烤猪脚-家用商用版(附特制卤水配方及蘸料配方)

时间:2018-05-17 21:07:33 来源:舌尖之舞作者:猪蹄点击:

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目前,店里的“招牌猪”有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱味。原味猪即将猪蹄烤后搭配鲜咸开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。点评:

猪蹄本身腻,经过卤、烤后,内部入味,脂被烤出一部分,成就不腻了。此制作起来也不复杂,烧烤店可信拈来,而对于普通厨房来说,如果使用炭火不便,可以使用烤箱烤制:将烤箱上下火调到200度,,将卤好的猪蹄放入烤盘,烤15分钟左右即可达到外香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点椒粉等,这样可以丰富猪蹄的口感。

另外卤时要注意,一定要将猪蹄卤到粑烂,如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火,那么凉后的猪蹄会回硬,再烤也烤不软了,客人食用时根本咬不动。原料:

猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨多)。特制卤配方

6干克,100克,味精50克,鸡粉20克,猪骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麦芽酚(出焦香味)10克,甘10克,蔻5克,陈皮5克,八角3-5个,南姜10克,香茅5克,香叶3克,椒5克,干椒4个,冰50克,红曲粉20克,猪肥250克。

酱料及蘸料的调制:原味蘸碟:

2克,美极鲜味汁20克,香(或陈)10克,鸡粉3克,香3克,3克,味精2克,鲜姜汁10克,小米椒末15克,葱末3克,香末5克,1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

2.柠檬蘸碟:

鲜香茅3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),鲜姜汁10克,鲜柠檬汁20克,3克,味精5克,5克,香10克,鸡粉3克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用

3.蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,柠檬汁10克,10克,李锦记烤酱10克,香5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用

制作方法

(1)将买回来的猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发发焦,然后入淡浸泡半小时,用刀刮净焦的外皮,冲洗干净,这样猪蹄就光溜了,而且表面是色的,非常美观

(2)锅下宽,烧到六成,下猪蹄小火炸5秒左右至金、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香)。

(3)锅下卤(其中加入半可以增加卤的香味),大火烧至似开非开时,下猪蹄转小火,一直保持“眼”状态约1小时,关火,让猪蹄锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉。

(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料或者蒜,等烤好后可撒入椒粉(撒大量椒的猪蹄可称为“地狱味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

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