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制阴米和制洗沙

时间：2018-05-24 03:32:57 来源：川菜世家微创私厨作者：糯米点击：

制阴米，将糯米淘净泥沙杂物，用水稍浸泡12个小时左右，捞出沥干水分，入笼（用甑子亦可）用旺火蒸熟，取出摊开晾干即成，晾干过程中要把粘在一起的糯米团捏散开，让熟糯米一颗一颗分散，作菜点时可沙炒，可油炸，多用于甜菜制品，如芝麻圆子、江津米花糖等，因为本身就是熟糯米，可做快餐粥品，还可打磨成粉加开水泡食。

制洗沙，指将绿豆或红豆经煮、压、炒制成泥沙状的甜馅料的操作方法。 制沙一般有两法： 一是用绿（红）豆煮肥后捞出，挤压成泥，丝箩过滤，所出的浆沉淀后滗去水，取出豆沙入油锅炒出水气，翻沙加糖即成。

此法制出的豆沙细腻、质量高。二是用绿（红）豆煮肥后捞出挤压成泥，下油锅炒干水气，至翻沙时加糖即成。此法简便易行。 制沙时绿（红）豆必须煮耙；挤压要细，以免影响豆沙质量；中火慢炒，边炒边加油，不断铲动锅底以免巴锅；炒翻沙时加糖，糖化起锅，不可久炒。

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