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“三花酒”是怎么酿成滴？酿酒技术酿酒师杨丽

时间：2018-05-19 17:28:45 来源：酿酒创业讨论作者：香型点击：

桂林三花酒，是“中国白酒米香型代表”，以其“蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅”的独特风格在中国白酒行业独树一帜。

桂林三花酒工艺特色

米是酒之肉

桂北大米

精选桂北漓江流域高山冷水早稻，由于高山气温低，昼夜温差大，水稻生长期长，因此大米纯白颗粒饱满，煮成的米饭特别香甜，这样使其和酒的等级特别高，且口感更为清甜适口。

水是酒之血

桂林三花取水口

漓江作为“世界最美的15条河流”之一，其水清澈碧透，水质纯正甘甜，特别适于酿酒。瑞露，取象鼻山脚下漓江中深层地下水酿制，水质纯净，富含各种微量元素，是绝佳的天然矿泉水。

香酒药草 焙制酒曲

桂林特产香酒药草，该草茎小，香味浓郁，经晒干后加工焙制而成酒曲。

曲是酒之骨

酒 曲

曲的优劣决定了酒的风格与品位，桂林三花公司拥有自己的酒药草基地，保证了酒曲制作的来源稳定，品质上乘。

朱舟/摄

桂林三花酒酿造工艺主要程序为：

米香型三花酒生产工艺

中国有四大香型白酒，每种香型的风格各不相同，口感差异也很大，这其中清香型的以汾酒最好、酱香型的茅台、米香型的桂林三花原浆酒、浓香型的五粮液为代表，本文给大家介绍的是米香型白酒，以三花酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。

三花酒其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，桂林三宝”之一三花酒， 桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为为酒之王，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久，工艺独特、品质优良而倍受中外游客的青睐。三花酒属米香型小曲白酒。

二、制作工艺

1、浸米、蒸米

大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。

2、大米入甑

待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。

3、扬冷、拌曲

将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。加曲条件如下：

4、入缸固态培菌糖化

每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。

通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。夏天经16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。糖化率达70%~80%，这时应立即加水。如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

5、半固态发酵

培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2%~3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5~7天。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2，残糖在0.5%以下。

（1）蒸馏

成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不能超过55度。先摘除酒头1~5市斤。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。

（2）原酒储存

原酒质量指标，感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。理化指标：如表（单位：%）

存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。

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