时间:2018-05-08 14:04:57 来源:云墨品美食作者:原料点击:
冷菜的烹调技法
1.拌
拌是指将生料或晾晾的熟料,加工切配后用调味品拌匀入味成菜的烹调方法。此法具有取料广、变化大、味形多、品种丰富,适用性强的特点。
(1)选择加工拌制菜肴的原料新鲜无异味,质地细嫩,滋味鲜美。动物性原料要去尽杂物,漂洗净血污异味;植物性原料要削去皮核,清洗干净,干货原料在涨发中不但要注意涨发程度,而且还要注意如何去除异味。
(2)拌制前处理的方法有煮制、烫制、烧制、腌制、应根据菜品的要求、原料的性质、加热时间的长短和成熟程度。
(3)凉拌的方式根据菜品的原料配合情况,其方式可采用生拌、熟拌和生熟拌三种。
(4)调味凉菜的装盘形式很多,一般是以花草、鹊鸟、喜庆、美观的几何图案为主,用堆砌牵摆相结合方法,摆装加工要刀面整齐,造型协调、美观,拌菜的调味方式有拌味、淋味、熏味三种。无论哪种方式,应在掌握好味型的基础上掌握好拌制的色泽和滋润感。
操作关键:
(1)凉拌菜肴只能用植物油,经过练熟凉透后再使用,熟处理原料应晾透后才能进行精细刀工处理。
(2)煮制的原料以刚熟为佳,异味较重的应分为煮制,以防串味。
(3)对要求保持脆嫩、色泽艳丽的蔬菜应用沸水,做到火旺、水宽、时间短、散热快。
菜例:怪味鸡
主料:嫩公鸡一只约1000克
辅调料:葱白20克、酱油30克、白糖12克、花椒油45克、马油20克、醋15克、芝麻酱10克、熟芝麻5克、红油50克、味精2克、精盐4克、
味型:怪味型
成菜特点:皮脆柔嫩、味鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香,风味独特,是煮拌的凉菜之一。
工艺流程:
步骤:
(2)将嫩公鸡放入锅内煮沸后撇去浮沫,加盖将鸡焖在水中,小火煮制刚熟捞出,淋麻油(香油)晾透。
(3)取鸡脯肉和鸡腿肉切成条,葱白切成相应的马耳形,堆码在盘中,将鸡条盖于葱上。
(4)精盐、芝麻酱用麻油(香油)、醋解散,加入白糖、味精、花椒油、红油、麻油调匀后放入熟芝麻,上菜时淋在鸡上即可。
注意事项:
(1)煮鸡是应沸水下锅,水沸后应转入小火,汤面微沸冒菊花泡。
(2)鸡起锅晾凉时应盖上干净纱布,以免鸡皮变色和质地变硬,影响鸡的嫩度。
(1)咸、甜、麻、辣、酸、香兼备。
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