酒店招牌菜(胡椒猪肚鸡)

时间:2018-05-09 15:26:37 来源:百溢香餐饮培训师作者:切成点击:

导读:酒店招牌菜(胡椒猪肚鸡)2018-05-09 15:15 来源:百溢香餐饮培训师特点:滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。是当地一道家喻户晓的美味
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特点:滚烫乎,味道鲜香,风味独特。

是当地一道家喻户晓的美味。此是以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主

调味料烹制而成。成后由大瓦煲盛装,配香麦、粉丝、炸支

特点

滚烫乎,味道鲜香,风味独特。

介绍:

广东的胡椒猪肚鸡,是当地一道家喻户晓的美味。此是以猪肚和母

鸡为主料,胡椒为主要调味料烹制而成。成后由大瓦煲盛装,配香

、粉丝、炸支竹(腐竹)、鲜树菇和鲜淮山上桌煮食。

原料:

新鲜猪肚 1 个(约 1250 克),母鸡 1 只(约 1750 克),香麦 500

克,发粉丝 400 克,炸支竹 200 克,鲜树菇 400 克,鲜淮山

500 克。

调料

姜块、姜片各 50 克,胡椒碎 15 克,葱结、、小苏打、味精、绍

酒、、香适量

蘸料:

葱姜蓉 1 小碗,蒜椒酱 1 小碗,椒圈豉王 1 小碗,香末 1

小碗。

葱姜蓉味碟:

姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精、鸡精和味精拌匀后,浇上适量

,即成。

椒味碟:

把红椒末、蒜末和椒酱放入小盆内,加味精调匀。入锅烧至

五成,下蒜末炸至金变酥,倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉王味碟:

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉王、香和味精调匀即成。

制作方法

(1)把猪肚的脂割干净,翻转洗净,先放入沸锅里略烫,再用

刀刮去膜,重新放沸锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀

状的粘液刮干净,接着放入冷锅中,加入葱结、姜块(拍松)

和绍酒煮半小时,拨出后放冷中泡 1 小时,取出切成条形块。

(2)母鸡治净斩成块,放沸锅里略烫,捞出用凉洗去沫后沥

干。

(3)香麦切成两段,粉丝切成长段,炸支竹折成段,鲜树菇

切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。

(4)炒锅上火,下、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、

鸡块爆香,接着掺

入清、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置

小火上煲 2 小时,调入再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不

要太烂),加入味精,即可随香麦、粉丝、炸支竹、树菇、鲜

淮山,以及香末、葱姜蓉、蒜椒酱、椒圈豉王、香等味

碗上桌。

食用方法

将瓦煲置于桌中煤气炉上,先猪肚和鸡块,再将淮山、树菇加入

煲中煮食,然后加入炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦烫食。根

据食客口味好,配味碗蘸食。

技术关键:

1、猪肚放沸锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放

锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。

2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。

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