山东美食记 | 起源于唐宋时的博山卷签，蛋香肉香在舌尖如梅花三弄-儿童城

山东美食记 | 起源于唐宋时的博山卷签，蛋香肉香在舌尖如梅花三弄

时间：2018-03-30 17:06:52 来源：王老虎寻鲜记作者：肉糜点击：

导读：山东美食记 | 起源于唐宋时的博山卷签，蛋香肉香在舌尖如梅花三弄2018-03-30 16:55 来源：王老虎寻鲜记［1］博山有一道凉菜，叫

［1］

博山有一道凉菜，叫做卷尖的，用蛋皮包裹着肉糜层层卷紧，蒸来冷切薄片，环环相裹又环环相隔，蛋香肉香怡人，下酒最是好。

做法倒也不是很难。取鸡子十余枚，全蛋磕入碗中，持筷子一双，七寸六分，顺时针转向，将蛋液搅打均匀一色，添水湿淀粉，加精盐，盐为蛋液增筋韧，而淀粉则添黏性，复搅至蛋液淀粉水乳相融状，取滤筛过滤，得蛋皮液一碗。

再取单柄炒勺，博山人谓之“炒瓢”的。名虽叫“瓢”，却是微弧的平底，要铁匠用手工一锤一锤打出来，直径一尺有余，中间略有凹陷，比较厚，周边却是较为薄且锅沿很低的，这样的炒瓢密度高受热面积大，食材炒来受热也更均匀，做个扒菜锅塌菜便得心应手，但正因为锅沿低，翻炒就更要讲究技术了。

炒瓢烧热，添清油，环状晃动，使锅充分油润，油热冒烟，锅润，将油倒出，再下食材，便不再粘锅，博山厨师将之俗称为“逛瓢”。

博山人是把做蛋皮称作“吊”鸡蛋饼的。吊鸡蛋饼的做法为“烙”而非“煎”，若锅内有油，蛋皮起泡影响美观。复起火，将润好的炒瓢烧热，离火置于灶边，右手倾倒蛋液，左手环向晃动，使蛋液顺势晃为圆形蛋皮，待底面将熟，取铲刀沿蛋皮边沿略剔，双手捻蛋皮边翻转，略烙至嫩黄，一张蛋皮便成。手法要快，务求蛋皮薄而圆。锅再置火上，烧炙热，离火，下蛋液晃为蛋皮，如此反复，可得直径尺余的蛋皮十余张。

蛋皮既好，取鲜猪肉十二两，肥三瘦七，去皮剔筋，先手切肉粒，再斩剁为肉糜，章丘大梧桐的葱，莱芜的大姜，手切的细碎，再加花椒泡出葱姜椒水，如果直接将葱碎姜末混合在肉糜里，那么吃来便不细腻有粗糙颗粒感，影响美观和味道了。讲究一些的可以剥几支大虾，碾成泥掺入，更鲜。

将葱姜椒水倒入肉糜，再调适量精盐和砂仁面，砂仁又名小豆蔻，添它为的是提香且增食欲，以产自岭南的为佳，鲁菜九转大肠里也缺不了砂仁这一味的。现在讲究的人不多了，多是用五香粉或十三香来代替了，然后再淋些许香油来提香，肉糜并不是转动搅拌，而是要抓搅摔打，如此才能成上劲且滑腻。最后用一点糖来提鲜，其实糖除了甜之外，还有一个调味的作用是和味，把各种味合到一起，味道才对。在没有味精的时候，糖，才是最好的合味剂。

蛋皮已好，肉糜又得，取蛋皮一张，将肉糜均匀地涂抹在蛋皮上，刷上一层水淀粉顺势紧紧卷起，最后在封口处再用水淀粉一粘合就得了。这样做出的卷尖，一层蛋皮裹着一层肉糜，一层肉糜又包裹着一层蛋皮，环环相裹又环环相隔，层次分明。

但老规矩里，博山卷尖还是要有一根“卷芯”的，取猪下五花的肥膘肉，切成筷子粗细，卷在卷尖的中间，现在的人多讲究所谓健康，对肥肉避而远之，就没人再这么做的，其实殊不知，有了这根“肥膘卷芯”，卷尖才是真的香呀。

再坐蒸锅，架蒸笼，猛火蒸十五分钟，条条黄灿的卷尖出锅，趁热抹一层香油，一是防止风干、二是增香，待冷却后，挥利刃，斜刀切马蹄大薄片码入盘中，，一圈灿黃的蛋皮一圈红嫩的肉泥顺序环绕，红黄相间煞是诱人，及至入口，蛋香肉香在舌尖如梅花三弄，依次而来，一片卷尖咂一口酒，就飘飘若醉了。这也是老虎回家乡与朋友饮酒必点的酒肴了。

