时间:2018-05-09 15:26:37 来源:百溢香餐饮培训师作者:切成点击:
是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主
要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香麦菜、粉丝、油炸支
特点:
滚烫热乎,味道鲜香,风味独特。
介绍:
广东的胡椒猪肚鸡,是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母
鸡为主料,胡椒为主要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香
原料:
新鲜猪肚 1 个(约 1250 克),母鸡 1 只(约 1750 克),香麦菜 500
克,水发粉丝 400 克,油炸支竹 200 克,鲜茶树菇 400 克,鲜淮山
500 克。
调料:
姜块、姜片各 50 克,胡椒碎 15 克,葱结、盐、小苏打、味精、绍
蘸料:
油葱姜蓉 1 小碗,蒜油辣椒酱 1 小碗,椒圈豉油王 1 小碗,香菜末 1
小碗。
油葱姜蓉味碟:
姜葱剁成蓉,放小盆内,加入精盐、鸡精和味精拌匀后,浇上适量烧
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内,加味精调匀。花生油入锅烧至
椒圈豉油王味碟:
(1)把猪肚的油脂割干净,翻转洗净,先放入沸水锅里略烫,再用
刀刮去白膜,重新放沸水锅中,加入少量小苏打煮熟捞出,然后用刀
将蛋白状的粘液刮干净,接着放入冷水锅中,加入葱结、姜块(拍松)
和绍酒煮半小时,拨出后放冷水中泡 1 小时,取出切成条形块。
(2)母鸡治净斩成块,放沸水锅里略烫,捞出用凉水洗去血沫后沥
干。
(3)香麦菜切成两段,粉丝切成长段,油炸支竹折成段,鲜茶树菇
切成段,鲜淮山去皮后切成块,均装入盘内。
(4)炒锅上火,下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香,再倒入猪肚条、
鸡块爆香,接着掺
入清水、绍酒烧开,出锅盛于大瓦煲内,加盖后置
小火上煲 2 小时,调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时(也不
要太烂),加入味精,即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜
淮山,以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味
碗上桌。
将瓦煲置于桌中煤气炉上,先吃猪肚和鸡块,再将淮山、茶树菇加入
煲中煮食,然后加入油炸支竹、粉丝烫食,最后加入香麦菜烫食。根
技术关键:
1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟,目的是去其异味,然后放
冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮,则是为了增加它的香味。
2、鸡块、猪肚不能煮得太烂,以不硬不韧为宜。
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