涨知识 | 认清牛肉类型,才能做出嫩牛肉!

时间:2018-03-27 18:25:35 来源:冷优鲜作者:牛肉点击:

导读:涨知识 | 认清牛肉类型,才能做出嫩牛肉!2018-03-27 18:18 来源:冷优鲜相信大家在超市或市场里选购牛肉时总会有些疑惑,那些标
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相信大家在超市或市场里选购时总会有些疑惑,那些标签着“牛霖、瓜条、里脊、眼”等不同名称的牛,究竟哪些适合爆炒,哪些适合炖煮,哪些适合煎牛排呢?太学术专业的暂不提,今天我们就几种家庭常见的牛做了一个小科普,不清楚的盆友们就来看看图吧。

1、 牛柳,即里脊,也叫菲力,最适合炒、熘、煎、

2、 西冷、即外脊、上,也叫沙朗,适合煎牛排、烤、涮火锅

3、 眼适合火锅、煎、烧烤

4、 上脑,适合火锅、炒、熘、煎、烧烤

5、 椒条,也就是牛颈,最适合制馅、做牛丸,煨也不错

6、 肩适合炖、烤、焖

7、 牛适合炖、煮,煎烤也可以

8、 腱,属于前腱的一种,适合卤、酱

9、 前腱,适合红烧或卤、酱牛

10、 牛仔骨 牛小排 煎、煲

11、 牛腩,适合红烧、焖炖、煮

12、 牛腹,肥的可以涮火锅烧烤的可以炖、红烧

13、 臀适合焖炖、红烧、煎烤

14、 大瓜条、牛扒,主要适合煎,也可以炒、煸、熘、制馅和牛

15、 牛霖,适合炒、熘、煎

16、 米龙,也叫小瓜条,适合切丝或切片后爆炒

17、 后腱,适合卤、酱

此外,根据不同的烹制方法,也有不同的小窍门,这里,宽麻也给大家整理了一下。

切:

纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

炖:

使用,不要加冷

可以使牛表面质迅速凝固,防止中氨基酸外浸,保持味鲜美;

旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使面上浮保持温度,起到焖的作用

烧煮过程中,要放得迟,要一次加足,如果发现少,应加

加些酒或(1公放2-3匙酒或1-2)炖牛,也可使软烂; 在锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得,也可除异味。

炒:

要顺纹切条,横纹切片;

将牛腌过,用淀粉或清拌匀;

如果有时间,可在拌时加些,腌1-2小时,这样,将渗入中,当入锅炒时,中的会因膨胀将的粗纤维破坏,这样就鲜嫩了;

炒牛要多、要、火要大,牛炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

卤:

卤牛最好用牛腱,在卤制之前先放在锅中川烫一下;

卤牛应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

烤:

烤牛前可将牛整块用塑料袋好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛鲜嫩又味美。

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