时间:2018-04-30 07:24:32 来源:美食圈作者:酸辣点击:
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起,成菜后,腰花脆嫩,酸辣可口。
原料:
猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2.另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。
3.净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。
说明:
制法:跳跳鱼治净,冲洗干净待用;锅入油烧热,入葱、姜、蒜粒煸香,加入老坛酸菜煸炒出香,加入跳跳鱼,烹花雕酒,加盐、味精、白糖和适量清水,煮7分钟~8分钟至熟,关火,加香葱段略翻,出锅装盘即可。
点评:这道菜取跳跳鱼之鲜、老坛酸菜之酸辣,辣中透酸,鲜美爽口。
味型:酸辣麻香味
烹饪工艺:烧
原料:
江团1 尾(约800 克)、凉瓜(苦瓜)400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、小葱节50克、泡野山椒30克、黄灯笼酱50克、干青花椒20克、清鸡汤500毫升、藤椒油20毫升、料酒120 毫升、化鸡油100 毫升、川盐、味精、胡椒粉、生粉各适量
制法:
1.将江团宰杀治净后,取鱼肉切成片,另把鱼骨、鱼头剁成块状备用。把凉瓜除去瓤,一半切成一字条,另一半放食品加工器内,加水100 毫升榨成苦瓜汁。另把泡酸菜切成片,泡野山椒剁碎备用。
2.把鱼骨、鱼头、鱼肉分别用川盐、料酒和生粉码味上浆,备用。
3.炒锅内放化鸡油50毫升,中火烧至五成热时,放泡酸菜片、姜片、蒜片、小葱节、泡野山椒和黄灯笼酱,炒香再掺清鸡汤烧沸,转小火熬5分钟后,下鱼骨、鱼头炖5分钟,才把苦瓜条和鱼片入锅煮熟。加川盐、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁调好味,出锅盛入汤盆内。
4.往净锅里放化鸡油50 毫升,烧至五成热时下干青花椒粒,炸香便起锅舀在鱼片上,即成。
大厨经验秘籍:
1.猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。
2.由于腰片很薄,故在锅里的时间不能长,因此,才要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。
味型:酸辣味
主料:牛蛙6只(约1200克)。
辅料:米凉粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水发黑木耳20克。
调料:蒜粒20克、姜粒20克、青、红辣椒圈30克、香菜碎10克、盐3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟鸡油15克。
制作:
1、把米凉粉切成小方块,开水锅汆水后,捞出来放盛器里垫底。耙豌豆泥加鲜汤稀释过箩取细沙汁;
2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出控油待用;
3、锅留油烧热后,下大蒜、姜粒一起炸香,下牛蛙并掺入豌豆泥、南瓜泥(调色用)等汤汁,接着调入盐、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。
4、净锅入油烧热,下青红辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜碎上桌即可。
提示:
2、豌豆泥需要用猪油小火翻炒至酥馅状加鲜汤烧沸(可去渣)也可以保留豆沙粗碎颗粒效果更好。
原料:净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法:
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后,捞出冲洗干净,然后另入锅掺适量清水,加姜片、葱节和料酒炖制软熟。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水,捞出放窝盘里垫底,舀入炖好的猪蹄。
3.锅里掺入鲜汤,加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁,灌在窝盘里后撒上葱花即成。
原料:带皮驴肉500克,香芋100克。
调料:色拉油1千克(约耗100克),大葱段、姜片各30克,小料(泡姜、野山椒各5克,泡椒末10克,鲜辣椒圈3克),红油15克,二汤1千克,酸辣鲜露8克,A料(泡椒、野山椒各20克,白泡椒30克,香芹段50克),B料(盐、味精各10克),湿淀粉10克,鲜花椒5克。
制作 :
1.烧去驴肉表皮的余毛,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分,再放入烧至四成热的色拉油中,小火拉油。
2.锅内放入清水500克,下入驴肉、大葱、姜,大火烧开,小火煮15分钟,捞出后修整成四方大块,并在带皮的一面打十字刀口,然后用竹笆扎好放入桶内。
3.香芋切成小块,蒸熟后放入石锅内垫底。
4.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入A料爆香,下入二汤,大火烧开,用B料调味,出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上,大火烧开后改小火煮1小时,捞出驴肉,放入汤碗内,倒入煮驴肉的原汤,上笼蒸2小时,取出驴肉,摆放在石锅内。
5.锅上火加红油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入过滤后的驴肉原汤,用酸辣鲜露调味,淋湿淀粉勾芡,出锅放入石锅,撒入鲜花椒,上煲仔炉烧开即可。
创意:用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉,成品酸辣爽口,肉质软糯。用石锅盛装,保温效果好。
酸辣鸡胗
做法:
1将鸡胗切成小薄片备用;
2.锅内油烧热,放入豆瓣酱炒出红油,加入泡花椒、葱、姜沫炒出香味;
3.倒入切好的鸡胗、料酒翻炒;
4.加入泡椒继续翻炒;
5.炒至没有汤汁加入蒜苔、盐、泡蒜沫继续翻炒至蒜苔变色,加入鸡精拌匀即可出锅。
1、一定要将鸡胗表层的油全面撕下来,用盐抓匀,腌15分钟左右再用热水烫烫这样才能洗干净,而且可以去异味;
3、炒鸡胗时火候最重要:一定要大火快炒,这样才能炒出又脆又嫩的鸡胗。
酸辣蕨根粉
材料:蕨根粉120g、盐1勺、辣椒1根、橄榄油2勺、胡椒粉1/2勺、葱1根、酱油2勺、醋3勺、味精1/5勺、野山椒水3勺
做法:
2、辣椒备用;
3、辣椒碎、葱花、盐、胡椒粉、花椒面、酱油、醋、味精、野山椒水等调味品放一起,温热橄榄油炝一下;
4、把调汁和蕨根粉一起调匀,即可。
酸辣鸭肠
做法:
1、鸭肠加盐与醋揉洗后用清水冲洗三到四次(要除去腥味,用盐与醋结合来洗清除得比较干净的);
2、切成十公分左右的段;
3、姜切细丝,蒜切片,芹菜切段备用;
4、鸭肠在炒之前用水焯一下,焯的时候注意时间,看到鸭肠稍一卷起、颜色变白时,迅速捞出入凉水中;
6、加入一勺郫县豆瓣炒出红油;
7、放入两勺剁椒翻炒,因为这个剁椒是我自已做的,味道属于酸辣型,所以待剁椒炒出那股酸辣味;
8、把焯过水的鸭肠倒进锅里迅速翻炒均匀;
9、最后把芹菜放入,根据自已的口味轻重加适量的白糖与盐,炒匀后出锅。
在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。
主料:发好的木耳200克
调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许
制法:
1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。
味型:酸辣味
说明:
自制酸辣汁水的操作方法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。
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