时间:2018-04-24 16:05:46 来源:烹饪怪咖作者:锡纸点击:
大碗牛肉
这是我们应对秋冬季节新推出的“碗蒸”系列菜肴之一。这类菜品一是出菜快,二是出品质量易于标准化,三是制作简单,一经推出就大受好评,所以特别推荐给大家试做和延伸。
备料 牛腩肉(也可以是羊肉、狗肉)5千克,胡麻油、面粉各500克,红葱碎1.5千克,自制料粉、生粉各100克,姜米50克。
初加工 牛腩肉(也可以是羊肉、狗肉)洗净,切成3厘米-4厘米见方的小块,放入盆内,用流动水将血水冲洗干净,取出后用干净的毛巾吸干水分,再倒入剩余用料抓拌均匀。
熟处理 将拌好的牛肉分装入小缸子内,入蒸箱大火蒸3个小时,取出装入容器内,撒入香葱花,可以配花卷(也可以配米饭)食用。
自制料粉 取盐500克,王守义麻辣鲜118克,味精、花椒粉各125克,五香粉100克,小茴香粉75克混合均匀即可。
沙窝酱焗牛肠
牛肠一般很少用来做菜,我们采用沙窝焗的方法进行烹调,粗料细做,在这个季节推出刚刚好。
备料 生牛肠400克,A料(盐5克,八角2颗,桂皮2克),小料(蒜子100克,干葱头、姜丁各50克),色拉油50克,B料(蚝油30克,XO酱20克,生抽、老抽、鸡粉、白胡椒粉各5克,白糖3克),香葱段2克。
初加工 牛肠刮洗去油,放入沸水锅内,倒入A料大火烧开,改小火煮至牛肠九成熟,捞出切成长3厘米的段。
熟处理 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,放入牛肠,倒入B料,继续中火煸炒均匀,出锅将原料倒入沙窝内,盖上盖子,大火焗3分钟左右,撒入香葱段后上菜即可。
技术解析
牛肠熟度有要求
制作这道菜,我们对于牛肠的口感有非常严苛的要求,既要有一定的脆爽度,还不能嚼不动,所以在前期煮制时,我们一般都是煮到九成熟,即用手掐牛肠,当牛肠刚刚能掐动时即可出锅,不要久煮,否则口感就会变软。
备料 牛腩肉400克,老豆腐、净土豆各150克,色拉油52克,小料(葱段、姜片各15克,八角、桂皮、小茴香各1克),A料(蚝油60克,番茄辣椒酱30克,生抽、花雕酒各50克,盐、鸡粉各3克),生蛋黄30克,发面300克。
初加工 1.牛肉切成3厘米见方的块,焯水;豆腐掰成小块;土豆切成滚刀块,滑油。2.锅内倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入牛腩和A料翻炒均匀,注入清水没过牛腩,小火炖至牛腩七成熟,再放入豆腐和土豆块,继续小火炖10分钟,出锅。
熟处理 1.取锡纸包裹炖好的牛腩、土豆和豆腐,淋入汤汁100克,包好后在锡纸外层刷上剩余的色拉油。2.发面擀成厚0.8厘米的圆片,将包有牛肉的锡纸包好,做成包子状,入蒸箱大火蒸约20分钟取出。3.包子表层刷上蛋黄液(包子褶上最好浅浅的划几刀,方便上桌后将“包子”打开),放入烤箱内(面火260℃、底火200℃)烤制6分钟,取出后上菜。
发面 取面粉500克加入酵母、白糖各5克,泡打粉8克混合,再加入三花淡奶100克、40℃的温水200克和成质地光滑的面团,用保鲜膜覆盖好,自然发酵30分钟以后即可使用。
技术解析
制作这道菜,牛肉不可以炖至全熟,因为后期还有蒸和烤的过程,若是炖得太烂,后期食用牛肉就没有口感了,因此炖至八成熟最为合适。
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