时间:2018-05-25 12:20:38 来源:潮州玩家作者:牛肉点击:
原料:
鲜精牛肉 5000克
干淀粉 750克
精盐 120克
鸡精 50克
味精 50克
食粉 10克
胡椒粉 25克
陈皮末 7克
做法:
2、干淀粉用 1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接
15克的丸子,放入清水盆中浸 15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入
浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出
沥水即成。
技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的
肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加
持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白
的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌
握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。?
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4小时以上,目的是使食粉、
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮
制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹
力。
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