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老字号隐秘的拿手好菜之 鸿宾楼≠红烧牛尾

时间：2018-05-02 07:02:35 来源：美食圈作者：全羊点击：

说起北京的老字号，很多北京人如数家珍，比如——

峨嵋酒家的宫保鸡丁

月盛斋的烧羊肉

柳泉居的寿桃、豆包

鸿宾楼的红烧牛尾......

没错，这些都对！不过，能在皇城脚下延续百年、并且扬名立万的老字号，可绝不仅仅是这些，那些隐秘的拿手绝活、好菜，您可未必都知道。

就拿鸿宾楼来说，若是每去只奔着一道红烧牛尾，那“鸿老爷子”可就得捶胸顿足地喊冤了。论起鸿宾楼的拿手好菜，红烧牛尾可未必是头牌。那到底是什么呢？卖个关子，您慢慢往下看。

万人席

【2017.2.15广东东莞 大步村 万人席】

春节前后，很多地方都有聚餐吃席的习俗，但2万多人一块吃席，这阵势真是不常见。光是鸡、鸭、鱼、肉、虾等做菜的材料，就超过12吨，厨师加工作人员超过800人。

广东的大步村，每年都要聚餐吃席，这个传统源自古代军队屯田时集体用餐、互相招呼的习惯。到现在，除了村民的亲朋好友，很多城里人也来凑热闹，所以吃席的人数是连年创新高。

席

在中国，能称为“席”或“宴”的，那都不一般，要么是像大步村那样，规模大、人数多；要么是规格高、水准高，比如满汉全席，还有洛阳的水席，北京的全鸭席等等。

【洛阳水席】

全羊席

咱北京有个全羊席，您知道吗？就是以羊为主料制成的筵席，除了毛、角、齿、蹄、甲不用，其余的都能做成菜。

历史上，满族地区的全羊席有108种菜品，分为3组，每组36个菜，这36道菜又由6个冷菜、6大件、24个熘炒组成。蒙古族制作的全羊席，做熟后，要复原拼摆成整羊的形状，象征完整吉利。

汉族的全羊席分成四平碟、四整碟、四素碟、四荤盘、羊头菜、羊肉菜等等。

北京有一家老字号特别擅长全羊席，您知道是哪一家吗？

2008年，鸿宾楼的全羊席获得了国家级非物质文化遗产的称号，鸿宾楼绝不是只有红烧牛尾，制作全羊席是人家的拿手绝活！

您一定想知道，全羊席都有些什么好菜呢？

C

全羊席菜单

明开夜合、鞭打绣球

汆千里风、夜明珠

望风坡、龙门角

蜜肥糕、焦熘脆

灯笼鼓……

您说了，这是全羊席吗？怎么不见一个“羊”字呢？

这正是鸿宾楼全羊席的一大特色，所有的菜名中不露一个“羊”字，可谓食羊不见羊。

【慈禧 老照片】

据说这是因为慈禧太后六十大寿时，宫内用鸿宾楼的108道全羊大菜作为寿宴，宴请了各国使节和群臣。慈禧太后属羊，平时忌用“羊”字，因此，全羊席的菜名里也就避讳了“羊”字，代之以寓意深刻、形象生动的别名。

【颐和园庆寿图】

比如有道菜叫“明开夜合”，是用羊眼皮做的，眼皮白天睁开，晚上闭合，这菜名是不是很生动传神？接下来这几道菜，您能猜出来是用什么做的吗？

焦熘脆、红叶含霜

迎风草、氽千里风

焦熘脆

焦熘脆，用羊蹄筋挂糊炸制而成，浇甜酸汁，外酥脆里软糯。红叶含霜，是用羊肝切成薄片炸制而成，颜色微红再撒上白盐花，所以叫红叶含霜。

【迎风草】

迎风草是羊耳尖部位做成的菜。

氽千里风

氽千里风，是全羊席重要的一道汤菜。为什么叫“氽千里风”呢？其实就是把羊耳朵切成极细的丝，再用氽的手法配入上好的清鸡汤，传说羊耳朵能听千里，所以得名氽千里风。

氽千里风，入口味道鲜美，回味悠长。这道菜一是看刀工，二是看鸡汤的吊制。就说刀工吧，要把羊耳朵中间的软骨取出，用刀切成如头发丝细的羊耳丝。

【鸿宾楼的羊耳丝能穿过针孔】

羊耳软骨非常脆，走刀时极容易断，要切成细丝，对刀工绝对是一种考验。

除了全羊席，老字号里还有很多拿手好菜，而这些美味，每一道都自有绝技。

内容转自：BTV最北京

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