时间:2018-05-24 02:36:30 来源:妖妖摩天作者:卡龙点击:
马卡龙,被称为少女的酥胸,是一种非常娇贵优雅的甜品,法式甜品里高贵奢华的象征,它价格偏贵,外形精致小巧,色彩多变,在烘焙类的作品里,马卡龙的失败率特别高,烘焙爱好者们戏称戚风蛋糕是新手们的拦路虎,而马卡龙则是高手们的滑铁卢,即便是一位熟练的烘焙师,也有可能因为一丝的疏忽做出失败的马卡龙,很多人对它又爱又恨。
马卡龙是非常甜的甜品,吃马卡龙的时候更适合配上一杯清咖,亦或是一壶花茶,一本书,一首音乐,细细品尝,慢慢回味。一枚精致的马卡龙不但有着精美的外表,还有着颇具灵魂的夹馅,它可以是甜,也可以是咸,甚至可以是辣或者生姜,鹅肝酱之类的怪味,有条件不妨一一品尝,也是一番乐趣。
常见的马卡龙做法有意式和法式,马卡龙是作为一道法式甜品而被大家熟知,其实它最早是意大利人发明的,相传,早期一些素食修女,用鸡蛋清和杏仁粉制作出蛋白杏仁饼代替荤食,这是马卡龙的雏形,法国大革命期间,天主教受到革命党人打压,神职人员境况不佳。修女们为了生计,偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼,渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国,并在法国贵族中间逐渐流行推广。如今,马卡龙已经走下了高贵奢华的神坛,融入寻常百姓家,以其更加丰富多彩的外形,百变的夹馅深受人们欢迎。
【意式柠檬夹馅马卡龙】
用料:A:杏仁粉80克,糖粉80克,老化蛋白31克,马卡龙专用色粉一点点。
夹馅:浓缩柠檬汁30克,细砂糖30克,白砂糖30克,黄油50克
步骤:
1,先把所有食材称重好备用,老化蛋清的制作,蛋清分离出来以后装入合适大小的容器,盖上保鲜模入冰箱冷藏2到3天可用。将A组中的蛋白加入糖粉,一定要是优质的烘焙糖粉,不掺杂淀粉的,没有的话可以自己用破壁机打。
2,用牙签挑一点点的色粉进来搅拌至糖粉全部融化。用量特别少,用牙签尖点一点点就好。
3,A组食材中的杏仁粉盖住蛋清,放一旁先不管,来制作另外两组食材。这里用到的杏仁粉是美国大杏仁的马卡龙杏仁粉,非国产的杏仁粉,两种完全不一样。
4,将B组材料中的砂糖和水混合置于火上中小火熬糖,同时来制作C组食材,如果是新手第一次做建议一定要先看一遍方子,在脑中先熟悉一遍步骤再开始动手做。
5,将C组食材的细砂糖和蛋白粉混合,分三次加入蛋白中打发,蛋白打发至硬性发泡。
6,此时等待步骤4中的糖水熬到118度时离火,缓缓倒入蛋白中,边倒边用电动打蛋器高速打,打至蛋白温度降至38度,蛋白霜有明显的阻力时停止搅打。这一步一定要有一个专门的食物温度探测计,不能凭想象和感觉。熬糖的温度木有来得及拍照,因为要求要快,所以温度达到118时要马上离火并缓缓倒入蛋白,这样成功率会更高。
7,将A组材料的食材混合均匀,这个混合物就是TPT面糊。
8,取二分之一的蛋白霜加入TPT面糊。我换了下一个更大更好搅拌的容器,大家做的时候可以一步到位,直接用一个大点的打蛋盆来搅拌。这一步用刮刀使劲的压,撵,尽量让蛋白霜和TPT面糊混合均匀,不用顾虑消泡。
9,将剩下一半的蛋白霜分两次加入TPT面糊,用刮刀翻拌均匀,看不见蛋白霜,手法参照戚风蛋糕的面糊混合法。
10,不要用力搅拌,一定是上下翻拌和切拌,直到面糊免得流畅顺滑,提起刮刀可以像飘带一样飘落。
12,烤垫放入烤盘,将面糊挤入硅胶垫,挤的时候裱花嘴要垂直于烤垫,手不要乱动,一气呵成,挤好后可轻震几下烤盘,如果马卡龙表面有气泡可用牙签挑掉。
13,马卡龙烘烤之前要晾皮,晾皮的时间最多不要超过30分钟,我用风炉145度5分钟完成晾皮。用手轻触马卡龙表面不黏手就是晾皮成功了,晾皮不到位马卡龙出不了裙边。
14,烤箱预热160度,上下火烘烤13分钟左右即可,这个温度不是每家烤箱都一样,每个烤箱的型号,温度都会有差异,多烤几次掌握好自家烤箱的脾气磨合好就记住这个温度,我这炉用的风炉,145度烤了11分钟。马卡龙烤好后要马上取出,待完全晾凉后再从烤垫上拿开。
15,下面制作夹馅,将蛋液,柠檬汁,白砂糖混合,小火加热至80度关火,边加热边搅拌。
16,软化后的黄油打发,然后分4,到5次把蛋液加入黄油,每次都搅打均匀。
18,将冷藏好的夹馅挤入马卡龙上。
19,两片合起即可。
小贴士:马卡龙的用料也非常能够精准,最好用能精准到0.1克的电子称
晾皮要到位,才能出裙边
不要减糖,马卡龙本身就是非常甜的
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