时间:2018-05-23 22:06:39 来源:大董厨艺作者:料酒点击:
啤酒口福鲶鱼
来源:红厨网
原料:净鲶鱼肉500克、黄瓜条100克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
做法:1.把净鲶鱼肉斩成大块,加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后,再加入湿淀粉拌匀了上浆。
2.锅里放化猪油烧热,投入大蒜瓣和红小米辣先煸香,再放入火锅底料和野山椒炒匀,随后掺鲜汤并倒入啤酒,烧开后下鲶鱼肉,其间放盐、味精和鸡粉调好味,等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后,出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。
3.另锅放少许的色拉油烧热,投入干辣椒节和青花椒炝香以后,倒在装鲶鱼的盘内,最后点缀些香菜叶,即成。
来源:红厨网 作者:佚名
另取净锅放红油烧热,下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后,掺适量的清水烧开,加盐、胡椒粉和味精调好味,等放入鱼子烧入味后,用湿淀粉勾薄芡,撒入葱花便可装盘。
来源:大厨微阅读 作者:佚名
此菜有两点敢称“霸道”,一是锅够大,二是味够浓。这只平底锅为特别定制,锅身直径40厘米,手柄也有30厘米长,每份菜需用4斤红汤,一个小伙子勉强端得起来,上桌时冲击力极强。
腌制鱼头:花鲢鱼头十只(每只净重两斤)从下巴处劈开,保持头顶相连,平铺入大盆中,放葱、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、盐(约250克,盐放重一点利于去腥),添清水至没过原料,腌制3小时即可使用。
2、净锅上火,舀入泡菜红汤4勺(约2千克)、泡菜料渣半勺(可根据当地客人对辣味的接受程度酌减至1/3勺),放入鱼头小火焖7分钟,调入胡椒粉5克、醪糟20克,起锅时淋入香醋15克(使菜品上桌时飘出醋香、增加对食客嗅觉的刺激),连汤一起倒入平底锅内,顶端撒大葱丝15克、熟芝麻适量。
3、锅入色拉油100克烧至七成热,下入干花椒20克炸香后激在葱丝上即成。
麻婆臊子脑花
来源:四川烹饪杂志
做法:1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后,下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里,改小火焖煮20分钟至熟,捞出来待用。
2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半,烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒,炒香出色才掺入适量鲜汤,把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅,改中小火烧5分钟左右。
3、放入青蒜苗,改大火收汁并加入水淀粉勾芡,起锅装盘时,撒些汉源花椒面即成。
来源:四川烹饪杂志
原料:带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量
制法:1、把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。
2、锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。
3、净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。
真火油烹兔
来源:四川烹饪杂志
原料:活兔1只、干辣椒节200克、青花椒、红花椒各50克、香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量
制法:1、把活兔宰杀治净后,剁成1厘米大小的丁。
2、锅内放自制的红油,先下入干辣椒节、香料和花椒,炒香后再下兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至兔肉熟即可装盘。
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