时间:2018-05-08 14:04:55 来源:东京烘焙职业人作者:奶粉点击:
但我们要知道,不加水100%使用牛奶做出來的面包,在面包香味上是较为清淡的!
*营养价值高
*使面包更为柔软
淡奶油
淡奶油的乳脂成份较牛奶高一些,面团里添加淡奶油能使面包更为柔软、风味更浓一些。
奶粉大致上分為「全脂」和「脱脂」两种。
全脂奶粉
將牛奶直接浓缩干燥而成的,且规定乳固形份在95%以上,水分在5%以下。
由于脂肪成份含量高,需保存于阴凉处,避免酸化,较不易保存,但风味较好。
脱脂奶粉
从牛奶里除去水份及脂肪,水份含量在5%以下的东西,我们称为「脱脂奶粉」。
*奶粉具有吸湿性及吸臭性,若置于空气中,会吸取空气中的水份而结块,故需存放于干净干燥的地方。
*秤好的奶粉,若直接置於空气中,会吸收空气中的水份而结块,尽可能不要直接接触空气,密封保存。
*奶粉有补强面筋的作用,因此一般有添加奶粉的面团,搅拌时间会增加。
*奶粉为碱性物质,奶粉添加量越多,会导致面团的pH值难下降,使面团发酵力減弱。因此我们说奶粉的弱碱性会给予面团发酵力上带来缓冲作用。
*添加奶粉,便于着色的调整。若使用较多多奶粉,会使着色较深的原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白质。乳糖並不会被酵母吃掉,发酵后会残留于面团当中,与蛋白质产生酶纳反应,使着色更为强烈。
炼乳
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