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教你香料怎么去除异味，这样做出来的卤水才好吃

时间：2018-04-14 13:25:20 来源：云南圈作者：香料点击：

在调制卤水时，我们一般都要用香料来增加它的香味，今天，小编就为大家介绍卤水常用香料的用法。

香料去异味的方法

香料中有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使卤水出现异味和苦涩味。所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料的去异处理

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

苦香类香料的去异处理

苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

草果 ：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

豆蔻 ：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

在用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同：

1、两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，从而保证火锅或卤水的风味不变。

在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放;在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

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