吃喝小课堂|这些特色美食都吃过,才算来过江西!

时间:2018-04-01 16:43:58 来源:吃喝玩乐大搜索作者:南昌点击:

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大家好,欢迎来到周日喝小课堂,上周日我们初步了解了江西→关于江西,你知道多少?今天我们跟大家接着说说江西哪些特色和那背后的故事

烹饪特色

由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣虽然不在八大系之列,但独具特色。赣选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:

1.在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。

2.在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的椒等。

3.在味型上,以为主。与川的麻、湘的辛、鄂的酸不同,赣是香、鲜味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。

烹饪技法

制作颇讲求程序。在刀工处理上,有三法十八种,要求厚薄均匀,长短一致,不能藕断丝连。配料时注重营养成分搭配和利用膳的营养原则,追求高、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可,但必须在加前上浆。烹调时注意调味和火候。成后,还要选好盛具,讲求装盘的造型美,并适当选用异形盘,直奔主题,引起人们食欲。上桌时有顺序原则,比如先冷后、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理

风味

江西主要著名的风味点有:豫章酥鸡、五元龙凤、三杯仔鸡、瓦罐、香质、冬笋干烧、藜蒿炒腊、上饶粉、信州腊肠、原笼船板、浔阳片、炸石鸡、兴国豆腐米粉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树面、元米果、米粉、豆泡烧、八宝、井冈山烟笋、南昌狮子、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺、宜丰土鸡等等

特色

街麻

以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精面粉,一级,上等清等优质原料,每生产一百,要在料里掺进八新鲜反复揉搓,直到面料均匀,然后搓成麻

煎炸时,要多,火要文,严格控制在七成。这样做成的麻生、实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买

瓦罐

瓦罐,又名民间瓦罐,是民间传统的煨方法,是赣代表。《吕氏春·本味篇》记载了煨的真谛:“凡味之本,最为始,五味三材,九沸九变,则成至味”,几千年的历史记载和沉淀,使其独具特色。今天的瓦罐以江西南昌地区的闻名全国。

瓦罐的是采用古来的煨制工艺,在专业瓦缸内进行煨制而出,以土质瓦罐为容器,加以食物配以纯净为原料,以硬质木炭火恒温六面体受,煨制出的瓦罐煨原汁原味,而且更含有很高的营养价值。

赣南棉

将晚米浸泡6小时,用清冲洗沥干,加磨浆、挤干。取1/10加熬成稀浆、凉却后与湿粉团擦搓;加入清,苏打粉拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12分钟即成。

米粉

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉,据说立夏日了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉,将五切成厚片浸渍上,再加、料酒、味精等调味品,然后倒入米粉拌匀,再将粘满米粉一片片叠在碗内,上蒸笼蒸熟至烂,时将扣在盘内即可。有的在内又拌入适量豌豆,使有粉香,又有碗豆清香,荤素鲜腻,别有风味。

三杯鸡

因烹调鸡块时加入甜米酒、各一小杯,不放,用炭火将鸡块炖熟,故名。“三杯鸡”的来源,据说是厨师在外地偶然发现,回昌后,烹制方法又作了改进,调料中增加了香葱、生姜等,用小砂锅加盖放在炭炉上火炖制。上桌后满座飘香,砂锅内鸡块色泽发红,鸡鲜美,汁香醇,且为原味,深受欢迎。

藜蒿炒腊

藜蒿是鄱阳湖内的一种中野生植物,藜蒿季节很强,谚云:“三月藜,四月蒿,五月当柴烧”。每年阳春三月,南昌人特别偏用其炒腊,有俗话说“鄱阳湖里的,南昌城里的宝”。腊,藜蒿青绿,脆嫩爽口,有一股特别的清香味道。

