时间:2018-03-30 16:26:29 来源:呼和浩特新闻网作者:菠菜点击:
春天是各种蔬菜大规模上市的季节,应季菠菜就是其中之一。刘政教授介绍,菠菜是绿叶蔬菜的优秀代表,在我国各地都有种植,根茎叶都可食用,一年四季皆有上市,但春天采收者为最佳,根红叶绿,吃起来鲜嫩滑爽。菠菜都有哪些营养元素?食用过程中应该注意哪些方面?
“任何一种食物都不是完美无缺的。菠菜的突出弊端,是含有较多的草酸。”刘政教授介绍说,草酸能和矿物质钙结合,生成不溶于水的草酸钙。正是基于此,社会上非常流行的一个说法是:菠菜与含钙量丰富的豆腐,不能一起食用。理由是豆腐含有的钙与菠菜中草酸生成草酸钙,不能被人吸收,随粪便排出体外,钙便被白白浪费掉了。
菠菜中草酸消耗的钙,除了与其同吃的豆腐等食物中的钙外,还包括其自身含有的钙,此外,草酸还能消耗矿物质铁、锌。另外,吸收后的草酸,也是人体生成结石因素。由此看来,由于草酸的存在,菠菜的营养价值,就打了一个大折扣。
问题出在草酸上,那么,有没有方法去除草酸呢?刘政教授表示,有很简单的一个方法,就是在烹饪前将菠菜放入60-80摄氏度的热水中焯1-2分钟,因为草酸极易溶于热水,焯后就能将其去掉90%以上。这样处理后,再将其与豆腐一道食用,豆腐中的大部分钙便保留下来,能被人吸收利用了。
有人会问:沸水焯过的菠菜,维生素C要被破坏,其他一些水溶性维生素也要流失,损失不也大吗?如果为了尽可能多地获取维生素,多数蔬菜都是生吃为佳,但实际上许多蔬菜又都是做熟了吃的。所以,结论就是:假若为了保留菠菜中的水溶性维生素,就不必将菠菜在烹调前用水焯,可是,菠菜又少有生吃的,国人通常的吃法,是用其作汤、作馅、炒吃,或焯后直接蘸酱吃,所以在烹饪前,用热水将菠菜焯一下,不但值得提倡,而且必要了。而且,掌握好水焯的火候,时间短,水量大,便能达到最大程度去除草酸和尽可能多地保留维生素的目的。
据《半岛晨报》
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