甜点中数它最娇贵,很多人敢看不敢吃,说太贵,其实自己做也不难

时间:2018-05-24 02:36:30 来源:妖妖摩天作者:卡龙点击:

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马卡龙,被称为少女的酥,是一种非常娇贵优雅的甜品,法式甜品里高贵奢华的象征,它价格偏贵,外形精致小巧,色彩多变,在烘焙类的作品里,马卡龙的失败率特别高,烘焙好者们戏称戚风糕是新们的拦路虎,而马卡龙则是高们的滑卢,即便是一位熟练的烘焙师,也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙,很多人对它又又恨。

马卡龙是非常甜的甜品马卡龙的时候更适合配上一杯清咖,亦或是一壶,一本,一首音乐,细细品尝,回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表,还有着颇具灵魂的夹馅,它可以是甜,也可以是咸,甚至可以是或者生姜肝酱之类的怪味,有条件不妨一一品尝,也是一番乐趣。

常见的马卡龙做法有意式和法式,马卡龙是作为一道法式甜品而被大家熟知,其实它最早是意大利人发明的,相传,早期一些素食修女,用清和杏仁制作杏仁代替荤食,这是马卡龙的雏形,法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的杏仁,渐渐把杏仁传到了法国,并在法国贵族中间逐渐流行推广。如今,马卡龙已经走下了高贵奢华的神坛,融入寻常百姓家,以其更加丰富多彩的外形,百变的夹馅深受人们欢迎。

【意式柠檬夹馅马卡龙】

次方适合模具,三能马卡龙硅胶

用料:A:杏仁粉80克,粉80克,老化31克,马卡龙专用色粉一点点。

B:细砂68克,20克。

C:31克,细砂12克,粉1克。

夹馅:浓缩柠檬汁30克,细砂30克,30克,50克

步骤

1,先把所有食材称重好备用,老化清的制作清分离出来以后装入合适大小的容器,盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的加入粉,一定要是优质的烘焙粉,不掺杂淀粉的,没有的话可以自己用破壁机打。

2,用签挑一点点的色粉进来搅拌至粉全部融化。用量特别少,用签尖点一点点就好。

3,A组食材中的杏仁粉盖住清,放一旁先不管,来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉,非国产杏仁粉,两种完全不一样。

4,将B组材料中的砂混合置于火上中小火熬,同时来制作C组食材,如果是新第一次建议一定要先看一遍方子,在脑中先熟悉一遍步骤再开始做。

5,将C组食材的细砂粉混合,分三次加入中打发,打发至硬发泡。

6,此时等待步骤4中的熬到118度时离火,缓缓倒入中,边倒边用电动打器高速打,打至温度降至38度,霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计,不能凭想象和感觉。熬温度木有来得及拍照,因为要求要,所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入,这样成功率会更高。

7,将A组材料的食材混合均匀,这个混合物就是TPT面糊。

8,取二分之一的霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器,大家做的时候可以一步到位,直接用一个大点的打盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压,撵,尽量让霜和TPT面糊混合均匀,不用顾虑消泡。

9,将剩下一半的霜分两次加入TPT面糊,用刮刀翻拌均匀,看不见霜,法参照戚风糕的面糊混合法。

10,不要用力搅拌,一定是上下翻拌和切拌,直到面糊免得流畅顺滑,提起刮刀可以像飘带一样飘落。

11,将面糊装入裱袋,嘴用的三能SN7064裱嘴。

12,烤垫放入烤盘,将面糊挤入硅胶垫,挤的时候裱嘴要垂直于烤垫,不要乱动,一气呵成,挤好后可轻震几下烤盘,如果马卡龙表面有气泡可用签挑掉。

13,马卡龙烘烤之前要晾皮,晾皮的时间最多不要超过30分钟,我用风炉145度5分钟完成晾皮。用轻触马卡龙表面不就是晾皮成功了,晾皮不到位马卡龙出不了裙边。

14,烤箱预160度,上下火烘烤13分钟左右即可,这个温度不是每家烤箱都一样,每个烤箱的型号温度都会有差异,多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度,我这炉用的风炉,145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出,待完全晾凉后再从烤垫上拿开。

15,下面制作夹馅,将液,柠檬汁,混合,小火加至80度关火,边加边搅拌。

16,软化后的打发,然后分4,到5次把液加入,每次都搅打均匀。

17,将夹馅装入裱袋,放冰箱冷藏一下使用

18,将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。

19,两片合起即可。

小贴士:马卡龙的用料也非常能够精准,最好用能精准到0.1克的电子称

晾皮要到位,才能出裙边

不要减,马卡龙本身就是非常甜的

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