时间:2018-04-18 22:52:20 来源:粤港烧腊论坛作者:卤水点击:
我是《粤港烧腊论坛》,今天分享:“让卤水捞饭更浓香的秘密,很多潮州卤水猪脚师傅都不知道”。
很多人都喜欢用隆江猪脚卤水捞饭,潮州卤水猪脚师傅说,这样的卤水,需要做得浓厚一点, 酱香味十足,这样捞饭那叫一个香喷喷。
卤水太稀会有什么问题?捞饭的卤水,如果不够浓厚,淡淡的如水一样,一淋到饭就往下渗了,更没有香味,捞饭没任何效果......可以用来捞饭的卤水,需要酱香味、豆香味都弄点,如果你喜欢蒜香味,这个时候还可以放一个蒜香包,效果会更棒啊!当然了,好的卤水需要好牌子的酱油卤制,使用隆江当地特色酱油。
潮州卤水猪脚师傅说:按照潮州卤水猪脚店配方,传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。走访了很多烧卤店,发现他们做卤水的时候,有些猪毛都没处理干净,就往桶里放;其实如果你不嫌麻烦,可以适当的放点白酒焯下水,减少肉的腥味,去掉卤水的骚味。
潮州卤水猪脚师傅说:会做卤水却因不懂正确保存,而导致卤水使用时间不长,很快就发酸、变坏,下面跟大家谈谈卤水的日常使用与保质。
2、如果是卤制动物性原料,在卤制之前,都需要提前做开水处理;
3、经常卤制鲜味较浓的动物原材料,卤水的鲜香味会越来越浓,慢慢成为一锅上好的卤水;
4、牛羊肉等异味较重的原料,和其他原料分开单独卤制,以保证卤水及其他卤制菜品的质量;
5、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。
1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;
3、保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;煮沸的卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。
4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。
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