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乾隆赐名官烧目鱼，溥仪吃过西红柿炒鸡蛋，庆亲王爱吃清蒸哈士蟆

时间：2018-05-25 10:16:10 来源：天津往事作者：天津点击：

天津菜有三个源头，一是平民小吃，像包子，饺子，大饼，捞面，都是最简易的食品，而今形成体系；二是南北大菜、公馆采形成的融合菜系；三是西餐。本文单讲融合了各家之长的天津菜。

先说公馆菜。天津的公馆菜，最牛的莫过于末代皇帝溥仪在天津张园、静园的菜肴。严格说这不叫公馆菜，叫御膳房，溥仪在天津，平时常吃满族传统菜“口蘑鸡”“白煮肉”“炖肚肺”“素炒白菜丝”，他怕吃油腻，饭量也不大。当时御膳房的厨师还把“西红柿炒鸡蛋”引上了御膳桌，但当时买番茄要到日本商店，价钱也很贵，和现在天壤之别。另外张园里还有番菜膳房，做西餐。

（庆王府）

英租界剑桥道（今重庆道）庆王府，雇用了六位大厨，庆亲王载振过50岁生日，寿宴花了1700银元，燕窝、鱼翅、熊掌、鹿肉、虎肉、狍子肉、飞龙、哈士蟆，都上了席面。

哈士蟆也叫“中国林蛙”，是松花江流域珍贵的水产品，生长期一般为五到七年，庆王府用的哈士蟆是三年的，也是最适合食用的年头，又肥又嫩。传统相声《报菜名》里的“清蒸哈士蟆”就是这种。飞龙学名是榛鸡，从东北捕猎后一直冻着运到天津，不能化冻，煺了毛掏出内脏，炖的时候不能用铁锅，要用砂锅，能炖出一锅奶白的汤。

张学良的弟弟张学铭不仅会吃，更会做。他自己下厨做“啤酒肉” “贵妃鸡”，最拿手的是“醋椒鱼”，传授给了登瀛楼饭庄的厨师，至今仍是天津宾馆的名菜。黎元洪家的西餐厨师，创造了西餐“炝锅”技巧。天津“八大家”中的李善人，长年吃素餐，在南市开了“蔬香馆”素菜馆，曹锟贿选总统时在此聚会。天津的大律师周衡，开了一家“周家食堂”，由其妾韩氏和厨师安小岩掌灶，招牌菜是清蒸鳜鱼、奶油菜花、面包虾仁。

公馆菜里还有一道传奇菜，著名作家林希先生讲过，菜名叫“正一品红焖猪头”。烹调过程极复杂：先用烧红的铁条在生猪头的鼻孔、耳朵眼两处捅十几次去掉臭味，再把猪头放进熔化的树胶，等树胶冷却后撕下树胶，此时猪头上毛都除净了，用开水里煮十分钟，放入用七种调料、七种辅料、七味药材配制的汁里腌三天，取出后“凉”一天，上蒸笼强火蒸一天一夜，再炖一天，焖两天，正好是七天。吃的时候用瓷羹匙，不必费力，轻轻一挖肉就下来了，放嘴里就化。

最早这道菜出自一户吴姓官宦人家，他家专门有厨师烧制，只有在宴请贵宾时才做这道菜。后来吴家落魄，开始靠卖这道菜赚钱，但一般人吃不起，赶上大户人家摆家宴，就找吴家定一只红焖猪头，吴家少爷自己给送到府上。

在天津，像什么“生吃螃蟹活吃虾”“吃鱼吃虾，天津当家”“当当吃海货，不算不会过”这类民谚流传最广。因为南运河、子牙河、大清河、永定河、北运河五大支流在天津城汇合到海河，流入渤海，水中盛产河海两鲜，奠定了天津菜的基础特色。

（庆王府）

自光绪末年，天津城大饭庄林立，家家打出满汉全席、南北大菜的招牌，粤菜，川菜，鲁菜，江浙菜汇集天津，当时文人华长卿描述：“北方食品之多，以津门为最，吴、越、阀、楚来游者，皆以为烹调之法甲天下，京师弗如也。”这些菜馆最擅长烹饪的也是河海两鲜。

春天黄花鱼、梭鱼游进渤海，饭庄主打“软溜黄鱼扇”；夏天市面上鲙鱼、目鱼较多，正是吃清蒸鲙鱼、官烧目鱼的时节；秋天刀鱼上市，炸刀鱼撒上椒盐，香味四溢；冬天天津人喜欢吃银鱼，用鸡蛋清托了，银亮亮一片。吃螃蟹更讲究季节，春吃海蟹，秋吃河蟹，因为海蟹春天产卵，河蟹秋天产卵。渤海湾的梭子蟹个大肉肥，蒸熟了蘸姜醋，鲜美无比。

比目鱼在天津叫“鳎目”，传统相声《绕口令》里说“手里提着五斤鳎目”，就是这个鱼。三伏天渤海里的鳎目最好，鳎目只要中段，切成手指头长短粗细的长条，挂上薄糊，下油锅炸成金黄色，糖、醋、团粉加入蛾眉葱丝，凤眼蒜片，一字姜丝，烧成汁，浇在鱼条上，大功告成。传说乾隆皇帝第一次下江南，路过天津，到估衣街“聚庆成”饭庄吃了这道“红烧鱼条”，自此之后这道菜一直被称为“官烧目鱼”至今。

海河产一种“核桃鱼”，体宽肉肥，却有致命的红矾，不能吃，但雄鱼体内的鱼白味道鲜美，便有了“渡鱼白”，成为清末“鸿宾楼”菜馆的招牌菜。这道菜十分金贵，几十条雄鱼也未必能出多少鱼白。后来鸿宾楼名厨宋少山与徒弟周金亭想了个办法，用黄钻鱼的鱼肉代替鱼白，将鱼肉剥皮斩成鱼茸，便有了“渡鱼腐”，口感滑腻，滋味绵长。清末袁世凯的嫡系段芝贵，与大盐商王益孙在鸿宾楼设宴，款待年轻的载振贝勒和内务府大臣那桐，主打的就是这道“渡鱼腐”。

70年代某年冬天，江青来天津，住在马场道南楼第一招待所。她想尝尝天津名菜“渡鱼腐”和炒青虾仁，当时正值三九天，滴水成冰，河水封冻，招待所派出三队人马，分赴子牙河、潮白河、海河，凿开冰眼，下了几十个虾篓，总算捞出二十几只青虾。但黄钻鱼普通的有三五斤重，大的有二三十斤重，下了几十网也没捉住，最后一位在白洋淀长大的干部浑身上下擦了白酒，下到冰河中摸上了一条一斤多重的黄钻崽子。据说那天为江青主厨的，便是当年鸿宾楼的名厨周金亭。（文：何玉新）

（南楼干部俱乐部）

清清爽爽不油腻的一道家常小菜，营养又健康，做法也很简单呐

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