时间：2018-05-08 17:26:16 来源：名厨作者：意大利点击：
Theodor Falser 与 Stefano Sanna，这两位极富人格魅力的意大利厨师，对家乡的美食有着深深的热情。对他们来说，菜品是记忆的大门，而当舌头接触到食材的那一刻，便像是一种寻找钥匙的探险。在他们看来，现在的餐饮市场里充斥着太多商业化的意餐，是时候让食客们找到那一把口味纯粹的“真钥匙”了。
尊重食材先从边角料开始
早晨九点，坐落于上海素凯泰酒店内的 La Scala 意大利餐厅已经忙碌不已。米其林一星客座大厨 Theodor Falser 正在墨绿色的开放式厨房认真的检查食材，而他曾经的学生，现在已经是他合作伙伴的主厨 Stefano Sanna，则在后厨忙碌的搬运着器具。
Falser（左）与Sanna（右）早已开始忙碌的一天
作为一对师徒，Falser 与 Sanna 之间并没有任何距离感。他们迅速且默契的搭配，让在场的摄影师都几乎捕捉不到他们烹饪的过程。这两名自称“农民的儿子”的师徒的确是天作之合，他们致力于重新探索意大利传统风味。在坚持“自然为先”的基础上，餐厅尽最大的可能不使用冷冻肉类或是非有机食材。意大利人骨子里那种“尊重食材”的想法，成为了 Falser 与 Sanna 核心创作理念。
在强调环保和可持续化饮食的今天，不少厨师都已经开始从食材入手，重新考虑烹饪对环境所造成的影响。无论是 Massiom Bottura 通过回收超市和厨房的“剩菜”为难民与流浪者烹饪的慈善厨房，Rene Redzepi 对可持续性强的新奇食材进行探索，还是 Dan Barber 的通过自设有机农场为自己的餐厅提供食材，整个餐饮界的确都开始重新认识环保食材的重要性。
Falser与Sanna制作的土豆皮脆片
这个概念或许对一些厨师来说还只是一种潜意识，但对于 Falser 与 Sanna来说，他们所有的菜品都严格遵循着这个理念，并用一种看得见的手法将概念落实于具体的细节——决不允许任何可以食用的材料被浪费。在 Falser 与 Sanna 的菜单内，我们能够看见不少或被厨房当做边角料的食材，反倒成为承托主食的最有力原料——糖渍西瓜皮、炸洋蓟皮、洋葱皮粉末… 这些本身具有营养和强烈风味的食物，在 Falser 看来没有理由去抛弃它们。
“厨师们需要尊重自己的家庭和回忆，尊重自然的生长过程。我们很难说受到了其他厨师的影响，又或是像一些人能够从艺术和音乐里产生灵感。真正启发我们的只有不间断的自我探索，无论是接受新事物，还是去追寻过往的记忆。” 当谈起灵感来源时，Falser 和 Sanna 强调了溯源的重要性。
“我童年的时候，家里并不是那么富裕，所以我的母亲总需要用有限的食材去养活我们一大家子人。有些东西或许在别人眼里是难以入口的，但在我看来，它们都美味极了。” Falser 回忆到。于是，通过研磨、晒干、油炸、腌制等各种简洁的做法，Falser 成功的将大量被遗弃的材料“变废为宝”，将它们的风味添加到菜色之中作为点缀。这种执着也最终帮助他摘得了一颗米其林星。
对于 Sanna 来说，是他的祖母真正启发了他对食材的探索。“快90多了的老太太，每个星期日还会一大早起来给全家人亲手做意大利面！” Sanna 打开他的手机，给我展示了一张张他祖母厨房的照片，料理台上堆满了新鲜的食材。“我认为人的舌头就是一个储蓄回忆的地方，我想通过最简单的食材，把这些回忆原原本本的展现。”
Falser（左）与Sanna（右）谈及自己的家乡时，露出笑意
很多人理解的意餐是错的
但仅仅拥有一种哲学态度并不是在餐饮届成功的绝对要素。做为厨师，更需要的是一个目标——概念究竟为什么目标服务，菜品究竟怎样颠覆饕客们的舌头呢？
当一般人说起意大利菜，总是绕不开香肠披萨和奶油意面这些标准概念，稍微好一点也不过是脑海中浮现出了番茄水牛色拉、生牛肉这些看似更“正式”的菜品，但对于 Falser 和 Sanna 来说，看见这样的意餐，就跟我们看见左宗棠鸡一样无可奈何。于是，他们决定将意大利传统中的口味——种类繁多的蔬菜、口感清爽的生鲜、层次丰富的调味（并不只是肉酱！）统统带回餐桌。
“我们的目标是追求真实的意大利风味。”Falser 解释道，“人们总认为意大利菜无非就是番茄和茄子，又或是充满美式风格的披萨，但事实上意大利菜远远不止市面上这些标准化菜品。我们在职业生涯中不断溯源，为的就是能够为人们创造出意大利人真正的意餐记忆。”
“奶油鸡肉意面（Chicken Alfredo）全世界都有，唯独意大利可真不吃这道菜。” Sanna 表示赞同。
坚守传统并不代表一成不变
烤北极红点鲑这道菜中，本带有泉水甘甜的红点鲑，却融合了异常苦涩的西洋菜汁去呈现。而甜点中香甜的菠萝，则需要辛香的衬托。他们认为，商业化、美式化的意餐中，很多传统口味已经遗失，是时候去重新找回他们了。
“现在年轻人已经很少尝到多层次的口感了，但这事实上是意大利菜的强项。” Sanna这样认为。
从去年年末起，Falser 与 Sanna 就开始在中国寻找那些值得挑战的食材。他们惊喜的发现，上海周边有机农场繁多的蔬菜里，能够唤起他们家乡味觉记忆的食材出乎意料的多。
“中国和意大利有很多相同的食材，但我们的做法却大相径庭。意大利喜欢生食西洋菜，但中国人倾向于通过水煮将它苦涩的口感去除。为了平衡两种手法，我们决定将它研磨成苦汁，作为辅料去刺激人们的味觉。” Falser 解释道。
Sanna为北极红点鲑调味
这种潜在的惊喜正是 Falser 和 Sanna 期待看到的。曾经在北京香格里拉饭店工作过的 Falser，善于根据中国食客的喜好对菜单进行调整。对抗标准化并不等于去寻求某种更墨守成规的意大利食谱，相反，这需要 Falser 与 Sanna 更多的创新，用不一样的手法去重新演绎一种回忆中的滋味。
从不富裕的、担心面包会被偷走的孩子，成为米其林级星级餐厅厨师，Falser 所经历过太多职业中的风雨。作为导师的他明白从事餐饮业有太多的艰辛。“但一旦你拥有真挚的热情，这些辛苦一定都是值得的。” Falser 思考了一会儿，“对于年轻厨师来说，他们只要拥有一个清晰的创作概念，就一定能克服餐饮界的压力。对于 Stefano 来说就是如此，我看见他所作出的努力，一步一步的成为餐厅独当一面的大将，这一切都让我感到十分的自豪。”
Sanna 有点不好意思的笑了，但事实确实如此。在5月5日开幕后，La Scala 将会是上海最引人注目的意大利餐厅之一——不依靠某种花哨的特质，安静的隐藏在素凯泰酒店冷峻的设计中。它所拥有的是一个清楚的信念，一种完全的热忱，一份诚实的菜单。这是 Falser 与 Sanna 所信奉的厨艺人生，这也是 La Scala 能带给每一位用餐者的最诚恳的盛宴。
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摄影师：Heifetz
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