时间:2018-05-19 18:47:02 来源:北极光的99作者:荔枝点击:
这道肉,以色,形,味都像荔枝而得名,讲究的是色泽红亮,形状像荔枝,味道酸甜可口,色泽红亮主要靠的是红曲粉和番茄酱,红曲菌了加入米酒发酵后制成红曲米,再磨细就是红曲粉了,是很好的天然红色素,形状像荔枝就要靠刀工,划十字花刀的深度会影响到它的形状,里脊肉要先团成球再来炸。如果用新鲜的猪梅肉来做的话可以直接入锅,肉片会自然卷曲,而口味的话,最重要的是突出酸甜,一般酱汁中醋和糖的比例是1:1,我们也会加入番茄酱,这样在色泽和口味上都有所提升,马蹄是菜的传统配料,吃起来爽口解腻,家常做法也可以用红薯来代替。
做法:选去除筋膜的猪里脊肉,改刀切成厚约五毫米的块状,在表面划十字花刀深度差不多是肉块的一半,然后斜切成大小均等的三角形移至碗中,加盐,料酒,湿淀粉和红曲粉抓匀,再加入去皮切小块的马蹄,腌制十分钟,腌制期间来调酱汁,糖和醋的比例约为1:1,还要加入生抽番茄酱和高汤,最后抓入湿淀粉搅拌均匀,酸甜口味的酱汁就做好了,接着挑出腌好的肉块,花刀的一面向外,沿三个角向内翻折,用虎口塑成荔枝状。等油温烧热到八成,逐一放入锅中,炸到酥脆再放入马蹄稍炸,捞出控油,锅内留一点底油,先下蒜末和葱白末,倒入酱汁拌匀,热制稍微凝结,立刻放入炸好的马蹄和肉,翻炒到均匀裹上酱汁,淋入芝麻油和融化的猪油提亮增香,酥香细嫩,酸甜可口的肉然后就完成了。
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