3款创新思路旺销招牌菜,亲民朴素!

时间:2018-04-24 16:05:46 来源:烹饪怪咖作者:锡纸点击:

导读:3款创新思路旺销招牌菜,亲民朴素!2018-04-24 15:57 来源:烹饪怪咖大碗牛肉这是我们应对秋冬季节新推出的“碗蒸”系列菜肴之一。
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大碗牛

这是我们应对季节新推出的“碗蒸”系列肴之一。这类品一是出,二是出品质量易于标准化,三是制作简单,一经推出就大受好评,所以特别推荐给大家试做和延伸。

备料 牛腩(也可以是羊)5千克,胡麻、面粉各500克,红葱碎1.5千克,自制料粉、生粉各100克,姜米50克。

初加工 牛腩(也可以是羊)洗净,切成3厘米-4厘米见方的小块,放入盆内,用流动冲洗干净,取出后用干净毛巾吸干分,再倒入剩余用料抓拌均匀。

处理 将拌好的牛分装入小缸子内,入蒸箱大火蒸3个小时,取出装入容器内,撒入香葱,可以配卷(也可以配米食用

自制料粉 取500克,王守义麻鲜118克,味精、椒粉各125克,五香粉100克,小茴香粉75克混合均匀即可。

沙窝酱焗牛肠

牛肠一般很少用来做,我们采用沙窝焗的方法进行烹调,粗料细做,在这个季节推出刚刚好。

备料 生牛肠400克,A料(5克,八角2颗,桂皮2克),小料(蒜子100克,干葱、姜丁各50克),色拉50克,B料(蚝30克,XO酱20克,生抽、老抽、鸡粉、胡椒粉各5克,3克),香葱段2克。

初加工 牛肠刮洗去,放入沸锅内,倒入A料大火烧开,改小火煮至牛肠九成熟,捞出切成长3厘米的段。

处理 锅内放入色拉,烧至五成时,放入小料,中火煸炒至小料变成金色,放入牛肠,倒入B料,继续中火煸炒均匀,出锅将原料倒入沙窝内,盖上盖子,大火焗3分钟左右,撒入香葱段后上即可。

技术解析

牛肠熟度有要求

制作这道,我们对于牛肠的口感有非常严苛的要求,既要有一定的脆爽度,还不能嚼不动,所以在前期煮制时,我们一般都是煮到九成熟,即用掐牛肠,当牛肠刚刚能掐动时即可出锅,不要久煮,否则口感就会变软。

创意叫

备料 牛腩400克,老豆腐、净土豆各150克,色拉52克,小料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮、小茴香各1克),A料(蚝60克,番茄椒酱30克,生抽、雕酒各50克,、鸡粉各3克),生30克,发面300克。

初加工 1.牛切成3厘米见方的块,焯豆腐掰成小块;土豆切成滚刀块,滑。2.锅内倒入色拉50克,烧至五成时,放入小料爆香,下入牛腩和A料翻炒均匀,注入清没过牛腩,小火炖至牛腩七成熟,再放入豆腐和土豆块,继续小火炖10分钟,出锅。

处理 1.取锡裹炖好的牛腩、土豆和豆腐,淋入汁100克,好后在锡外层刷上剩余的色拉。2.发面擀成厚0.8厘米的圆片,将有牛的锡好,做成子状,入蒸箱大火蒸约20分钟取出。3.子表层刷上液(子褶上最好浅浅的划几刀,方便上桌后将“子”打开),放入烤箱内(面火260℃、底火200℃)烤制6分钟,取出后上

发面 取面粉500克加入酵母、各5克,泡打粉8克混合,再加入三淡奶100克、40℃的温200克和成质地光滑的面团,用保鲜膜覆盖好,自然发酵30分钟以后即可使用

技术解析

1.牛炖至八成熟

制作这道,牛不可以炖至全熟,因为后期还有蒸和烤的过程,若是炖得太烂,后期食用就没有口感了,因此炖至八成熟最为合适

2.汁要控制

等用锡裹时,汁不可以超过100克,若是汁太多,加过程中很容易影响后期的烹调效果

3.锡外层刷少量

用锡裹后,一定要在锡的外层刷上薄薄一层色拉,这样发面才不会粘附在锡上。

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