海拔 | 高“海拔”的咖啡真的会更好喝吗? 如何冲煮？-儿童城

海拔 | 高“海拔”的咖啡真的会更好喝吗? 如何冲煮？

时间：2018-04-14 19:44:29 来源：咖啡工房作者：咖啡点击：

导读：海拔 | 高“海拔”的咖啡真的会更好喝吗? 如何冲煮？2018-04-14 19:28 来源：咖啡工房▲qianjiecoffee你是否向咖

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你是否向咖啡师询问怎么样的咖啡才好喝?如果你问过，你得到的答案一定会让你晕头转向。在咖啡师向你讲解怎样的咖啡才好喝的时候你一定不只一次听过“海拔”一词。“海拔”到底和我们所喝的咖啡有什么关系呢?为什么“海拔”对于咖啡如此重要呢?

不知道有没有了解过苹果、哈密瓜、葡萄等水果，在昼夜温差大的地区会特别甜？咖啡也是一样，原因是高海拔种植的自然条件，温差变动极大，咖啡豆生长速度缓慢，由此可以积累更多的养分，咖啡豆木质纤维质地更坚硬、紧致、密实、酸性越高，风味越突出，如果是火山区域，山灰土壤对咖啡的品质提升也有更好的保障。

为什么说高海拔的咖啡豆硬度较高，其原因在于咖啡豆养分多，果实生长周期长，其实就跟大部分植物的种植是一样的道理，咖啡豆本身就是小灌木结出的果实，而海拔相对较低，生长速度快的咖啡豆，豆子质地松垮，不耐高温烘培。

咖啡树的生长及种植

咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木，一般生长在热带地区，最初发源自埃塞俄比亚的卡法森林。这座森林里至今依然生长着许多不同品种的野生咖啡树，被誉为咖啡的基因宝库。

咖啡树的叶子为对生，革质，长卵形，每年3月，枝条就会冒出洁白的花朵，花瓣呈螺旋排列，花心围绕花瓣跳跃，仔细一瞧，还真像儿时玩转的小风车，发出阵阵茉莉花的清香，开花二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为椭圆形，浆果，深红色，内藏两粒种子，即是我们熟悉的咖啡豆。果实为核果，直径约1.5厘米，最初呈绿色，后渐渐变黄，成熟后转为红色，和樱桃非常相似，因此称为咖啡樱桃（Coffee Cherry）。

种植咖啡树的条件

·雨季和旱季的环境，年降雨量1800毫米至2500毫米

·在咖啡树之间植树荫，保持适度的阳光

·年平均气温20°C

·土壤肥沃，排水良好，微酸性理想

阿拉比卡种的咖啡树从栽种到结果收成需3-5年时间，并且只有在条件适合的环境下生长才能够产出高品质的咖啡。通常适合栽种咖啡的是海拔1000-2000米之间、雨水充足、温度适中（年平均气温在15-24°C）的热带地区。这些地区昼夜温差较大，能够延长咖啡樱桃成熟的时间，使其储蓄更多的糖分，发展出复杂丰富的风味。

在更高的海拔高度，更高质量的咖啡增长

只要咖啡树满足环境条件，咖啡树就可以种植，您可以收获咖啡的果实。然而，据说在高海拔地区生长的咖啡生长出更高品质的咖啡。原因在于，当昼夜温差大时，咖啡樱桃的种子硬化，味道凝结，例如酸味，香味，咖啡会出现一个比较有特色的功能。

咖啡的高度是衡量质量的一个指标

咖啡，这是在高原长大，有一个显着特点相比，那些低地，栽培，因为收获本身是困难的，因为它给了咖啡豆，咖啡产区，品种，屏幕的口味有很大的影响。类似地，这是确定等级的标准之一。

据物理书说：“海拔每升高100米，气温降低0.6℃”

同时也据比较严谨的调查数据说：

海拔每升高300米，咖啡豆的蔗糖含量会增加10%

中美洲咖啡的评级就是根据咖啡生长的海拔高度，例如SHB（Strictly Hard Bean)是危地马拉咖啡豆的称谓，标志着咖啡生长在4500英尺以上。墨西哥称作Altura，在西班牙语中意思是“高”，说明这是高海拔的咖啡；巴布亚新几内亚附加一个“ "Mile High”的名称来标志高地山区种植的咖啡豆。

地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的。所有的咖啡都生长在热带，生长的海拔高度对咖啡的口感有深远影响。从热带延伸到北纬30度以及赤道以南的山区生产着世界上真正优质的阿拉比卡咖啡。中美洲和南美洲，南亚和一些太平洋岛屿上，非洲中南部也是世界上最重要的咖啡种植区。

海拔是不是决定豆子主要风味的唯一因素

咖啡树是在高海拔地区，咖啡樱桃种子生长紧硬，如酸味，香味长大，味道会更强烈地出现。据说其特点是质量高，价格也因栽培和收获困难而上升，似乎趋于成为高端产品。像低海拔的巴西豆和2000米以上埃塞俄比亚咖啡豆口感飙升，海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感，高海拔的豆子自然也就比低海拔生长的酸香明显

哪款豆子具体生长在哪个海拔高度，实际咖啡产区，全球这么多地区，每个产区生产都不同，有的产区内山高谷深，海拔落差大，立体气候明显，海拔差异比较大，即使在同一个产区的海拔生产出的咖啡豆豆都有所不同，所以按咖啡海拔来分级非常复杂、繁琐，即使有也是一个大概的区间，而不是一个绝对值。

但是令人惊奇的是，仍然有些低海拔的豆子风味十足。例如：海岛型的夏威夷Kona，厄瓜多尔，海拔在1000-1100米左右，由于是海岛型气候，所产的咖啡风味也很足。

海拔与冲煮

这点在用手摇磨豆机磨豆的表现上很明显，像磨耶加、肯尼亚这类的精品豆，比低海拔产区的比如巴西类豆子难磨。就是因为豆子质地硬，而且精品豆大多是中度左右烘培，木质纤维膨胀度小，硬度会高，另外有些烘培度深一些的低海拔咖啡豆膨胀度高，磨起来也会比较轻松。

今天我想说一下极硬豆在冲煮时注意的，举个例子：

哥斯达黎加黑蜜

产区：西部谷地(West Valley)

庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)

品种：卡杜拉

海拔：1700公尺

处理法：黑蜜处理(black honey)

土壤：火山地质

采收：12月至隔年3月

风味叙述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜腻的口感

滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV603.5小富士15g35g ，25s92℃1：151分40

豆子比较新鲜要达到充足的排气效果，但是它的排气时间很短。前街咖啡建议手法，缓慢稳定连续注水，细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。

滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV606.8EK磨15g35g ，15s93℃1：152分钟

中烘的豆子加上如此高海拔的豆子，其细胞壁肯定坚硬无比，所以耐萃。

根据萃取3T模式（Time, Turbulence & Temperature）便研磨EK6.8（白砂糖偏细）将水温上升到93摄氏度，搅拌焖蒸了15秒，让颗粒表面完全与水接触，软化细胞壁，准备後面大水流使细胞壁之间撞击从而将其内侧芳香因子、碳水化合物等物质萃取出来，冲泡时间的话，准备刨去焖蒸时间後，两分钟出品。