长期吃大米的人，要注意重金属污染-儿童城

长期吃大米的人，要注意重金属污染

时间：2018-05-02 14:05:39 来源：茄子营养师作者：大米点击：

导读：长期吃大米的人，要注意重金属污染2018-05-02 13:59 来源：茄子营养师大米是我国南方人主要的主食，北方人一般是面条、馒头、花卷、

大米是我国南方人主要的主食，北方人一般是面条、馒头、花卷、大米等混合摄入。大米和小麦作为主食主要提供能量，大米的碳水化合物比小麦高一些，他们的蛋白质由于缺乏赖氨酸这种必需氨基酸，所以都不是优质蛋白质。尽管小麦的蛋白质比大米高三分之一以上，但小麦的赖氨酸比例比大米的更少，被人体利用的效率低，这样算下来，营养价值差不多。大米和白面都属于精制碳水化合物，脱了五六次，只剩下胚乳了，主要提供能量。谷皮谷胚的膳食纤维、B族维生素，β胡萝卜素、矿物质都消失殆尽了。但如果是全谷物的糙米和全麦面粉相比较，此时全麦面粉的营养价值就占上风了。有人会对面粉中的麦胶蛋白过敏，还有免疫系统出问题的，会在麦胶蛋白刺激下破坏小肠组织，粘膜病变，影响小肠消化吸收，出现乳糜泻（腹泻），面部红肿，呼吸道肿胀等现象，这部分人就不能吃小麦面粉和含有麦胶蛋白的主食，只能以大米为主，配合马铃薯红薯等薯类、玉米、藜麦、豆类等。

但是大米也存在健康风险，水稻种植过程使用大量的水灌溉，由于现在的水污染严重，水里的砷被水稻和稻田的土壤吸收，水稻对砷有富集作用，砷是重金属，积蓄在人体不能排出。大米的无机砷是人体砷摄入的最主要来源，对于长期以大米为主食的人来说，砷污染和风险是不能忽略的。

为了减少摄入砷的风险，不要长期只用大米作主食，一定要搭配面食和全谷物如燕麦、藜麦、小米、玉米等粗杂粮，还有杂豆如红豆绿豆芸豆等，以及薯类如红薯、紫薯、芋头、山药等。不要把砷中毒的风险都搁在大米这个篮子里，主食多样化，就可以避免砷中毒。另外建议大米选择绿色/有机产品，农业部的绿色食品大米标准。如果就是普通大米那就需要反复清洗几次了，顺便把农药也洗掉，就别惦记B族维生素了，精白大米基本没有，也谈不上损失了。均衡膳食搭配，按照中国居民平衡膳食餐盘的比例和量化，主食粗细混搭加上全谷物，每餐不超过一个拳头，这顿吃米饭，下顿吃馒头，再下顿吃面条，而且控制总量，热量不超标，尽量减少砷的摄入。

这是我参加的首届中国妇幼膳食及月子餐设计营养大赛一等奖的获奖作品：主食多样化是特色之一。发酵主食如馒头，包子，花卷，豆包，肉龙可以周末蒸好，冷冻，之后随时拿出来吃，也很方便。

这套正餐和加餐的主食有大米小米黑米紫米红薯紫薯杂粮饭、玉米、馒头。

主食多样化：发面包子，发酵过程去除植酸，矿物质的吸收率提高，饺子。

对于孕产妇和婴幼儿更是要千方百计避免重金属砷的摄入。2013年发表在《自然》杂志上的一篇文章显示，我国差不多整个河套平原地区都处于水砷污染的高风险地区。根据文章提供的预测模型数据，生活在地下水砷超标的高风险地区的中国人有1958万人之多。相比其他农产品，大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和西红柿的30倍，是大豆的100倍。

从影响范围来说，高砷大米比高砷地下水更加可怕。一口水井只影响到周围数公里的小区域，而大米从农田里收获之后，可能输送到遥远的城市、成为各种人群的食物，这其中可能有老人、孩子、病人或孕妇。作为天然存在于地壳中的物质，砷在地球上是广泛存在的。人们不可能真正避免它。这也是制定大米中砷的限量标准的意义。“但我们没必要谈砷色变。”国家食品安全风险评估中心首席专家研究员吴永宁提醒说。

吴永宁介绍，我国早在1994年就开始对大米中含有的各项污染物设立标准。当时的仪器还无法将无机砷和有机砷分开测量，标准只能定为总砷不超过0.7毫克/千克。

2005年，我国颁布的《食品中污染物限量》中开始明确了无机砷的限量标准为0.15毫克/千克。2012年，根据联合国规定的精确度四舍五入后，定为0.2毫克/千克。

但标准中的无机砷限量并不是耐受量，因为致癌物是没有耐受量的，人们肯定是希望它越低越好。在美国有科学家通过测试一岁宝宝尿液中得砷含量发现，吃大米米粉和大米零食的宝宝尿液的砷含量是不吃大米类辅食（同时也不吃深海鱼避免砷干扰，主食吃燕麦粉面粉藜麦等）的宝宝的三倍多。婴儿和儿童更容易从饮食中摄入砷，不到三岁的儿童按单位体重来说是成人的两到三倍，而且儿童的身体对砷更加敏感，容易诱发癌症，还影响神经系统发育和身体生长以及免疫功能。甚至在砷含量很低的时候都有影响。如果孕妇体内砷含量偏高，会影响胎儿的发育和免疫功能。