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天津有一家4代人传承的清真非遗老店，坚持用37年前的菜谱做菜！

时间：2018-05-21 22:37:50 来源：天津美食全计划作者：清真点击：

正如饭店如今的主理人所说，这本菜谱是他的父亲王晓明先生早在1975年得到的真传。

坚持还原40年前的菜式

是一件任重道远的工作...

从太爷爷，到爷爷，父亲，再到他自己。4代人，历时100年的传承，终于成就了如今火遍天津的清真非遗老店——同聚成。

风雨兼程，不忘的是初心

同聚成30年前影像

熟悉的人都知道，同聚成的前身是老西北角的清真餐厅！那时候，主理人就已经太爷爷和爷爷，变成了父亲，在西北角一代小有名气。父亲很高兴，自家的生意终于从太爷爷和爷爷走街串巷的时代，熬到了拥有一家店！

同聚成前身西北角清真餐厅旧照

早在上世纪三十年代，老板的太爷爷王庆璞原是河北省沧县制作药膳的医者，一代行医世家，素来善用食材滋补治疗。由于自家腌制的羊蝎子加入了十几味中草药食材，味道浓郁又滋补，深受邻里的喜欢！于是渐渐地，羊蝎子也成了营生之一。谁知侵华战争的打响，忽然让这个老人自此音讯全无..有人说，是被拉去做矿工了。太爷爷的妻子马龙秀无奈只能带着儿女逃难到天津，定居在了西北角的回民区。曾经备受邻里欢迎的药膳羊蝎子，成了太奶奶支撑生活的营生。靠卖羊蝎子和蒸饺，太奶奶定居天津。而如今的同聚成，也在那时有了雏形。

在太奶奶带在西北角走街串巷卖羊蝎子的时代，王家渐渐恢复了往日的名气，爷爷王福泉老先生也在期间继承了太奶奶的手艺，成了第二代传人。然而当王家刚刚有一些积蓄时，又赶上文革，被划入“走资派”的领域，再一次被打压了！直到70年代，爷爷才带着儿子王晓明（第三代传人）在西北角开了这家叫做同聚成的清真餐厅，三代人守护的老味儿被会吃的西北角人迅速认可，从此有了自己家族真正的字号！——同聚成。

然而今天的同聚成，地址早已不在西北角了。2003年西北角的拆迁，成了同聚成的第三次断层！主理人也从第三代王晓明先生，交到了如今同聚成的老板手中，也是如今的第四代传人。如今同聚成的新址搬到了南开区海光寺南开二马路与南开四纬路交口。期间，他和父亲带着家族守护的老味道，曾多次在全国比赛中获得一等奖。四代人颠簸的守护之路，也终于尘埃落定了...

2008年，市文化局和市商贸委终于授予了同聚成津门老字号和天津市非物质文化遗产的荣誉！这让老板和其父都深感欣慰。要知道，非遗的申请，必须具有4代以上的传承和独门秘制的方子才能获此殊荣。当他带着骄傲的申请向我展示这两块牌匾的时候，我们都不约而同的说了一句：“这本菜谱，功不可没！”

『天津的老艺人许多都是这里的常客』

天津著名相声演员王佩元老先生的66岁大寿，就办在这里。杨光快乐生活剧组也常在这里聚餐，可见对老字号的认可！同聚成最让人惊讶的状况，就是这里的忠实粉丝，覆盖各个年龄层！从80-20，都爱这里的味道！

传承的基础，是不能顾及成本！

“说实话，现在清真饭馆不好干！牛羊肉价格都不溅，但要味儿好，食材就不能含糊！我们定价也很亲民，所以利润很低。之所以很多菜式都失传了，不是因为厨师不会做，而是老菜利润低，又费事儿！之所以一直坚持，就是因为放不下这份老手艺和老味儿，想一直传下去...让老天津卫想吃这一口儿的时候，能有个地儿去。”

“老味儿羊蝎子，用味道留住时间”

如今能到同聚成点上一份羊蝎子，成了很多人到天津之后的一个小心愿。特别是很多沧州来的游客，都慕名来寻当年太爷爷带来的味道呢？新鲜的羊大梁浸自三十年的老汤而出，从前那种经典的味道竟然被神奇的保留至今了！

同聚成每天只用现宰出的羊大梁制作羊蝎子，多得多出，少得少出，绝不用冷冻的食材。

老汤更是30不变的味道，独家制作，不愧老字号之名！羊脊骨的造型决定了舌头必须在各种空洞缝隙里千回百转地勾舔掏吸，那叫一个香！

“三十年老爆三，经典之作”

