认识乳制品在面包里的作用

时间:2018-05-08 14:04:55 来源:东京烘焙职业人作者:奶粉点击:

导读:认识乳制品在面包里的作用2018-05-08 13:59 来源:东京烘焙职业人牛奶牛奶在面团搅拌中可以100%/取代水份,但我们要知道,不加
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牛奶

牛奶在面团搅拌中可以100%/取代份,

但我们要知道,不加100%使用牛奶做出來的面,在面香味上是较为清淡的!

牛奶在面里的作用

*营养价值高

*使面更为柔软

*由于含有乳成份,会使面着色

淡奶

淡奶的乳脂成份较牛奶高一些,面团里添加淡奶能使面更为柔软、风味更浓一些。

奶粉

奶粉大致上分為「全脂」和「脱脂」两种。

全脂奶粉

牛奶直接浓缩而成的,且规定乳固形份在95%以上,分在5%以下。

由于脂肪成份含量高,需保存于阴凉处,避免酸化,较不易保存,但风味较好。

脱脂奶粉

牛奶里除去份及脂肪,份含量在5%以下的东西,我们称为「脱脂奶粉」。

也由於脂肪成份少,保存較高。

使用奶粉注意事項:

*奶粉具有吸湿及吸,若置于空气中,会吸取空气中的份而结块,故需存放于干净的地方。

*秤好的奶粉,若直接置於空气中,会吸收空气中的份而结块,尽可能不要直接接触空气,密封保存

*添加1%的奶粉,需增加0.5-1%的量。

*奶粉有补强面筋的作用,因此一般有添加奶粉的面团,搅拌时间会增加。

*奶粉物质,奶粉添加量越多,会导致面团的pH值难下降,使面团发酵力減弱。因此我们说奶粉的弱会给予面团发酵力上带来缓冲作用

*添加奶粉,便于着色的调整。若使用多多奶粉,会使着色较深的原因在于奶粉里富含乳质。乳並不会被酵母掉,发酵后会残留于面团当中,与质产生酶纳反应,使着色更为强烈。

炼乳

牛奶再浓缩而成的,並分为「加」和「无」两种。

全脂炼乳则常被做使用,富含44%蔗,并且为牛奶的1/3浓缩物。

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