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中华浙菜：张一品酱羊肉

时间：2018-04-29 19:05:15 来源：舌尖上的美味作者：羊肉点击：

张一品酱羊肉

清朝末年，浙江德清县新市有一个名叫张和松的人，利用本地特产的湖羊，精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”，张家父子亲自操业，积累了一套烹制羊肉的经验，其产品色泽红亮，香气四溢，酥而不烂，汁浓味醇，风味独特，是秋冬季营养滋补佳品。历经 1 百多年，“张一品酱羊肉”也蜚声江南。

【原料】

主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）30000 克。

配料：羊网油 2 整张（约重 3000 克），红枣 500 克。

调料：姜末 250 克，姜块 1000 克，青蒜末 250 克，红辣椒末 200 克，冰糖屑 500 克，胡椒粉 15 克，红曲 10 克，小茴香 15 克，绍酒 1500 克，上等酱油 2000 克，精盐 250 克。

张一品酱羊肉

【制法】

1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块（每块约重 250 克）。小茴香用纱布包扎。

2.取大铁锅 1 只置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸没，煮沸后撇去浮沫，捞起羊肉，汤汁盛起侍用。

3.铁锅中垫以竹算子，复将羊肉放入，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包，倒入羊肉汤汁，翻搅几下，使其着色，调味均匀，随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，覆上竹箅子，用盆或钵盛水压实，套上竹笼圈，加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气，改用微火焖

2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油，拣去红枣、姜块和小茴香，逐层取肉，拆去羊肉的小骨，改刀装盘，淋上原汤汁，按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。

张一品酱羊肉

【掌握关键】

1.选用羊肉，最好是未满 1 周岁的雌湖羊，同一锅羊肉老嫩必须一致，防止烹制时老的还韧，嫩的已酥，影响质量。

2.掌握好火候，防止过火烧焦或火不足。

3.锅沿与接缝要密封，用纱布塞实，减少漏汤跑气，促使成熟入味。

4，家庭制作数量较少，可参照上法，调料按比例减少即可。

主料：生净猪肚尖 250 克。

配料：熟火腿 15 克，熟笋片 25 克，水发香菇片 15 克。

调料：绍酒 10 克，精盐 2 克，味精 2 克，葱 10 克，湿淀粉 30 克，绿蔬菜 10 克，色拉油 750 克（约耗 50 克）。

【制法】

1.将肚尖切成 4.5 厘米长、1.7 厘米的蓖子片，放入碗中，加精盐 1 克，湿淀粉 20 克，抓捏上浆。火腿切成薄片，水发香菇斜批成片。

2.取碗 1 只，将绍酒、味精和精盐 1 克，湿淀粉 10 克调成芡汁待用。

3.将炒锅置中火上，下色拉油烧至四成热，将肚尖放入划散，加入笋片、香菇片，倒入漏勺，原锅置火上，放入葱段一煸，拣去葱段，倒入肚尖、笋片、香菇片，倒人芡汁颠翻炒锅，加入火腿片略翻，出锅装盘即成。

【掌握关键】

肚尖要上浆，油温要掌握准确，才能使成菜脆嫩爽口，鲜艳美观。

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