豆腐

这是南昌民间长久流传的一道名制作前,先取冷一盆,将小鳅放入后,打入清。一天后,待鳅物排出,洗净。用砂锅放在微火上加入好,把整块老豆腐和活鳅同时下锅,后,鳅豆腐里面钻。炖30分钟后,加入姜、冬笋、红萝卜等配料。少顷,将砂锅离火上桌。此时只见锅内清如镜,豆腐交错,味鲜可口,令人垂涎。

木瓜凉粉

又叫粟子豆腐,是南昌民间非常盛行的夏季防暑饮料。即用木瓜粉或粟子粉为主要原料(现大多用薯粉代之),把粉煮得象稀那样,倒入木盒或桶内,待凉后便成豆腐状。时放在碗里用竹片捣碎,再加薄菏,或放点小麻起来凉爽,可口可心。过去盛夏之际,大街小巷承受时可遇见挑卖木瓜凉粉的乡民。

炒粉

不少地方有丝炒粉、三鲜炒粉,可南昌独特的是牛炒粉。据传,南昌的牛炒粉,起码也有几百年的历史。其嫩,粉软、味鲜,烹调制作也很讲究

弋阳鸡

抗美援朝时,江西省省长邵式平奉中央命令,率中央代表团赴朝慰问中国人民志愿军,朝鲜朋友设宴款待慰问团,席上有道“红枣干蒸鸡”。回国后,邵省长将此告诉厨师,将红枣改为豆豉。后凡来邵省长家做客的同志都品味“豆豉干蒸鸡”,因邵省长的老家是弋阳县,故人们将此取名为“弋阳鸡”。

南昌凉拌粉

说到南昌美食,所有南昌人首先都会推荐南昌米粉。南昌米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成,与其他地方所产的米粉不同,对粉的韧要求特别高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人米粉,主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉

南昌凉拌粉的做法,先将米粉放入中煮熟,后将熟粉从锅中倒入冷盆中急骤降温,放入簸箕中将滤干,待时可依据气温随意地选用、冷,用笊篱装上一人份的米粉地在里浸上三秒钟,麻利地抖干笊篱内的残将粉倒入碗中,放入胡椒粉、味精(鸡精)、、麻(香)等调味料,以及蒜末、葱、咸萝卜干、雪里蕻沫、生米等辅,最最重要的是加上南昌人喜欢的,由干椒末制成的椒酱,拌匀后即可食用

南昌凉拌粉具有“韧、爽、鲜、滑”的特点。由于米粉本身筋道,再加上煮熟后马上入冷却,使得米粉丝毫不绵软,韧十足;在之前又浸一下,目的是防止由于米粉放置后产生的粘连,过滤干能保证粉条起来根根清楚、条条滑溜;再加上由以上辅佐料拌起来,南昌凉拌粉开胃爽口,即便是严严夏日也令人食指大动。所以来南昌不妨尝一下美味可口的南昌凉拌粉,会让您回味无穷。

金板搭银桥

清朝康熙年间,南昌有位丁秀才娶妻杜氏,恶霸王寿庭欲占杜氏为妾,逼丁卖妻。适遇当朝太师朱轼途经南昌微服私访,在南昌市瓦子角刘二店用膳,点了“金板搭银桥”等,店家不知荷,朱曰:“豆干炒韭也”。朱在膳时获悉王仗势欺人,深为不平,最后依法惩办了王寿庭。后来人们把这个故事编成戏剧、流传至今。“金板搭银桥”这道也就流传下来。

糊羹

又名福羹,流行于江西一带,每年正月初七褔羹,意欲一年福气盈门。糊羹是江西著名小,又名福羹。江西糊羹始于元朝开始,江西地区过年传统式。有着数百年的悠久历史,其特色是香气浓郁,荤素搭配,羹浓味美。

