食品防腐技术必须有的放矢量身裁衣（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼）-儿童城

食品防腐技术必须有的放矢量身裁衣（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼）

时间：2018-05-20 13:01:35 来源：杜德春糕饼发酵艺术作者：防腐点击：

导读：[db:简介]

食品防腐技术必须有的放矢量身裁衣：

专业/匠心/造诣/对症下药：糕饼工匠杜德春

孙子兵法_水无常态、兵无常势。

毛主席：学以致用、活学活用。

①毛蒋对决：毛主席的团队、基本是泥腿子的游击队；蒋介石的团队是黄埔军校大将＋欧美西点军校大帅。为何毛主席的泥腿子能成功击败蒋介石的黄埔军校大将？

②达利园与盼盼及桃李的装备：我看很多“专家”以达利园、盼盼、桃李的技术总监名义开课大讲“防腐模式与三杰技术产品传奇”！大师在台上演绎传奇，台下粉丝一片尖叫不绝于耳… 我的问题是你的小公司能匹配人家的劳斯莱斯装备吗？君不见台湾陈安之大师讲的营销传奇、很多大陆企业听完之后都倒闭了吗？

③我去江南讲课、一位资深大学食品烘焙博士教授与我大谈“面包蛋糕”防腐技术，事后几位企业老总与我说这位教授讲的基本是空理论、不适用，用他说的“真理防腐技术”_不用还好，用了反而适得其反！据说：纸上谈兵的赵括大将军是毕业“燕京大学（北大）”；失守街亭的马谡大元帅是毕业“蜀川大学（西南）”！

④崇洋媚外与迷信北上广大师：一位连云港的厂家去了上海就被厂家的国外大师迷惑、以至于高价请来大咖，其结果是当年因为细节防腐漏洞损失惨重-这种事情在大陆频频发生。

以下情况属于“项庄舞剑意在沛公”：

在专业细分细化的今天：你如果心存侥幸

@寄希望于卖原件的在购买原料同时还给予你免费的技术

@寄希望于卖机械的在购买机械同时还给予你免费的技术…

那么，这就是“投机主义与盲人摸象”_其结果是“占便宜思想会害死你”（你的无知与贪图小便宜心里让你损失严重/特别是糕点防腐食品技术）

①卖防腐剂的

②臭氧发生器、除湿机、匹配设置

③干燥剂、脱氧剂

④车间环境设计与其它（视乎书本上的防腐教材是一把万能钥匙-教条主义与盲人摸象）

⑤卖糖醇、油脂、原料的摇身一变、居然成长线专家了

⑥挂着羊头卖狗肉（市场到处是合法的“江湖神医”大有赛华佗之韵-演绎各种欺世盗名的版本）

Baking（面包蛋糕）对症下药：

①系统对症、局部优化

②因地制宜-地区外部环境、条件、因素

③食材、配方、工艺、流程、成熟方式方法

④实战经验＋客观实际＋焙烤原理

⑤系统＋内在＋外在＋有的放矢（对症下药）

⑥对症下药＋因地制宜＋活学会用＋真正的专业技术（看产品结构、更要看品类、大小、内外、比类-有些人说把水分控制在0.7以下；有些人说糖油比20-30%以上：Aw：0.6以下水活度更好，问题是短时间内产品就干掉老化了，这种措施产品有效吗？三高泛滥年代，消费者认可吗？另高糖油、酵母发酵亚历山大，能发酵蓬松起来吗？）

糕点长保安全防腐技术：

GB2760_2014规定，食品防腐剂总和≥1，罚款10-200万/次；刑法坐牢。看江湖依旧有二把刀师傅在那里不负责任的"垂钓下套"；多少有病乱投医；竟被忽悠罚款坐牢…

①绿豆馅、豌豆馅(保质期120天，豌豆馅成本500克/2元)

②红豆沙馅、绿豆沙馅、糖纳豆馅(保质期300天)

③面包(保质期~30/60/90天~普通条件)

④ 蛋糕(保质期~30/60/90天~普通条件)

⑤麻花或油炸产品(保质期30_180天)

⑥肉松饼、绿豆饼、绿豆酥、凤梨酥、老婆饼、月饼(保质期90_180天)

⑦其它糕点糕饼食品（面包类、蛋糕类、饼子类、麻花类、其他类等）均可实现30-180天

科学专业的防腐技术是个系统工程，它包括原料匹配、配方设计、车间环境、防腐设计等综合系统工程：对症下药，有的放矢

绿色安全防腐高端技术：

适合范围：米面类食品

技术来源：未改革开放前、老食品厂自主防霉技术（那个时代没有丙酸钙、脱氢、山梨酸钾、超霸、纳他霉素、乳酸球链菌）

技术方式：采用本草绿色花卉、发酵天然微生物强抑制或杀死杂菌（此技术欧美日新在用）

应用范围：

①中央工厂辐射超市连锁（欧美甜点24或12h下架，我国一周或更长）

②长线、中线、短线（需要增加延长产品货假期）

不加防腐剂情况:

①10-20天（浅度货架期）

②30-60天（中度货架期）

③≥60天（长度货架期）

④60-180天（兼容系统工程

面包蛋糕食品防腐技术：

真正糕点能起到不发霉，如面包、并不是靠防腐剂多就能起到效果，它需要对症下药-不同类型、不同情况，需要因地制宜（亦如胃病：有的人胃必治管用，有的则要吗丁啉，有的也许胃可舒…）。有菌车间环境、无菌车间环境、通过对阵下药均可实现长保（亦如毛主席小米加步枪、也能打败蒋介石的美德式军备配置）；活学会用、有的放矢才是根本。