潮州牛肉丸一些相关资料和做法

时间:2018-05-25 12:20:38 来源:潮州玩家作者:牛肉点击:

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原料:

鲜精牛 5000克

干淀粉 750克

120克

鸡精 50克

味精 50克

200克

食粉 10克

胡椒粉 25克

陈皮末 7克

做法

1、精牛洗净后剔净筋膜,用绞机绞三遍,纳盆,加入精

食粉、味精、鸡精、胡椒粉,并搅打至起胶。

2、干淀粉用 1200克清调匀,然后分数次倒入牛盆中搅匀,接

着搅打至起胶且用摸到有弹时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用挤成重约

15克的丸子,放入清盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清,下入

浸好的牛丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清盆中浸凉后,捞出

即成。

加工好的牛丸可以用来烹制各种肴。

技术要点

1、牛必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛

组织受到最大破坏,从而扩大肌质与的接触面,增加

量。

2、淀粉加后,会吸糊化膨胀,度增大,这样可增强牛

的强度(便于丸子成型),并能增加牛丸的弹。不过这里也要掌

握好淀粉的用量,过少,则丸子稠力不足影响弹力;过多,则

丸子容易发硬,浮力小,入口不爽。?

3、搅打牛糁时,一定要顺一个方向,否则牛馅难以形成胶状。?

4、搅打好的牛糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上,目的是使食粉、

调味料有充足的时间发挥作用。?

5、牛丸在加前,先用冷泡一下,可增强其爽滑度;牛丸煮

制时,宜用小火;煮熟后,要放入冷中浸泡,以增强其弹

力。

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