时间:2017-10-09 03:19:38 来源:作者:点击:
毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐,一般用鸭血,个别有用猪血,主要配料食材,还有毛肚,鱿鱼,肥肠,午餐肉等,成菜汤汁红亮,味浓味厚,开胃下饭,促进食欲。
1970年前,磁器口古镇水码头,有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。客人们吃完,赞不绝口,从此,这道菜,就广为流传。这道菜,因为是将生血旺现烫现吃,最后便取名毛血旺。
烹饪技巧
1 以鸭血为制作主料,毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主。但是,川菜最大的特点就是麻,辣,香,鲜,和重油。虽然是水煮,可最后淋上去的那一层油,必不可少。这层油,不仅可以给毛血旺增加香味,而且还可以给食材保温。
2 放食材煮的过程中,要分清次序,像黄豆芽,猪血,牛百页叶,这类都是略煮一下就可以吃了,煮的时间太长口感反而不好。
毛血旺
炒底料:
泡椒适量 郫县豆瓣酱适量 小米辣椒适量 青红花椒30粒左右 姜蒜末适量
熬底汤:
猪油60克 干红辣椒20克 豆豉 适量 姜蒜适量 猪骨高汤600克
食材:
黄豆芽60克
肥肠 适量
牛百叶适量
牛肚 适量
料酒 适量
1 原料加工
2 焯原料
锅中放水,加盐烧开。放入毛肚,猪血,火腿,肥肠,牛百叶,豆芽和料洒,水开后撇去浮沫。焯一分钟捞出。
3 炒底料
把泡椒切成泡椒茸,热锅,放底油烧热,放入泡椒茸炒到油色红亮,放入豆瓣酱,小米辣椒碎,姜蒜末,青红花椒,炒出香味,盛出,备用。
4 煮制
锅中放入少许菜籽油,加入60克猪油融化,再放入20克干红辣椒炸两分钟,捞出。放入豆豉,姜蒜片,和步骤3底料继续翻炒两分钟左右。导入600克猪骨高唐和刚才炸过的干红辣椒,烧开,开始放入食材。大火煮两分钟。
5 淋油
把所有食材和汤料,放入已经铺好豆芽的碗中,放葱花和芝麻,锅中热油放花椒炸出香味捞去不用,热油浇淋,香味四溢。开吃~
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