【投稿】花都乡村记忆：猪大肠灌糯米——那些年，母亲的美食制作！-儿童城

【投稿】花都乡村记忆：猪大肠灌糯米——那些年，母亲的美食制作！

时间：2018-05-02 09:05:42 来源：花都早晨作者：糯米点击：

导读：【投稿】花都乡村记忆：猪大肠灌糯米——那些年，母亲的美食制作！2018-05-02 08:54 来源：花都早晨我已经很久很久没有吃过母亲弄的

我已经很久很久没有吃过母亲弄的猪大肠灌糯米这传统美食了。而这份美食，在花都的食肆酒楼，起码到目前为止，我都没有看到有这传统美食的存在。为何食肆酒楼不制作出售啊！我觉得，很大的原因，乃是制作这美食，耗时耗功夫！

对于很多70后80后，对于猪大肠灌糯米这传统美食，应该不会陌生的。在农耕时代的花都新华，比如在上个世纪90年代中期前，对于大多数家庭而言，吃饭是很重要的问题。吃饭问题，不是图吃好，主要是图吃饱。而“猪大肠灌糯米”，猪大肠不贵，糯米自家也有，又“顶肚”（本地方言，容易饱之意），所以很多家庭的母亲都做 “猪大肠灌糯米”，既当饭，又当菜，还改善了伙食！

糯米好处多多的。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是新华本地人酿造“甜糟”（甜米酒)的主要原料。糯米营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

因此，在过去，比如我家，“晚造”（即夏种秋收的那季）都会种半亩糯稻。收成后，把糯米晒干、碾米去壳，然后放在大米缸里保存，以备不时之需。比如端午时，用来包粽子。吃厌米饭了，也会不时换换口味，用糯米做“薄撑”；还有，就是时至今日，我还念念不忘的美食——猪大肠灌糯米！

猪大肠，是猪的内脏器官，用于输送和消化食物的，所以它需要彻底清洗干净。它性寒，味甘，有润燥、补虚、止渴止血之功效。猪大肠和糯米灌在一起，简直是绝配，互补，中和，充分反映了劳动人们对于美食的追求，以及长期实践的结果！

可是，母亲已经不制作猪大肠灌糯米这项传统美食很长时间了。究其原因，我猜测，主要是：

一是制作这传统美食，实在是很麻烦很琐碎很费时间很费功夫的事情。随着母亲年纪的逐渐增大，母亲已经没有多少精力去折腾这美食了！

二是随着社会大环境的变化，物质丰盛，食材的选择不再单一，更多选择了。在快节奏的今天，对于一些传统美食的制作，很难一如既往地坚守，人们都图方便快捷了。

很自然地，很多植根于农耕时代的一些传统，比如一些传统的美食制作，也逐渐远离我们的生活。

纵使怀念，纵使念念不忘，纵使不免可惜，但终究回不到过去的那种闲情逸致的心境。除了内心会有一些怀念，或叹息，但终究不可阻挡时代车轮的碾压，导致它们的逐渐远离，犹如这——猪大肠灌糯米！

相信新生一代，比如90后，00后，也没有几多人吃过“猪大肠灌糯米”这传统美食！因为妈妈不做啊，自然没有机会品尝到。

母亲的制作“猪大肠灌糯米”，一直烙印在我的脑海中，没有散去。因为这是太深刻的场景了，轻易不会忘记的。

要制作“猪大肠灌糯米”，母亲会事前浸泡糯米多时，然后用筲箕沥干后，倒在一个大盆里，调好味，放在一边。那时候，也没有多大讲究，调味料主要是油、盐、酱油，并没有过多其他材料。讲究点，经济许可的，可以加虾米、蘑菇、板栗、花生、咸蛋黄等，看各自喜好，和糯米一起拌匀。

猪大肠买回来后，翻开肠的内部，刮去污物，用盐或生粉着力搓擦几遍，再用清水反复冲洗，把肠的内外洗净，然后把洗净的猪大肠用开水烫一下，再刮洗一次，保持洁净。这功夫，最费时及精力了，来不得半点偷懒。毕竟，这事关卫生健康的大问题。

在今日，我会情不自禁地想，要把一项食材，化腐朽为神奇，是需要投入心思进去的。任何美食的得来，绝不会是凭空得来，它需要用心制作，美食才不会辜负有心人的付出。

比如猪大肠，本来是猪的藏污纳诟之地，不识货物的人，避之即吉。唯有识货的人，唯有懂得制作的人，才可以巧手发挥，让它变成最美味的东西。

（猪大肠）

好了，到了灌肠步骤了！不要小看这一步，看起来简单，做起来不容易，它可是高难度的技术活。全凭手感及经验，所谓功多技熟。

母亲首先将猪大肠剪成一段段的肠子，每段肠子以40厘米左右为宜。先用小草绳或线扎紧肠子的一头，然后把调好味的糯米慢慢塞进大肠内。

关键是要拿捏好灌的糯米份量，不能灌得太多，糯米灌多了难蒸熟，也极易把肠子涨破，装少了，分量不够了，看起来瘪瘪的，很难看。也就是，太多或太少都不好，七八成为宜。

灌肠的过程中，糯米会梗在肠子中央，需要用手在肠子外面，上上下下地去挤。目的是让糯米保持一定的均衡，这样煮熟的糯米肠，才不容易爆。

塞好后，把另一头也用绳子扎起。自此，一条“猪大肠灌糯米”，即宣告诞生。随后，继续重复类似步骤，直到把所有猪大肠灌完。

（灌上糯米的猪大肠）

灌好的大肠，母亲常用来煲汤。汤料，主要是“清补凉”（黄芪、党参、淮山、莲子、麦冬、云苓、红枣、无花果、沙参、玉竹的汤料，根据不同人群不同喜好，各取所需搭配材料），也可以用白菜干（菜干是广式靓汤中重要的食材之一，也属于“百搭”食材，一般多用白菜叶一片一片晒干制成，菜干外表菜叶部分呈墨绿色，菜根微发黄，菜叶整齐）。