迷你课堂 | 打发蛋白的时候,糖为什么要分三次加入?

时间:2018-05-19 07:21:14 来源:安琪酵母烘焙之家作者:蛋白点击:

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Q&A

vivi安:打发的时候,细砂什么要分三次加入?能一次倒进去吗?

打发什么要分次加入?

烘焙师 Wendy

如果细砂过早加入,砂吸收大量分结块,会使得打发不了;如果太迟才加入,那已经湿发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡。

对于作用是双向的:既阻碍的发泡,在发泡后,又能够延缓的消泡。所以分次加入砂,能够保证霜的整个打发过程比较稳定、不易消泡。

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