让卤水捞饭更浓香的秘密,很多潮州卤水猪脚师傅都不知道

时间:2018-04-18 22:52:20 来源:粤港烧腊论坛作者:卤水点击:

导读:让卤水捞饭更浓香的秘密,很多潮州卤水猪脚师傅都不知道2018-04-18 22:47 来源:粤港烧腊论坛我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“让
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我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“让卤更浓香的秘密,很多潮州卤师傅都不知道”。

很多人都喜欢用隆江猪,潮州卤师傅说,这样的卤,需要做得浓厚一点, 酱香味十足,这样捞那叫一个香喷喷。

太稀会有什么问题?捞的卤,如果不够浓厚,淡淡的如一样,一淋到就往下渗了,更没有香味,捞没任何效果......可以用来捞的卤,需要酱香味、豆香味都弄点,如果你喜欢蒜香味,这个时候还可以放一个蒜香效果会更棒啊!当然了,好的卤需要好牌子卤制,使用隆江当地特色

潮州卤师傅说:按照潮州卤配方,传统方法调制的卤通常不加味精,但由于新鲜的卤大都鲜味不足,所以在卤的初次调制过程中可以适量加入味精。走访了很多烧卤店,发现他们做卤的时候,有些猪毛都没处理干净,就往桶里放;其实如果你不嫌麻烦,可以适当的放点酒焯下,减少的腥味,去掉卤的骚味。

潮州卤师傅说:会做卤却因不懂正确保存,而导致使用时间不长,很就发酸、变坏,下面跟大家谈谈卤的日常使用与保质。

的日常使用

1、卤制成后,是隔日使用

2、如果是卤制动物原料,在卤制之前,都需要提前做处理

3、经常卤制鲜味较浓的动物原材料,卤的鲜香味会越来越浓,成为一锅上好的卤

4、牛羊等异味较重的原料,和其他原料分开单独卤制,以保证及其他卤制品的质量

5、在使用过程中,要经常检查的色泽、香味、咸度以及料是否充足,少啥补啥。

保存

1、卤保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮,再把泡沫干净,用纱布过滤沉淀,保持卤干净

2、卤的表面只保留一层薄薄的面就行,脂过多,卤容易变质

3、保存忌用器和木器,容易生锈,木器有异味;煮沸的卤自然冷却后,装入干净清洁器皿中保存

4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存

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