不看后悔,你知道重庆老火锅底料秘方是什么吗?连锁加盟必看

时间:2018-05-23 13:57:42 来源:美食小丸子作者:原料点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

创业是现在很多年轻人在对自己人生进行重新规划之后的选择!有人放着富二代不但跑到农村养,有人放着高薪职位跑到街卖面,也有人放弃金碗,开起了火锅店加盟店!

大连是一座美丽富饶的海滨城市,有着阳光、大海、沙滩、足球和美女。任何一份投资都需要谨慎对待。一分耕耘一分收获,你付出了努力,做好了准备,才有可能获得成功。一个项目再优质,也是需要多方面的配合。

火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方

配料:

3色拉2郫县豆瓣1酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5生姜1两大蒜1两椒1.5两豆豉15克宜宾碎米15克冰1两上等椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

扣5克、果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘5克、枝子5克、排5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温泡大约20分钟,椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟酒25克大蒜碎米豆豉冰)共9样拌匀.

另一口锅内加入3熬化,然后加入色拉烧到7-8成,用勺子把舀到和匀的豆瓣上面,边淋边搅拌,以免豆瓣焦化.至到淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣气时下滋粑椒,改用大火炒制当沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入酒25克左右,继续炒制,直到各原料干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得椒,炒制5-10分钟即可.

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制时一定要注意原料得搭配,才能保证鲜味美.

特点是:颜色,味正,稠度较浓。

老母鸡一只老母鸭一只猪骨154 (鲫时一定要用纱布好)

工序

1 原料汆要汆透

2 凉浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得才鲜香味美.

3 吊时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.

4一次掺满,如果被熬干,只能加入冲到锅里,严禁往锅内加入冷.

5 勤打泡沫,才能保证汁乳.大火烧开用大火炖为浓,用小火炖为清,一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清6分.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克酒75克15克醪糟10克干椒40克椒25克老53.

记住:先把味道调好,再放母料.椒和干椒把老和母料放了再放.

锅底

配方:鸡精30克味精20克10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡50克西红柿4片山珍20克清4.100克 山珍(羊菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到锅底内效果特佳.

回收

1.客人完的锅底不准放任何味碟,以及烟等垃圾,保证汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将倒入一干净的桶内.

2.自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的,然后放到灶台烧开即可.

由于用久了或者处理不当,使之颜色时,加入比例为1:2的,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的,烧开即可.如果颜色就继续洗一到二次即可.

解决方法:

原因:

1 内含分太重

2 比例不当.

3 客人食用不当引起混.

处理办法:将锅中的打去大部分,换上厨房的辛老即可

火锅调味与参要求:

1麻味不够:加炒制过的椒与老搅拌即可 2 麻味过重:加入和醪糟搅拌加老适量.3 味不够:加加炒香的滋粑椒和老搅拌.注意滋粑椒炒制(色拉10,滋粑椒5,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加酒炒干即可)4 味过重:从锅中取出一部分老,参入一部分清然后加入适量醪糟和即可.5 咸味不够将溶于清适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅禁忌:

有人说火锅只要汁多就行了,凡是得的东西都可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料

2 忌用含叶绿素过重的原料.

3 忌用发制时用碱量过重的原料

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

5 忌再卤中加

6忌汁变混变酽.

7 忌火力调节无度

8 忌锅中一次投入原料过多.

如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.

香料知识本所取,其他为本人的全部心,陆派巴倒烫火锅欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

四川酸火锅配方

用料:四川新繁泡(用四川青泡制)800克,泡姜150克(切成米),蒜米100克,野山椒150克(可视客人能接受的程度酌加或减),200克(植物类的原料如泡动物组合口味滑爽、比较合适),味精20克,鸡精20克,15克,胡椒粉15克,料酒15克,高2500克。

制作:可以制成锅和红锅,锅中需加野山椒,红锅内最后需加火锅

1、将泡帮片成片,叶子斩成段。宰杀去尾、大骨,片成0.3厘米厚的片,斩成段,片放15克、味精15克、料酒码味,然后挂上用2个清、25克生粉调成的清糊,码均匀备用。

2、锅放150克烧,加入姜米、蒜米80克、泡一起炒香(锅需加入野山椒),加高尾、骨熬至色发,放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味,然后将骨、泡打起放到火锅盆中,原烧开后离火将片轻轻下入中(离火后下入,先放、后放的片熟的程度会比较均匀),重新上火烧开打去浮沫,然后一起倒入火锅盆中。锅在上桌前先要撒上用50克炒香的20克蒜米,有增香的效果;红锅上桌前要淋入火锅。因为片是熟的,上桌后不烧开也可以片后可以开火涮别的东西。

谢谢你的观看,如果你有更好的建议意见,请在下面留言。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告