美食的准备工作技巧篇之冷菜的烹调技法(菜例:怪味鸡)

时间:2018-05-08 14:04:57 来源:云墨品美食作者:原料点击:

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美食准备工作技巧篇之冷的烹调技法(例:怪味鸡)

的烹调技法

1.拌

拌是指将生料或晾晾的熟料,加工切配后用调味品拌匀入味成的烹调方法。此法具有取料广、变化大、味形多、品种丰富,适用强的特点

拌的方法步骤

(1)选择加工拌制肴的原料新鲜无异味,质地细嫩,滋味鲜美。动物原料要去尽杂物,漂洗净污异味;植物原料要削去皮核,清洗干净,干货原料在涨发中不但要注意涨发程度,而且还要注意如何去除异味。

(2)拌制前处理方法有煮制、烫制、烧制、腌制、应根据品的要求、原料的质、加时间的长短和成熟程度。

(3)凉拌的方式根据品的原料配合情况,其方式可采用生拌、熟拌和生熟拌三种。

(4)调味的装盘形式很多,一般是以、鹊鸟、喜庆、美观的几何图案为主,用堆砌牵摆相结合方法,摆装加工要刀面整齐,造型协调美观,拌调味方式有拌味、淋味、熏味三种。无论哪种方式,应在掌握好味型的基础上掌握好拌制的色泽和滋润感。

操作关键:

(1)凉拌肴只能用植物,经过练熟凉透后再使用,熟处理原料应晾透后才能进行精细刀工处理

(2)煮制的原料以刚熟为佳,异味较重的应分为煮制,以防串味。

(3)对要求保持脆嫩、色泽艳丽的应用沸,做到火旺、宽、时间短、散

例:怪味鸡

主料:嫩公鸡一只约1000克

调料:葱20克、30克、12克、45克、马20克、15克、芝麻酱10克、熟芝麻5克、红50克、味精2克、精4克、

味型:怪味型

特点:皮脆柔嫩、味鲜、咸、甜、麻、、酸、香,风味独特,是煮拌的凉之一。

工具准备:八寸围碟一个,调味碗一个

工艺流程

选料→宰杀整理→煮制→改刀→装盘→调兑味汁→淋汁成

步骤

(1)选用皮嫩仔公鸡,宰杀后放尽液,去毛去内,洗尽。

(2)将嫩公鸡放入锅内煮沸后撇去浮沫,加盖将鸡焖在中,小火煮制刚熟捞出,淋麻(香)晾透。

(3)取鸡脯和鸡切成条,葱切成相应的马耳形,堆码在盘中,将鸡条盖于葱上。

(4)精芝麻酱用麻(香)、解散,加入、味精、、红、麻调匀后放入熟芝麻,上时淋在鸡上即可。

注意事项:

(1)煮鸡是应沸下锅,沸后应转入小火,面微沸冒菊泡。

(2)鸡起锅晾凉时应盖上干净纱布,以免鸡皮变色和质地变硬,影响鸡的嫩度。

特点

(1)咸、甜、麻、、酸、香兼备。

(2)造型美观、风味独特、皮脆柔嫩。

(3)成形大方、器皿搭配一致。

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