时间:2018-05-24 17:25:22 来源:皇城根儿胡同串子作者:火烧点击:
糖火烧不讲究吃刚出炉的,甚至不吃热的。“正宗”吃法是要把糖火烧放在小木箱或是瓷坛里“圈”(juān)一两天。一个香甜的糖火烧,再就上一碗荷叶粥或是刚沏好的“香片”,美!
在众多北京小吃中,糖火烧是属于小吃、糕点“两门抱”的品种,即小吃店可以见到,点心铺也能见到。不过由于顾客购买动机和价格不同,两种糖火烧从个头、配料、工艺上还是有一定差别的。总的说来,顾客在小吃店买糖火烧多是临时充饥,对外观要求相对较低,而对价格更敏感,所以糖火烧个头较大;点心铺的糖火烧多是送礼,个头比较小、外形更工整、配料和工艺也更精细。当然,由于价格不同,味道和口感自然也有高下之分。
做糖酱
把红糖与面粉按比例掺对和匀,然后放入烤盘在烤炉内烤熟,目的是防止在下一步烤糖火烧时糖液从糖火烧中流出。糖面烤熟后,加入红糖粉、芝麻酱、糖桂花和适量香油(也有用花生油的)一起拌匀,制成糖酱备用。点心铺的糖酱往往提前几天做出来,这样有利于还原糖的生成,做出的糖火烧口感滋润。小吃店工艺简单,大多是“现上轿现扎耳朵眼”,有的甚至连烤糖工序都没有,直接把生面掺到红糖、麻酱里一拌,齐活。
和面
做糖火烧要用发面。先将老面肥用水澥开,放碱后调成稀糊状,碱要略大一点,业内称“顶碱”,焙烤类容易“走碱”(制作中碱流失),所以在和面时都要稍稍“顶碱”。此后倒入标准粉和成面团,再用双手蘸水反复搋(chuāi)揉,业内称为“轧(zhǎ)水”,直至面团光泽滋润,双手与和面缸盆也都光洁,即“三光,”即可盖上湿布饧面。
制坯
饧好的面团放在油案子上,切出一块(分量约为500克干面和成的面团),揉匀并擀成约1厘米厚的“山子”(片状)。擀制中也有类似做麻酱烧饼的“摔山子”动作,即左手抄起面片一端,用力抡起,迅速反腕“啪”地摔向案板。既有用声音吸引顾客的广告作用,还可以增加面团的柔韧性。
擀好“山子”后,把预先制好的糖酱舀出约250克均匀地抹在“山子”上,然后将“山子”边卷边抻,拢成圆卷状,再揪成10个剂子(掐桃子)。把剂子两头折起,双手捏成桃形,将两端收拢捏紧包严(包桃子),然后收口面朝上,将“桃子”轻按成厚面饼状坯子。
焙烤
饼铛烧热,将坯子底面(收口面)朝下放在铛面上烙制,底面变色后翻过来烙正面。这一工序称为“炝脸儿。”两面均已变硬成形后,把火烧放入铛下炉灶内的“马道”上慢火烘烤,烘烤中要调整糖火烧的底面、正面。待糖火烧两面火色均匀即可出炉。
简化的方法是把坯子直接放入烤盘,用烤炉烘烤。这种方法简单,但是糖火烧的外观不如经过饼铛“炝脸儿”的好看,口感也略干。
正品糖火烧外形规矩完整,颜色均匀,酱红滋润。个头大小、薄厚基本一致,底面、正面平整,无跑糖露馅,无煳底粘连。口感绵软细腻,味道甜糯适口,有浓郁的麻酱红糖及桂花香味。无异物杂质,不生不硬,不掉渣不粘牙。
由于加工工艺不同,糖火烧的外观和口感可能有所不同。例如未经“炝脸儿”的,正面可能会略鼓。用烤盘烤的,两面的火色可能有些差别,这些都是难免的。而正是这些不同,为您提供了判别糖火烧档次的标准。
糖酱放得少的,外形显得干瘪,颜色发白,不够红润,口感也不够甜。碱大时会有一股碱味,碱小则发酸、发死,这些都是糖火烧的常见病。
与大部分北京小吃不同,糖火烧不讲究吃刚出炉的,甚至不吃热的。糖火烧刚出炉时发硬,正宗吃法是要在小木箱或是瓷坛里放一两天。北京人称为“圈(juān)”。通过“圈放”,糖火烧里的糖部分转化为还原糖,不仅味道更甜,而且可以吸收一定量的水分,起到保湿作用,改善口感,俗称“回软”。
糖火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠,是极受欢迎的大众小吃。而且因便于携带,又很经饿,不仅适于作早点,还是难得的方便食品。在小吃店里吃糖火烧,可以配杏仁茶、荷叶粥之类,简单一些豆浆亦可。在家里吃,最好是沏上一壶“香片,”边吃边饮。茉莉花香伴随浓郁的桂花香、麻酱香,很是撩人食欲。
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