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食话︱缺了这一块叉烧，“黯然销魂饭”又何以让人销魂？

时间：2018-04-29 07:23:15 来源：美食圈作者：叉烧点击：

摘要：叉烧何止是叉烧？

美食探员 | Roy

在广东人眼里，虾饺、蛋散、春卷、粉肠、水鱼、番薯等等，既是食物，亦可喻人。已作人母的女士们把一种食物运用得更为传神，当被孩儿气得七窍生烟之时，就会掷出一句“生旧（块）叉烧好过生你！”言下之意，起码叉烧可以解馋入肚，奀皮百厌的仔女却真是顶心顶肺。

经典金句，脍炙人口，但为何是叉烧，而非烧鹅乳鸽猪大肠呢？我猜想定是叉烧独具魅力，才赢得了娘亲们的喜爱和惦念。

叉烧的前世，可追溯至三千多年前的殷商时代，宫廷御膳以各种烧烤肉类为主。叉烧的今生则源于广东一带，最早称为“插烧”，以叉子插着猪肉烧制。

旧时烧味是上价菜，能吃到惹味叉烧是难得的幸福。香港四大才子之一的倪匡对叉烧情有独钟，五十年代的饥荒岁月，他偷渡香港，第一次吃上叉烧饭，被美味感动得热泪盈眶，至今遇见叉烧饭仍感触良多。

儿时的我家住越秀，最记得广大路市场烧腊档的那盒咸蛋叉烧饭。咸蛋起沙冒油，梅叉啖啖肉香，一咸一甜已激荡起味蕾的快意，再来一勺拌饭烧汁，此等可口饭菜令我回味无穷。

用明炉炭烧土猪肉制成的叉烧口味甚佳，丽的面家便是一例。店家选梅头部位（摸摸你自己后背靠头的上肩肉），肥、瘦肉分布均衡，俗称“半肥瘦”，当肉的内部温度达至75至80°C时，脂肪便会彻底融化，带来绝佳口感。

烧制好的叉烧被整齐穿挂于橱窗内，在暖黄射灯的衬托下，即使路过也会被那诱人的色泽吸引得放慢脚步。

丽的一直坚持“斩大旧叉烧”的传统，件件厚切。识食之人会专挑叉烧的“火鸡”，亦即烧至部份焦黑的燶边部位。初入口时，唇齿间包蕴着表层的焦香和蜜汁的芳甜，梅头细密柔嫩的纹理质感使牙齿能轻易地揉嚼出甘腴的肉汁，味道咸甜交融，厚切吃法之妙处便是让肉香在口腔中洋溢得更为立体丰满、复合悠长。

叉烧独特的幽香，来自悉心调味，其中玫瑰露是不可或缺的幕后功臣。玫瑰露由高粱酒配以玫瑰花瓣、糯米及冰糖酿制而成，属广东露酒。将其用于腌猪肉、煮豉油鸡等，只需少许就能达到点石成金的效果，是广东烹饪文化中一种经典的组合。

腌制叉烧的调料繁多，家庭版的简易制作大致如下：将南乳、叉烧酱、海鲜酱、豆豉、蒜头、干葱、芫西、砂糖、生抽、鸡蛋等混和拌匀，若要叉烧色泽红润，可加入红曲水或苏木水。腌料放于密封胶袋中发酵一晚后，倒入玫瑰露，涂满梅头猪肉，腌制数小时。焗炉预热至225℃，将腌好的梅头焗约20分钟后取出，两面均匀涂上麦芽糖，回炉再焗约10分钟，切成每件1CM厚度上碟。

作为粤式点心四大天王之一，叉烧包可谓是叉烧与面粉联合出演的杰作。半肥瘦切粒叉烧，与蚝皇芡汁相拥成馅，以发酵面皮温柔包裹成雀笼状，大火蒸煮后幻化成大肚收笃的叉烧包。包顶微开挂芡，掰开洁白松软的包子皮，呈现出浓稠润泽的馅料，热辣醇香。

老广常说的饮啖茶食个包，是慢享悠闲人生的写照。

叉烧包人人受落，连“石头剪刀布”也被融入了极具广东风格的“情寻糯米叉烧包”。

话说五代十国时期的南汉皇帝刘鋹治国无方，太监龚澄枢把持朝政，民怨沸腾。后来宋太祖赵匡胤灭南汉，刘鋹投降，龚澄枢被处死，百姓发明了“搋澄鋹”的酒令以作庆祝。搋，广府话引申为按着打；澄，指龚澄枢；鋹，指刘鋹。“搋澄鋹”流传为粤语同音的“猜情寻”，亦即“包剪揼”，实际上此“包”非彼“包”。

叉烧炒饭也可说是我味蕾记忆中最有家味的菜肴之一。家父热衷煮食，在他当厨的岁月里，喜欢将叉烧粒、虾仁、韭王粒与冷饭同炒，然后一勺炒饭、一抹海鲜酱、一块玻璃生菜裹成生菜包。材料虽简，但美味超然，一家乐也融融，夫复何求。

以叉烧、虾仁、芽菜、韭菜、香菇等与鸡蛋煎成的芙蓉蛋，蛋香四溢，焦香与软滑兼具，绝对是下饭利器。用调羹划开蛋饼勺饭同吃，大快朵颐、啖啖满足。

“叉烧的肉汁被封在纤维里，犹如江河汇聚。里面的筋络被内力打碎，入口极之松化，这叉烧的美味，尘世间根本没有东西可以形容！”--《食神》

一碗黯然销魂饭，平淡朴实，却是让人一生难忘。

对于史提芬周来说，叉烧是他落魄街头时得到的嘘寒问暖，是生死相许后大彻大悟的情义人生。“真好吃”，是满足，是感动，也是希望。

叉烧，又何止是叉烧。

（部分图片源自网络）

红烧猪蹄，肉质柔嫩适口，一咬即破，一点不塞牙

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