绵甜香软糖火烧

时间:2018-05-24 17:25:22 来源:皇城根儿胡同串子作者:火烧点击:

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火烧不讲究刚出炉的,甚至的。“正宗”法是要把火烧放在小木箱或是瓷坛里“圈”(juān)一两天。一个香甜的火烧,再就上一碗荷叶或是刚沏好的“香片”,美!

在众多北京中,火烧是属于小、糕点“两门抱”的品种,即小店可以见到,点心铺也能见到。不过由于顾客购买动机和价格不同,两种火烧从个、配料、工艺上还是有一定差别的。总的说来,顾客在小店买火烧多是临时充饥,对外观要求相对较低,而对价格敏感,所以火烧个较大;点心铺的火烧多是送礼,个比较小、外形更工整、配料和工艺也更精细。当然,由于价格不同,味道和口感自然也有高下之分。

火烧的讲究

把红与面粉按比例掺对和匀,然后放入烤盘在烤炉内烤熟,目的是防止在下一步烤火烧时液从火烧中流出。面烤熟后,加入红粉、芝麻酱、适量(也有用的)一起拌匀,制成酱备用。点心铺的酱往往提前几天做出来,这样有利于还原的生成,做出的火烧口感滋润。小店工艺简单,大多是“现上轿现扎耳朵眼”,有的甚至连烤工序都没有,直接把生面掺到红、麻酱里一拌,齐活。

和面

火烧要用发面。先将老面肥用澥开,放碱后调成稀糊状,碱要略大一点,业内称“顶碱”,焙烤类容易“走碱”(制作中碱流失),所以在和面时都要稍稍“顶碱”。此后倒入标准粉和成面团,再用双反复搋(chuāi)揉,业内称为“轧(zhǎ)”,直至面团光泽滋润,双与和面缸盆也都光洁,即“三光,”即可盖上湿布饧面。

制坯

饧好的面团放在案子上,切出一块(分量约为500克干面和成的面团),揉匀并擀成约1厘米厚的“山子”(片状)。擀制中也有类似做麻酱烧的“摔山子”动作,即左抄起面片一端,用力抡起,迅速反腕“啪”地摔向案板。既有用声音吸引顾客的广告作用,还可以增加面团的柔韧

擀好“山子”后,把预先制好的酱舀出约250克均匀地抹在“山子”上,然后将“山子”边卷边抻,拢成圆卷状,再揪成10个剂子(掐桃子)。把剂子两折起,双捏成桃形,将两端收拢捏紧严(桃子),然后收口面朝上,将“桃子”轻按成厚面状坯子。

焙烤

铛烧,将坯子底面(收口面)朝下放在铛面上烙制,底面变色后翻过来烙正面。这一工序称为“炝脸儿。”两面均已变硬成形后,把火烧放入铛下炉灶内的“马道”上火烘烤,烘烤中要调整火烧的底面、正面。待火烧两面火色均匀即可出炉。

简化的方法是把坯子直接放入烤盘,用烤炉烘烤。这种方法简单,但是火烧的外观不如经过铛“炝脸儿”的好看,口感也略干。

火烧的讲究

正品火烧外形规矩完整,颜色均匀,酱红滋润。个大小、薄厚基本一致,底面、正面平整,无跑露馅,无煳底粘连。口感绵软细腻,味道甜糯适口,有浓郁的麻酱红及桂香味。无异物杂质,不生不硬,不掉渣不粘

由于加工工艺不同火烧的外观和口感可能有所不同。例如未经“炝脸儿”的,正面可能会略鼓。用烤盘烤的,两面的火色可能有些差别,这些都是难免的。而正是这些不同,为您提供了判别火烧档次的标准

酱放得少的,外形显得干瘪,颜色,不够红润,口感也不够甜。碱大时会有一股碱味,碱小则发酸、发死,这些都是火烧的常见病

火烧的讲究

与大部分北京不同火烧不讲究刚出炉的,甚至的。火烧刚出炉时发硬,正宗法是要在小木箱或是瓷坛里放一两天。北京人称为“圈(juān)”。通过“圈放”,火烧里的部分转化为还原,不仅味道更甜,而且可以吸收一定量的分,起到保湿作用改善口感,俗称“回软”。

火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠,是极受欢迎的大众小。而且因便于携带,又很经饿,不仅适于作早点,还是难得的方便食品。在小店里火烧,可以配杏仁、荷叶之类,简单一些豆浆亦可。在家里,最好是沏上一壶“香片,”边边饮。茉莉香伴随浓郁的桂香、麻酱香,很是撩人食欲

一时未完的火烧一定要用有盖容器存放,千万不能直接放置,否则一旦风干就会失去特有的风味。

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