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“我不喜欢吃甜的，可以不下那么多糖吗？”

时间：2018-04-13 18:06:41 来源：健康美食作者：烘焙点击：

这两天收到不少甜粉的吐槽：

“客人叫我蛋糕不要太甜很怕甜……”

“顾客说熬糖版的牛轧糖太甜了，问我能不能做不甜的……不甜的……糖”

“上周收到个差评说甜品太甜了……”

这就涉及很多人都关心一个话题——

甜品/面包究竟能不能减糖？

（更多烘焙资讯请关注一甜烘焙精选公众号：alittlesweet520）

首先我们要弄明白一件事：糖在烘焙中绝不仅仅是增添甜味，更在无形或有形中悄悄影响着成品，对大部分的甜品和面包而言，糖的减少或多或少会带来不同的变化。

糖会影响产品的质地和保质期

糖具有吸水性和防腐性。带糖的烘焙食品（更具保水性）趋向于更柔软、更潮湿，且具有更好的保质期。减少的糖越多，产品会更干燥，更易碎，且保质期会越短。

比如制作饼干，第一行是根据原配方制作，第二行则从配方中减少75%的糖，饼干更易碎▼

糖会影响产品褐变

糖具有上色的作用。焦糖化和美拉德反应是帮助焙烤食品产生褐变的两种化学过程，功劳离不开糖。减少配方中的糖分，就会降低它们发生褐变的可能性。

比如说做焦糖烤布蕾这种需要呈现金黄色焦糖的甜品，一旦减糖，就有做不出效果的风险。减糖后的吐司，两者一对比就更明显▼

糖会影响整体产品的风味和甜度

糖是一种增味剂。减糖后的产品会降低相应的甜度，使得食物整体的味道更趋于温和。减少产品中的糖分，反而会使产品中的黄油、巧克力或是香草的味道都不那么明显。

减糖可能会影响产品塑形

这里以曲奇饼干为例。糖会吸收并保留曲奇面团中的水， 在烘烤过程中，它会释放出水并再次吸收它，使得饼干变得干燥。饼干面团在烘烤时会散开并平铺开。减的糖越多，饼干塑形效果就会越差。

从左至右：正常糖→减糖

除此之外，糖能使蛋糕或面糊更加稳定。需要打发鸡蛋或淡奶油的甜品，如蛋糕类，建议不要自行减糖，因为糖的分量多少，会影响打发的成功度和稳定性。添加过多或过少的糖，都会使要打发的鸡蛋和淡奶油打不起来，或是打好后容易消泡。

从左至右：正常糖→减糖

对比甜品，面包受糖的影响不会太过明显，除了口味上的甜度之外，减糖的面包在口感上会比原配方的面包口感硬。

好了，道理讲那么多我们都懂，

那到底甜品/面包能不能减糖呢？

答案是：可以减糖。

但是减糖和不减糖的成品绝对是不一样的！

比如制作一个蛋糕

▼

正常糖→90%糖→75%糖→50%糖

用不同含量的糖制作蛋糕，甜度会不同，质地也有所不一样，但毕竟一百个人口中就有一百个蛋糕，即便是减少了25%的糖，有些人也会觉得蛋糕的甜度和质地完全可以接受。

如果真的执意要从配方里减糖

我只有一句话送给你：

你喜欢就好！

经常有人说甜品（尤其法甜）特别甜

除非是卖家的糖真的不用钱之外

那就是你没有找到「甜品的正确打开方式」

从上到下、从头到尾一刀叉！

▼

比如甜品中的淋面比较甜，就会结合中间不同层次的酸甜度来中和甜度，而不同层次也有不同的口感，只有一刀叉将所有层次一起吃下去，才能达到味觉和口感上的平衡。千万不要一层一层扣着吃！！！

ps.最后还是得说一句，如果想吃甜品又想减肥的，还是尽早放弃这个想法吧。与其跟一小块甜食较劲，不如多举几下杠铃或多跑两圈，别为难卖家，也别为难自己哎！

时不时有甜粉跟小编吐苦水

有些客人总喜欢提一些奇葩的要求：

牛轧糖不要甜的、千层不要奶油……

你还遇到什么奇葩的客人？

来一起吐槽下

·END·

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本文为一甜整理编辑，素材摘自kingarthurflour。

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