时间:2018-03-27 18:25:35 来源:冷优鲜作者:牛肉点击:
相信大家在超市或市场里选购牛肉时总会有些疑惑,那些标签着“牛霖、黄瓜条、里脊、眼肉”等不同名称的牛肉,究竟哪些适合爆炒,哪些适合炖煮,哪些适合煎牛排呢?太学术专业的暂不提,今天我们就几种家庭常见的牛肉做了一个小科普,不清楚的盆友们就来看看图吧。
2、 西冷、即外脊、上腰肉,也叫沙朗,适合煎牛排、烤、涮火锅
5、 辣椒条,也就是牛颈肉,最适合制馅、做牛肉丸,煨汤也不错
10、 牛仔骨 牛小排 煎、煲
14、 大黄瓜条、牛扒,主要适合煎,也可以炒、煸、熘、制馅和牛肉干
15、 牛霖,适合炒、熘、煎
17、 后腱,适合卤、酱
此外,根据不同的烹制方法,也有不同的小窍门,这里,宽麻也给大家整理了一下。
切:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炖:
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
炒:
要顺纹切条,横纹切片;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
卤:
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
烤:
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