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麻麻辣辣水煮鱼，天涯何处觅知音，约起

时间：2018-05-24 02:36:31 来源：龙门食客作者：鱼片点击：

水煮鱼人人会，大多数帅哥美女做的，只能说是能吃，好吃就谈不上了，没有深存的功底，熟练的技艺做不好这道菜。其实也不是很难，关键在于一些技巧，大多过程都大同小异。今天给大分享一技巧和技巧的原理，学东西就是要问为什么，这才是关键。

水煮鱼做法

材料：

鱼一条（草鱼，白鲢，花鲢都可以，两斤半为宜，鱼肉切片，厚度控制在2毫米为宜，太厚或太薄都容易太碎） ，豆芽，莴笋（莴笋竖刀切片），多少根据自己喜好

辅料：

鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、油、花椒、干辣椒、豆瓣，辣椒酱、蒜（中间段一下）、姜片（切片）、糖、鸡精、醋、白胡椒粉，香菜。

做法：

1、把鱼清洗干净，在清水里泡一两分钟，挤干水粉，鱼片放入半个鸡蛋清，淀粉适量，料酒适量，腌制5分钟（鱼头，鱼骨单独放不上浆）。

2、锅内放入适量的油，把豆芽和莴笋炒至断生放在碗底。

3、锅内放油小半碗，3成热时加入姜片，蒜辨，干辣椒、炒香，加入豆辨一勺，辣椒酱半勺（主要是增加一下辣味，也可以不用），放入鱼头、鱼骨炒匀，接着加入料酒，白胡椒粉（胡椒粉不要放太多，一点点即可，也可以不加，主要是为去腥提香），翻炒片刻后加入沸水4小碗左右，加入一点糖，几滴醋，熬3-5分钟，尝尝汤味，把味调好，特别是盐味，味道在这一步基本定型。捞出鱼头，鱼骨放在碗内。

4、关火，放入鱼片，闷几十秒后，然后开火，轻轻滑动鱼片，待水沸时，把鱼片捞出放在碗内（出锅之前放入鸡精，），再把汤烧沸，倒入碗内。

5、锅内倒入油，3成热放入花椒，干辣椒段炒香，倒在鱼片上，最后放点香菜，葱花，这道菜就做好了，简直是香气四溢。

总结

片鱼时，厚度注意控制2毫米，不要提高肉片会碎，有试验过，只有鱼片在2-3毫米时，最不容易断，把他控制在2毫米原因是更容易熟，也更容易入味。注意把鱼片的血水冲干净。汤煮好后记得把鱼头，鱼骨捞出，煮鱼片水才能没过鱼片，反之水没有把没过鱼片，鱼肉会老的。煮肉片前一定记得关火，放入肉片后，不要去翻他，等他闷几十秒才可能滑动，以免淀粉散在锅内，鱼汤就会很浓稠，记得水开时就把鱼片捞出，不要担心鱼片没熟，因为放在碗内时，你会把沸汤到次倒入碗中，就算没完全熟，他在碗中也会继续烹饪。最后还会淋上沸油锁住水温，所以不用担心。

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