［2］

博山人关于卷尖的叫法，说是因为此菜卷好后中间粗两头圆尖而得名。其实说起来，卷尖这道菜，名字该叫卷签的。是一道古菜。现在没人考究追溯了而已。

老虎某日夜读，读到了唐代最负盛名的食单之一韦巨源的《烧尾食单》中的一道缠花云梦肉，还有南北两宋的文献杂记里出现的“签菜”，联想到博山的卷尖，似乎有了一些头绪。

缠花云梦肉是唐代的“烧尾宴”中的第五十四道菜。烧尾，是唐中宗李显复辟李唐后想出来的新名词：凡朝臣升迁，向天子献食，名曰“烧尾宴”，取“鱼跃龙门”典故：鱼跃过龙门时，会有天火烧去鱼尾，鱼才化龙飞去。也就是说，大臣们但凡晋升，就得请皇上吃饭，如此看来，李显绝对称得上是个馋货，找遍各种理由各种机会四处骗吃骗喝呀。

景龙三年（709）初，韦巨源拜左仆射，源殚精竭虑置办了一席盛筵，请皇上吃饭，并且把这次的菜谱录入日记，北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》，这份《烧尾食单》也就历代辗转，流传至今。

缠花云梦肉属于卷镇菜的一种。而所谓卷镇，则是一门传承千年的肉食制作技法：用不同的食材煮熟卷裹，再用重物镇压成型，切薄片装盘上桌。缠花云梦肉就是用香濡筋道的肉皮，包卷着各色荤素食材，压制成型，切薄片来吃的一道冷吃的肉食，以云梦形容肉纹理盘曲状，故得名。

再往前推，后蜀末帝孟昶，宫里有一味“赐绯羊”，是将红曲煮熟的羊肉紧紧卷起，用重物镇压，放入酒里腌到羊骨头都渗饱了浓浓酒香，切成如纸薄片。也是卷镇菜的一种。现在的酱肘花，千层猪耳，就是今天最常见的卷镇菜的代表。

老虎联想到博山卷尖，恍然有所思，蛋皮包裹着肉糜，包卷紧裹缠绕着，也切薄片，纹理盘旋，这不就是卷镇菜的显著特征吗？

这是老虎考究的其一。其二就是两宋时期盛行一种菜肴形式，叫“签”，签菜可以上溯到古膳食八珍之一的肝膋，就是以网油蒙于肝上，烤炙而成。《礼记·内则》：“肝膋，取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之。”郑玄注：“膋，肠间脂。”取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。宋代的签菜就是由肝膋发展演变而来。《东京梦华录》中记有细粉素签、入炉细项莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等，《梦粱录》中有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等，《武林旧事》中记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等，宋代洪巽《旸谷漫录》记载了一则事例：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱虀。”“羊头佥”就是“羊头签”。

但很奇怪的是，在宋代风靡一时的“签菜”，却又悄无声息地消失了。至于“签菜”，老虎看过一个解释，说“签”古时解释为“簇（ying）笼”，《博雅》也记载说“签，篙笼也”，即签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜。即一种圆筒状包裹馅料形像筷子的食物。但查了一些资料，没有查到。

有一种说法，是说中国古老的“签”是以竹子为原料。“签”系列菜是指用竹子做成的竹帘来加工的菜的式样。直白地讲，就是现今做日本寿司将寿司裹紧的用的竹帘。寿司是用紫菜来卷，而中国的“签”系列菜辗转传承改良用了蛋皮。所以传统的蛋卷菜还在，但“签”的称呼很早便消失了。

还有一个考究，是现在河南开封按照当时北宋东京签菜承传下来的做法，说以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅儿，裹入网油卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。

老虎觉得说的很有道理。

扯远了，再回来说说博山卷尖，首先，卷尖是蛋皮和肉糜包裹缠绕，也切薄片，纹理盘旋，是唐代“卷镇菜”的特征无疑，其次，卷尖是圆筒状包裹馅料的食物，这一点也和宋代“签菜”很是相似。再次，按照老规矩，卷尖要卷一根竹筷粗细的肥膘肉“卷芯”，如此说“卷签”也说得过去，最后，“签”与“尖”字音极为相似，博山因为水质硬，方言中读音多有变异，“签”与“尖”字混音也未尝不是。