心的把皮卷起来,要注意皮和卷紧实不然切出来的粑粑就会有洞洞影响美观,这就是一块完整的粑粑了,在四川有的地方也叫粑粑或是卷。

12、做好的粑粑,上锅大火蒸30分钟左右。

13、蒸好的粑粑用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏一夜。

14、高要提前熬制好,一般选用猪骨和土鸡熬制,除了之外可以叫少许大葱、老姜、椒去腥,至少小火熬制3~4小时。

15、冷藏好的粑粑就可以切片了,看着有点类似午餐(其实就是午餐的前身~)。

16、切好的粑粑一片一片码放在碗底。

17、芋去皮洗净后切滚刀块后沥干备用。

18、沥干的芋块下锅炸至外皮金

19、鹌鹑煮好后薄皮放凉备用。

20、放凉的鹌鹑锅炸至外皮金鹌鹑一定要放凉再炸,不然炸的时候容易脱落,别问我为什么知道— —|、)。

21、发玉兰片切稍厚一点的片。

22、洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆(不要煮太久,不用担心没煮熟后面还要蒸的,汆主要是去腥味)。

23、平菇洗净后去蒂,成小朵下高锅里煮3~5分钟捞出沥干。

24、隔夜冷藏后的酥切小块备用(川味酥做法可见靖丰的另一篇谱~)。

25、所有的配放入碗中加少许抹匀腌制15分钟左右(香碗的配常见的还有耙豌豆、、虫、猪肚等)。

26、在碗里塞满腌制好的配,这样一碗香碗就基本成型了。

27、准备好的香碗浇上一大勺高后用保鲜膜封好,上锅大火蒸30分钟左右。

28、蒸好的香碗揭开保鲜膜(小心被蒸汽烫,也别问我为什么知道— —|、)用大碗扣住后翻个,最后揭开扣碗。

29、上前浇上滚烫浓郁的高,撒上些许葱即可~(香碗已经隔着屏幕飘出来了耶 ~^ ^~。

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