发酵牛蒡茶的营养价值，建议收藏一下-儿童城

发酵牛蒡茶的营养价值，建议收藏一下

时间：2018-04-19 12:44:23 来源：中药与健康作者：牛蒡点击：

导读：发酵牛蒡茶的营养价值，建议收藏一下2018-04-19 12:39 来源：中药与健康牛蒡(Articun Lappa.L) 别名又叫树根菜、

牛蒡(Articun Lappa.L) 别名又叫树根菜、大力子，作为药食兼用的草本植物“具有极高的营养价值和科学研究价值口。 2013 年国家已批准牛蒡为新资源食品，目前已开发出牛蒡罐头、牛蒡酱、牛蒡茶、牛蒡饮料、低糖口含片等一系列加工食品，牛蒡的精深加工和功能因子的开发B-3具有良好的前景和潜在市场。

牛蒡茶一般由牛蒡茶片简易风干或者烘烤制成，口感发涩缺乏牛蒡自身的风味和特点，加之高温易导致其营养物质受损，不利于牛蒡在日常饮食中发挥其营养功能作用。本研究希望能够通过对普通牛蒡茶进行人工发酵处理(6-7，控制其发酵进程缩短发酵周期，满足消费者的需求，同时能减轻牛蒡本身的腥味8-，增加发酵牛蒡茶特有的风味物质,提高了牛蒡茶的营养价值与保健功能，并且使冲泡出来的溶液更为透明澄清,颜色更加诱人，并具有牛蒡发酵茶独特的风味。

通过对人工接种发酵牛蒡茶与普通发酵牛蒡茶以及市售烘进行分析比较，发现人工发酵牛蒡茶产品营养成分与风味都得到了优化，且产品携带方便,食用简便,老少皆宜。为牛蒡资源的深度开发提供了一种新思路与理论依据。

发酵牛蒡茶的营养价值

1 发酵牛蒡茶的基本营养成分分析营养品质是衡量茶饮料质量优劣的一个重要的评价指标，从表1中可以看出，人工接种发酵牛蒡茶中可溶性糖和总黄酮含量较自然渥堆发酵的含量分别提高10.41% 和13.17%,比其他工艺条件下制备的牛蒡茶的营养物质含量也有显著提高，蛋白质的损失率也较普通渥堆发酵牛蒡茶得到了降低，说明在渥堆发酵中添加黑曲霉人工控制发酵产生的酶类物质将大分子糖水解成还原糖，植物细胞壁中木质素、纤维素等一些分子在一些相关酶的作用下转变成黄酮类物质浸出[Is] 因此人工接种渥堆发酵条件在较短时间内显著的提高了两种功能性成分在牛蒡根部的含量，大大提高了牛蒡根部的食用价值。

2 发酵牛蒡茶的矿物质组成从表2 中可以看出，在发酵过程后元素含量的消长情况是不一样的，推测是跟微生物的发酵利用率不一样有关。接种发酵虽然对牛蒡的微量元素有一定的损失，但是总体来看损失率不大，微量元素、维生素及其他有机成分

共同构成了牛蒡的生物活性和药效，接种发酵后的牛蒡茶比市售烘烤类的牛蒡茶中矿物质含量有一定程度的提高，同时接种发酵牛蒡茶较好的保持了牛蒡本身的功能特性，更有助于开发利用药食两用植物牛蒡。

3 发酵牛蒡茶游离氨基酸组成及含量比较氨基酸分析结果表明，接种发酵牛蒡茶中游离氨基酸含量为1279.70 mg/100g DW,损失率进一步降低，呈味氨基酸含量进一步保留。含羰基化合物发生反应，同时微生物生长繁殖消耗了大量的氨基酸作为氮源或碳源旧。对于接种发酵后的牛蒡茶，在测定的17 种氨基酸中,8 种人体必需氨基酸(苏氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸) 中,8 种均被检出(色氨酸未在测定范围内)。说明发酵牛蒡茶含有丰富的氨基酸，有利于满足人体各种氨基酸，特别是人体必需氨基酸的需要，维持各种氨基酸的代谢平衡，另外，从营养角度也说明了其营养较全面。