传说,朱元璋还是大将军没做皇帝时。朱元璋一次败北让他在路途中又饥又渴。途径一户人家,想讨一点的充饥。但这农夫家很穷,于是把剩下的、红薯、萝卜、加上一点、加上一点煮了一锅给他。朱元璋认为这是他一生最好。后来朱元璋当了皇帝还时时想起那一顿最美味。于是派人把那农夫找来在做给他。天哪,当时的那种怎么能做给皇帝?农夫把这事告诉了皇宫的厨师。厨师们就想了一个办法。把鸡呀、猪肚、鸡肝还有许多山珍海味把它们切碎、加上红薯粉而做成一碗羹给朱元璋皇帝。于是皇帝又赐给大臣们,后来传到民间。民间就以喜庆的日子时做上一锅羹大家来分享

井冈山的红薯丝

红薯丝是从前井冈山区的传统主食,解放前,当地就流传着一首民谣:“薯丝,木炭火,除了神仙就是我。”这首民谣反映了当年井冈山区的清贫生活和山区居民追求起码的温饱生活的意愿。

红薯丝,是将红薯加工而成。一般是在农历九月后,将红薯洗净,用刨成细丝,应先将大米下锅煮至五成熟。用筲箕捞出,此时才将干红薯丝拌于刚捞出的米内,用木甑蒸熟。蒸好后的薯丝,喷香津甜,初尤其觉得有滋味。薯丝与大米比例,可多可少,随主人经济状况而定,一般为一比一左右。解放前,坳、下七山区客籍人粮食紧缺,中拌入薯丝较多,甚至有“三根薯丝扛粒米”的形象说法,解放后坳、下七为林区,林区缺粮农户,多由国家返销粮食,主粮以大米为主,红薯多用来加工薯片或用作饲料。薯丝虽然比过去少了,但勤俭的客籍人民,有时也会晒点干薯丝,尝尝新薯丝,换换口味

系文化

环国之内,凡以美食具盛名之地,大抵都是农业文化(亦可说是地主文化)高度发达的地方,而非商业城市。商人商旅倥树菇偬,无暇顾及味,地主闲散无事,常饮酒作乐,自然得细细品味盘中肴的好恶。

江西地处江南,是有名的农业大省,素有米之乡之美誉。丰富的物产为赣技术的形成奠定了良好的物质基础,致使这块土地上的文化龙蔓延,成荦荦大观。过去常听人说"食在广州",今又有人云"在香港",其实就山货产的出产来说,"在江西"名副其实,江西广袤的青山绿足令他省之人歆羡得垂涎欲滴。当年洪州都督阎公设下盛宴待王勃,想那华筵上的美味佳肴定然令山西才子王勃眼界大开,食欲大振,酒兴益浓,兴大发,于是笔下流出文彩斐然的洋洋大赋,为赣鄱大地奏出一曲千古绝唱。

,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,居易感怀“思乡”,朱元璋饿“流浪鸡”等都是赣与名人的佳话。毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯、匡庐石鸡、豫章酥鸡、虫炖麻雀与五元龙凤等都是中精品。其独特的地方特色堪与“八大系”中的任何一个系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留连忘返,石街麻。风味烧烤、民间小都可在街巷尾觅到其踪迹。

源远流长,江西食有传统。以古代南昌的馆来看,即可见当年饮食文化之昌盛。古代南昌饮食业分堂馆、酒馆、半板业四类,实为四个等级层次。堂馆即高档宾馆一类,当年阎都督宴请王勃的滕王阁大概亦属此列;酒馆是专供办酒席像今天结婚酒的场所;半板名字感觉俗,档次也就低一些了,类似今天的排档;业顾名思义,是指专门供人的大众饮食消费场所。赣最早的馆大概设在今天南昌胜利路上真真照相馆的位置,当家的肴是赣南。时赣南在南昌分为两帮,一为东胜帮,一名瑶池帮,主要品种为赣南小炒,烹调方法大同小异,区别在于刀法,前者将成长条状,配料为小丁状,后者则为斧块状。

