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手套膜干货丨学会判断面团状态，你也能揉出完美的手套膜！

时间：2018-04-29 07:43:06 来源：海氏Hauswirt作者：面团点击：

做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累，机器揉很多时候又不会判断状态，一不小心就会导致面团揉断筋……

跟着洋洋老师直播学习了好多面包的做法，发现在他手里的面团每一次都可以很听话的扯出完美手套膜，而到了自己操作的时候仍然不知所措。其实手套膜并没有你想的那么难，只要学会了解判断面团状态，你的面团也可以一样听话。

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首先要说明的一点是，面团的干湿配比对手套膜有直接影响，一般来说要求面团含水量不得低于60%。只要配比没问题，接下来就是面团的搅拌状态判断了。

面团的搅拌有四个阶段：

（1）水化阶段：

干粉类和水性食材放进厨师机后，充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

（2）成团阶段（又称面团卷起阶段）

此时面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面团的形成，此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，延展性也不好。

（3）面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延展性，但面团用手拉时易断。

（4）面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

此时面团很快变的柔软，不易粘手，有很好的延展性和弹性，表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

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了解了揉面时的四个状态阶段，那么如何在搅拌过程中确定最佳搅拌时间呢？

学会观察面团。检查面团是否达到最大紧度，没有多余水份，表面光滑，不再粘到搅拌机的缸壁上，面团吸收空气所产生的气泡（唧唧的声音）。

这些特点显示面团正达到最佳的扩展阶段，这个时候需要特别留意。

薄膜测试

步骤：

1）从搅拌器上取一小块面团

2）用指尖小心地将面团向四周延伸

3）评估面团的状态

当薄膜有以下特点时就继续搅拌：很容易裂开、断开，面团不光滑，且呈有齿牙状。

当薄膜有以下特点时就停止搅拌：透明光滑，很薄并且无锯齿状，不易破裂、断开。

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当然，学会判断可不止是靠说的，唯有实践出真知。附上一篇厨师机揉面做吐司的详细步骤，根据上面说的状态，对比做来试试，相信你就能学会了！

超绵吐司配方

高粉250克

水115克

奶粉10克

盐3克

糖45克

酵母3克

全蛋液40克

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制作步骤:

1.配方中除黄油以外的所有材料，称量到搅拌桶里，特别注意，酵母和糖，盐分四角称量放置，不要混在一起，不然酵母会失去活力。

2.厨师机开一档低速搅拌5分钟，面团能抻出厚膜了，加入软化的黄油，调到3-4档，搅拌约15分钟，停机检验一下面团，如果抻开的面膜戳孔，破洞边缘不光滑成锯齿状，就是揉到了扩展阶段，这种面团可以制作基础的甜面包，吐司面包因为体积大，对面筋的强度要求更高，需要揉到完全阶段，也就是面膜很薄，破洞边缘很光滑，继续搅拌5，6分钟，差不多就会揉到完全阶段。

（ps：一般来说，厨师机揉面建议用1-2档，过高的档位可能会对机器的造成损伤，建议大家按照说明书来使用）

3.先交代一下，这里是用厨师机一次揉了四份吐司的量，还用了两个厨师机，如图哈

花生米这样炒更好吃，还可省油呢

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