天津的清真菜，是独树一帜的！因其借鉴了很多天津菜的特点，囊括了鲁菜和淮扬菜的很多精髓。老爆三几乎囊括了所有天津清真菜的精髓！别说你吃过，肯定不是同聚成的味儿！

爆-炒-溜-顿-笃-烩-烧，是清真菜特有的八大技法！'爆"在第一位！老爆三，就是最能体现清真菜“爆菜”功力的代表作。牛心/牛肝/牛腰，必须外焦里嫩，必须蒜香咸鲜口！外面像有一层酥皮一样爽脆！

“焖烧牛肉，失传已久”

由于这道菜出品之复杂，不仅制作时间长，成本也很高，再加上只有老师傅会做，曾一度退出清真界历史舞台了。所以不是每家老店都称得上“非遗”，同聚成这一次让焖烧牛肉重现餐桌，真心良心店家！在2018年的天津，你只能在同聚成吃得到！没听过？回家问长辈吧！

这道菜的特点就是外焦里嫩，趁热吃口感最好。这浓郁的酱汁还有饱满的色泽，都是几十年功力的体现！最不想在饭点儿看到朋友圈出现这样的皂片了，对着图就能吃一碗米饭！

“干炸羊脑，强势回归”

目前在天津，大概只有同聚成吃得到！没有上好的刀功，是不能完成对这“海绵体”的处理的。将羊脑切成大小均匀的脑片，然后再炸制，过程中还要保持养脑的完整性。怪不得会失传，真心是费事又没有利润的菜式！

入口外酥里嫩，搭配椒盐一点也不会腻。也没有腥味儿，高蛋白的一份下酒菜就这样诞生了。

“红松羊肉，繁琐功艺还原的美味”

这道菜，就是典型因为麻烦而失传的清真菜！老菜谱里，是用豆皮裹着羊肉馅儿。但豆皮早已不是从前的味道了，于是同聚成选择用自己店里摊的鸡蛋皮，代替豆皮，还原老味儿！

软糯的鸡蛋皮裹住入味儿的羊后腿肉，出现了很弹牙的化学反应。没有膻味儿，酥脆可口，还很下饭哦！是道硬菜！

“奶油菜花，童年的味道”

老人孩子到了同聚成，都对奶油菜花一见倾心。蔬菜的香甜，和清爽，在这个清真饭店里有了不同的灵魂和做法。嗯，就是小时候的味儿。

“更多经典，都从菜谱中被搬到饭桌”

▲白爆里脊

白爆里脊是一道传统的清真菜，但是现如今只有老字号的厨师才会做，同聚成又让这几近失传的手艺“重现江湖”。肉片被乳白色的酱汁覆盖，我尝了一口，有股浓浓的奶香味道袭来，才知道，这是用羊奶奶油浓浆炒的，而且伴随着一股蒜香，口感非常有层次，我忍不住多吃了几片。

▲它似蜜

“它似蜜”原名“蜜汁羊肉”，是中国清真菜系里最有特色的菜式之一。源自百年清宫，由慈禧老佛爷赐名，同聚成大概是在天津少有能还原这道菜原味的清真餐厅了。30年如一日的传承着清真菜的精髓和味道！羊肉口感软嫩，被甜香覆盖的完全吃不出膻味！甜里回酸，趁热下饭，特别香，一点也不油腻！

▲栗子烧白菜

这里的白菜，用的可是娃娃菜哦！配合着甜糯的手剥栗仁，两种食材的搭配吃出了最怀念的味道！爽口又入味儿。

▲焦溜里脊

焦溜里脊也是一道名菜。里脊先炸成外焦里嫩，再放勺内紧裹一层芡汁，为之焦溜，是一种特殊的烹调法。外焦里嫩，口味咸鲜，而且伴随着一股可口的酸甜味道，用来开胃再适合不过了。

夜宵已启动，一直营业到12:00

天津的夜宵越来越少了？没地方撸串喝啤酒？来同聚成！！凉菜、炒菜、砂锅、撸串，统统都到位！

要说同聚成的羊肉串，也绝对是老味儿！连签子都还是小时候吃的铁签羊肉串...同聚成的醋椒豆腐是强烈推荐！夜宵必点！够浓够味儿，鸡蛋和豆腐都完美升华了！

到店必读：同聚成不仅有百年餐饮家族的历史，如今更是与时俱进的推出了半份菜。吃不完，点半份！更是大大的降低了用户的人均消费，贴心程度满分。

所以，去之前，不要忘记带福利啦！

持本文章出示，全场菜品7.8折！

活动时间：即日起截止到5月31日。

同聚成清真餐厅

地址： 南开二马路与南开四纬路交口(南开二马路津工超市对面)

营业时间：10：30-14：30，17：00-凌晨12：00

文丨骨头

图丨骨头

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