美食文化的创造,尤其是技术的形成,归功于厨师的创造。虽为匠人,却能烹小鲜为美味,不仅自己能品其美恶,明其所以,调和众味,配备得宜,还得借众家所长为已有,化为系统。传统意义上的赣名肴如三杯鸡、三杯甲、四星望月、雪泥等已成昨日,取而代之的是创新如向塘烧土鸡、向塘烧乌、民间瓦罐煨、风味柚子皮、霸王烧板鸭等。但万变不离其宗,传统的赣技术精华仍然于其中驾驭执鞭。

技术讲究辩证法,任何定则并非一成不变。比如"对则之用,破则之用"的技术原则,"则"谓常规,有的须按照常规去做不可破规,有的则视具体情况而定可以破除常规,比如三杯鸡,一般由一杯、一杯、一杯酒酿调味烹制,但很多情况下可视主料的多少、老嫩,调剂三杯调料比例,打破常规也无妨。

选料颇为严谨精细。选料要求活鲜,部位取用,分档取料。以小炒为例,要求活鲜鲩,重一半左右,而且只取肚皮上无骨的那一块。绝对不能大,大则粗,小则过嫩。烹调时用要求控制在六成的火候。上述定则,一般不宜"破则",如此可求得品的鲜嫩爽口,滑溜喷香,是赣体系中的佳品。再以鄱阳湖银为例,选料要求特别讲究外形。洞庭湖银为扁,太湖银嘴尖体大,均不适宜;唯鄱阳湖的银似银针,且(季时的鄱湖银最为嫩)为最佳。

赣人因近山靠的地理环境和气候特点,像雨季长,降量大,湿气重等,饮食口味喜香,偏咸鲜,味道重。因此佐料喜欢多,尤其喜用椒、豆豉等调料,形成独具地方特色的"家乡"。

此类品主要有南昌、赣州、萍乡等地方流派,技术上大同小异。取料以地方特产原料为主,配制上讲究选料严实,刀工精细,突出主料,分色配料。烹饪方法讲究火工,既原汁原味,又香味别具。在质感上,讲究原汁鲜味,酥、烂、脆,而不腻,味重偏,接近湘和川体系。如萍乡、吉安一带的烹饪习惯,与湘十分接近。

由于江西民风的善纳和风格也多姿多彩,一些地方的肴特色接近邻省,除了上述的萍乡等地之外,还有南部的赣州受到广东客家的熏陶,北面的九江与安徽、湖北一衣带,烹饪上又有些许鄂不口徽的影子。江西的婺源更是承袭了徽的传统,以粉蒸、清蒸、糊为鲜明特色,进而影响整个赣体系,使赣显现出兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点。藜蒿炒腊;豆泡烧、八宝、井冈山烟笋、南昌狮子、南安板鸭、贵溪捺、萍乡熏等都极富特色,各具风味。当然,新派赣正在脱颖而出,但调料使用椒和选料、烹制方法的技艺精华一脉相承,它仍然是在继承中创新,仍然保持赣技术的基本特色,否则绝不能成其为正宗的赣

此外,赣中的很值得一提。南昌的砂钵品种繁多,比如鸽子、猪心、排骨以及墨、鸭子等,制作方法也很特别。用大瓮煲制,文火炖,时间也较长,是谓老,其味浓郁鲜美,营养丰富。

制作颇讲求程序。除了选料这一道程序外,还特别讲究粗加工处理,比如宰杀、清洗、物尽其用等。适当利用异形盘,引起人们的食欲。上桌时还有顺序原则,比如先冷后、先味轻后味重、先咸后甜等,都蕴含了相应的科学道理

悠悠赣江,浩瀚的鄱湖,冲积成了赣鄱大地,这一方土孕育的饮食文化正在被越来越多的朋友认可,它体现的是一种浓郁的山情味,是一种炙人心怀的浓烈乡情。尽管赣不在传统的八大系之列,但她的文化底蕴,她的技术风格都透射出江西山的灵秀和诱人的韵致。

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