卤水制作的关键在于一个养字,卤水香味、味道、颜色该怎么保养?

时间:2018-03-27 13:46:06 来源:宏德美食大叔作者:卤水点击:

导读:卤水制作的关键在于一个养字,卤水香味、味道、颜色该怎么保养?2018-03-27 13:31 来源:宏德美食大叔卤菜是深受广大群众喜爱的一种
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是深受广大群众喜的一种食物,它的制作工艺并不繁杂,可是想要做得一令人称赞的卤就有些难度了。笔者认为,卤制作的关键在于一个“养”字。这个“养”含了丰富的内容括香味的保养、味道的保养颜色保养等等,它们都需要制作者的细心呵护。

大致可以分为红卤和卤两种。卤色淡,红卤则红亮,红卤又有与不的两种。味的多在四川。制作首先在于香料的选择,如桂皮、果、山柰、小茴、丁香、八角等 等,制作者一般都会根据自己的理解选择香料的种类和分量,并无一个定数,也有人会用到一些较为特殊的原料及中来提味或和味,如木姜子、甘等。

初次制作时,一定要用棒子骨辅以鸡鸭吊,切忌用自来制作。新卤最好还要加一定数量的老,那样才醇厚芳香。

川味卤多以炒制的色来提色,从而使卤色泽红亮宜人。色应当根据卤颜色的浓浓淡去定期加放,以保持其呈色始终如一。

卤品制作要点有:

1、原料之间互相串味,尤其是牛、鸭、肥肠、猪蹄等,更是要各用一桶卤,互不混淆。

2、低温熟化原理,这意思是说原料卤制到一定程度时,并不一定是要直接卤粑软,而是可以端离火口,在卤中泡制一段时间,即帮助它入味,又让它在熟化,同时还能保持原料形状的完整、不脱皮、不爆裂。例如卤猪蹄,在卤烧开后下锅,小火卤30分钟后端离火口,泡制3小时左右捞起,这个做出来的卤猪蹄软适度,浓香入味。

3、应当根据原材料的结构来确定卤制时间,如卤牛时间长一点,卤鸭肝只需上火1分钟,然后离火泡制30分钟即可。

保存和维护是保持卤品口味纯正的关键,卤每天用后必须烧开,然后加盖保持清洁卫生,这样做以后,即使是在三伏天也不会变质隔夜的卤品第二天颜色一般都要变深、变陈,那么怎样使它保持新鲜程度呢?笔者经多年实践,有一方法供读者参考:每次都倒一半卤加一半,等烧开后将卤品下锅滚一滚,然后泡三分钟,捞出沥净汁后,另用卤刷在原料上即可。

卤品不但能单独成,还可以广泛用于中餐肴中,这里举几个实例:

1.卤系列:最早的成都生片火锅底料和现今流行火锅料大相径庭。但和卤却有相近之处。用卤,浓香扑鼻,风味独特。如卤片、卤肠、卤凤尾、卤土豆粉等。

2.卤的妙用:将卤上面的浮打起来,在小火上炼干分后,即可用于肴之中,这可以增香增色。卤适用于烧及家常的烹制,例如:红烧牛、土豆烧排骨、红烧鲤等,在一些麻味较重的肴中也可以加入,使它的香味更加浓郁。卤还可应用于香炸中,用卤烹炸出恶报食品,香脆可口,是佐酒之佳品。

3.卤系列:所谓卤,就是将原料卤好或在卤中生泡后,再用卤炸制或煎制的烹饪过程。例如卤石钢鳅,把石钢鳅(四川江河中的一种常见小)剖腹去肠洗净,加十三香、酒、胡椒粉、姜葱等略腌制,再入冷卤中浸泡半小时,捞起沥干分,再放入卤锅中炸至酥脆即可。其它肴还有卤蚕豆、茴香豆(豆加小茴香卤)、卤菌肝等。

4.卤:传统的素卤食品,大多是豆干、豆筋、生米一类,其实还有很一经卤制后,更加香脆可口,如卤莲藕、卤三丁、卤香芋、卤土豆等等

5.海味山珍:卤制品的原料取材广泛,不拘一格,虽山珍海味,亦可入卤。例如卤基围,将从后背割刀,下入卤中卤熟。还有卤鳝背,卤百灵菇等。

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