冒菜小配方

时间:2018-05-24 13:26:16 来源:张姐自创美食作者:放入点击:

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制作分为四个步骤

一、炒制底料和红

取一个大不锈钢桶,倒入牛28.5千克、5千克,大火加温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入锅内,小火浸炸至香料变成金色,捞出香料,然后放入2.5千克,小火煸炒,直至砂全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红和底料分离,单独存放。香料的比例取八角300克,果、紫、栀子各250克,桂皮、小茴香豆蔻、香叶、山柰、干香茅各200克,丁香、甘各50克,灵、砂仁、豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。在线答疑Q香料为何要香放入锅内炸呢?

二、调

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯,放入不锈钢桶内,注入清20千克,大火烧开,改中火熬至变成浅色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的脂500克搅拌均匀即可。

三、调制冒

大锅内注入清25千克,倒入500克烧开。客人点后,将原料放入冒中加成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭、半成品丸子丸、牛丸、丸)、火肠、鸡心、鸡胗、皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰、茼蒿、等。步骤

四、调制调味

以冒1千克的食材标准:取容器倒入、鸡粉、味精各10克,撒入芹末、蒜蓉、葱各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的芝麻5克、椒面5-10克,淋入芝麻、炼香的鸡各30克,红60克,再注入烧开的步骤2调好的料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜程度来调整)、香3克、生碎5克即可。豆豉酱的做法锅内放入色拉3千克,烧至四成时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

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