时间:2017-10-08 08:44:36 来源:星时代饮食作者:芥菜点击:
厚菇芥菜
特色
这是一款当地特色汤,潮州人擅长做汤,这款将花椒包入肥肉片中煲制,祛除了花椒的涩味,保留了其清香味,从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺 。
原料
大芥菜芯1千克,火腿10克,泡好的香菇75克,五花肉500克。
盐10克,味精5克,胡椒粉1克,芝麻油、食用碱各5克,绍酒、生粉各10克,上汤、熟鸡油各50克,二汤1千克。
1.将芥菜芯洗净,一切两半。
2.起锅烧水,将2500克水烧开,放入食用碱,下入芥菜芯,焯半分钟左右,捞出用水冲净碱味,剥去芥菜外皮。
3.起锅烧热底油,放入熟鸡油烧热,放入香菇略炒,加上汤、味精1克,煮半分钟,捞起;另起净锅,将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油,然后放入垫有竹篦子的高压锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮40分钟,去掉五花肉,下入香菇,再煮10分钟,取出后倒入盘中,香菇摆在盘四周,火腿片摆在芥菜芯上面。
4.另起锅,下入原汁,加味精4克、胡椒粉、芝麻油,用生粉勾芡,淋在菜心上面即成。清醉厚菇
土特色
潮州人擅烹海鲜,这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球,下入油锅炸制,食用时搭配本地特色调料桔油,酸甜解腻。
原料
熟鸡油25克,上汤400克,盐、味精、花椒各3克,川椒末5克。
将香菇洗净;肥猪肉切成大片,改夹刀片,酿入花椒,用牙签封住口,一起放入炖盅内,盖上猪瘦肉、熟鸡油,加入上汤、盐、味精调味,放入蒸箱中蒸制1小时,去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油,汤汁清香滑美。干炸虾枣
土特色
潮菜善烹海鲜,这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,这道菜把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。
原料
鲜虾肉400克,熟火腿、香菜叶各10克,猪肥肉50克,韭黄15克,鸡蛋1个,马蹄肉75克。
桔油(市场有售成品)10克,干面粉50克,精盐、味精各5克,川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克,色拉油1千克(约耗30克)。
1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥;将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。
2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中,加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀,下干面粉拌匀,制成馅料。
3.用中火将锅烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形,放入油锅中,回炉浸炸,炸约10分钟后,至虾枣呈金黄色成熟,沥油,捞出装盘,上桌搭配桔油即可。
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