时间:2018-05-24 14:20:48 来源:鹦鹉厨房作者:咖喱点击:
①“咖喱”的百年误解;
④咖喱食谱。
其实,带便当上班的人都会有种隐秘的胜负欲:
便当一定要比其他人的香,最好能笼罩整个办公室,让他们的便当自惭形秽,甚至想“自动跳进垃圾桶里自杀”。如果卖相上乘更好——即使有人今天感冒鼻塞不通,依然能在视觉上受到冲击,光靠想象就能脑补出令人振奋的香气。
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怎么想合格的选项都是浓醇辛辣,一片金黄,香气流溢,做起来绝对不会失败的咖喱了。
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在咖喱的故乡印度,你随便跑进一间餐厅翻开菜单,通读全本可能都找不到curry这个单词。但是如果你够细心,会发现一个核心词汇Masala——这才是咖喱最原来的样子——一种没有特定的组合和比例的“混合香料”。
这种“混合香料”包括但不限于辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜、小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、罗望子……全看主厨大人的心情随意添加,最后加上姜黄上色,可以说印度人一生不可能两次吃到同一种Masala。
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而英国人造出的Curry这词,不过是因为他们分不清楚这些“混合香料”,就统一把所有煮成湿哒哒黏糊糊的肉汤、豆子汤,能浇在主食上的酱汁都叫“咖喱”。后来英国人发现自己关于香料实在毫无想象力,就想到找出一些固定的配方,充作咖喱卖,于是才有了便于量产的咖喱粉。
打个比方来说,印度人吃的是“现磨咖喱”,从英国人插一手开始,我们吃的都是“速溶咖喱”了。
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明治维新时期咖喱走进了日本的大门,虽然思想西化,但日本人依然不爱吃蔬菜炖肉与面包,一样东西好不好吃还得看它跟米饭的相性。于是日本人就想到在稀释的咖喱中,添加法式的奶油炒面糊、土豆淀粉,利用淀粉糊化的效果得到浓稠的酱汁。再加入甜甜的苹果泥,来中和咖喱的辛辣味道。
辣味没那么霸道又带丝水果清甜的日式咖喱,最适合东亚人热爱碳水化合物的胃。
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有颜色分类的,通常指的就是泰式咖喱。黄咖喱的颜色来自姜黄,红咖喱则来自红辣椒,绿咖喱着色于新鲜的青辣椒与罗勒。除了这些改良,泰国人还会特别添加椰浆、香茅(有的还会加罗望子),因此泰式咖喱还有种东南亚特有的酸甜口味。
黄咖喱色泽温暖、香气柔和、温和百搭,跟各种肉类都能组合;红咖喱最辛辣刺激,吃起来最爽,搭配牛肉或者做咖喱蟹最能激发食材的味道;绿咖喱微辣微酸、香气清新,配鸡肉、鱼肉、素食,或者做汤品为佳。
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一个简单的区分办法:香但是没那么辣的是英国人的咖喱粉,有新鲜草木香的膏状咖喱是泰国人的咖喱膏,奶香中还带着果香的咖喱块就是日式咖喱块啦~
香菜籽4茶匙 姜黄 2茶匙 小茴香籽适量 黑胡椒1/2茶匙 辣椒粉1/2茶匙 豆蔻1/2茶匙 肉桂粉适量 丁香粉1/4茶匙 姜粉1/4茶匙
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做法:
黄咖喱
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①
②
③
放入烤盘烤15分钟后取出生姜
④
⑤
红咖喱
椰奶400ml 青柠汁30ml
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①
干辣椒冷水浸泡15分钟,捞出沥水;生姜切薄片、香茅切丝、青柠皮切丝、香菜杆切小段、红葱头切碎、蒜切蓉备用
②
香菜籽、小茴香籽、白胡椒粒炒香放凉,与步骤①中的食材一起,加盐放入料理机中搅拌均匀成咖喱酱
③
取一锅,倒入椰奶煮沸,加入咖喱酱、鱼露、青柠汁,煮20分钟左右,大火收汁至适宜的浓稠度即可
绿咖喱
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①
葱头去皮,生姜、姜黄根去皮切薄片,香菜切小段,香茅切丝,蒜切蓉,青柠皮切丝备用
②
③
咖喱鸡块
洋葱1个 土豆1个 胡萝卜1根 淀粉少许
①
鸡肉用淀粉、料酒抓匀腌制半小时
②
③
取一锅,放少许油,小火炒制洋葱,出甜味后放入腌过的鸡胸肉,炒至变色
④
⑤
大约煮至浓稠,放入一勺花生酱和牛奶,撒少许黑胡椒,尝一下味道,若淡就再放少许盐,完成
咖喱牛腩饭
咖喱块3块 椰浆30ml 葱段少许 姜3片
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①
②
土豆、胡萝卜切块,洋葱切丝
③
取一锅,倒入少许油,放入洋葱丝、胡萝卜块、土豆块,清炒2分钟,盛出备用
④
用锅中的余油,爆香姜片和葱段,倒入牛腩块,大火翻炒2分钟
⑤
锅中加入清水,烧开后放入料酒和咖喱块
⑥
炖煮半小时后,放入土豆和胡萝卜,继续炖煮至浓稠
⑦
加入椰浆搅拌均匀,尝一下味道,若淡就再放少许盐,将蒸好的米饭盛盘,摆上煮好的咖喱牛腩,完成
咖喱乌冬面
乌冬面200g 香菇3朵 胡萝卜1/2根 土豆1个
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①
香菇去蒂切片,胡萝卜、土豆切块
②
③
锅中加入2碗水和咖喱块,再放入香菇和乌冬面煮5分钟
④
咖喱炒饭
咖喱块3块 鸡肉50g 土豆2个 青椒1个
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①
②
锅中放油,油热后放入鸡肉翻炒变色,然后再放土豆、胡萝卜、青椒、洋葱和黄瓜
翻炒2分钟
③
④
最后放入米饭,翻炒均匀,盛出完成
咖喱芝士意面
意面1人份 咖喱块2块 芝士1片 大蒜3瓣
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①
大蒜切碎,火腿肠切片
②
③
④
待咖喱块融化后放入芝士片、咖喱酱和煮好的意面,搅拌翻炒2分钟
⑤
最后撒少许胡椒粉,完成
咖喱块4块 咖喱粉少许 洋葱碎少许
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①
②
取一锅,加入少许油,放入蒜末、洋葱碎爆香,撒上少许咖喱粉
③
④
待咖喱汤汁煮至浓稠,再关火焖10分钟,完成
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