时间:2018-05-19 07:21:14 来源:安琪酵母烘焙之家作者:蛋白点击:
Q&A
vivi安:打发蛋白的时候,细砂糖为什么要分三次加入?能一次性倒进去吗?
烘焙师 Wendy
如果细砂糖过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。
砂糖对于蛋白的作用是双向的:既阻碍蛋白的发泡,在蛋白发泡后,又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖,能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
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